Hogyan tovább?

Akarjuk vagy sem: vendéglátásunkra is mind nagyobb hatással van a globalizáció: az általános és a gasztronómiai egyaránt. Mi minden befolyásolhatja a szakmai trendeket 2009-ben? Erre a kérdésre keressük a választ immár hagyományos év eleji elemzésünkben.Ha a vendéglátás holnapját próbáljuk prognosztizálni, nem csak az aktuális trendeket kell alapul venni, érdemes a mindenkori gazdasági folyamatokból, összefüggésekből kiindulni. Cikkünk rövid háttérelemzéssel próbál néhány fontos kérdésre választ adni.
Nem feltétlenül meglepő újdonságokról lesz szó, hiszen a gasztronómiában alig vannak hirtelen, előzmények nélküli változások. A piacot figyelve az ókori babiloni mondás is eszünkbe juthat: minden mindennel összefügg, azaz amit tapasztaltunk a közelmúltban, az sokban az előttünk álló évben is folytatódni fog, esetleg felerősödik.

Makroszinten
A gazdasági válság „első körös” érintettjei között Európában és az USA-ban egyaránt ott vannak a vendéglátósok. A néhány éve tapasztalható recesszió nemcsak a hazai szakmát késztette nehéz döntésekre, függetleneknek és láncoknak egyaránt át kellett értékelni üzleti stratégiájukat a gazdagabb világban is. A nehézségekhez hozzájárult az „egészséglobbi” néha abszurd eredményeket hozó ténykedése is (Trade magazin 2008/10) – a vendéglátóhelyi dohányzás teljes tiltása, valamint az elhízás elleni harc frontvonalának áthelyezése a gasztronómiába óriási bevételkiesést, rosszabb esetben a roló lehúzását eredményezi üzletek százezreiben.
A globalizáció nyilvánvalóan visszafordíthatatlan, így a migrációs folyamatok sem lassulnak – világot látunk, a világ pedig eljön hozzánk. Ennek következtében a különböző kultúrák, és ezen belül természetesen konyháik(!) is megtermékenyítik egymást, még a gyorséttermek szintjén is (Trade magazin 2008/3). Ha a 19. század Európa, a 20. század Amerika évszázada volt, akkor a 21. század feltehetően Ázsiáé lesz. Persze nem ezért kell a kínai ételek szakácskönyve után lassan a thait és az indiait is beszerezni, sokkal inkább azért, mert főzési elveik és módszereik jobban illenek a fejlett gazdaságokban lassan mindent überelő egészségtrendekhez, mint amiket mi ismerünk.
A média globalizációja hihetetlenül gyors, az internet, a tv, a nemzetközi cégek reklámjai és a globalizált újságok egyetemes trendeket közvetítenek, egyetemes értékrendet fogalmaznak meg. Ontják a különböző színvonalú kulináris témájú műsorokat idegen népek ételeiről, ugyanakkor – hálás téma – állandóan az egészséges étkezés és a fogyókúra, a táplálkozás és a betegségek összefüggéseit kutatják.
A vásárlói magatartás is folyamatosan, és úgy tűnik, mind gyorsabban változik. Az emberek egyre érezhetőbben igénylik a változatosságot és a „kalandosat”, az egyediség felértékelődik az átlagossal szemben, ráadásul a fogyasztó mindehhez már lehetőleg a saját környezetében szeretne hozzájutni.

A vendég megváltozik
Étkezési szokásaink alakulásában egyre nagyobb szerepet kap az egészségközpontúság, a környezettudatosság. Az étel bizalmi termékké válik, ám nemcsak a „bio” és az „organikus” térhódítása miatt, hanem mert mind jelentősebb szerepet kapnak a speciális igényekkel kapcsolatos fogalmak; allergénmentes, gluténmentes vagy a szénhidrátszegény termékek.
A biotermékek USA-ban dúló kultuszát a vendéglátás sem hagyhatja figyelmen kívül: a National Restaurant Association 2008 őszén étteremvezetők között végzett felmérése szerint idén a hagyományos éttermek 40, a gyorséttermi egységek közel 30 százaléka tervezi választéka biooldalának kialakítását, illetve valamiféle bővítését.
A gasztronómiában is fokozatosan teret kapnak a funkcionális élelmiszerek: a vitaminok, ásványi anyagok, pro-biotikus alapanyagok jelzése az étlapokon sem ritka már, az antioxidáns pedig, mint terméktartalom, eladásösztönző varázsszóvá vált. Még csak a jégkrém- és ásványvízgyártók kezdték el például immunrendszer-erősítő anyagokkal készíteni egyes termékeiket, de egy-két év, és… (Trade magazin 2008/4).
Nem volt még egy évtizede sem, hogy színvegyészetnek tartottuk a molekuláris gasztronómiát, ma Ferran Adriá és Heston Blumenthal éttermét a világ legjobbjainak szavazzák meg (Trade magazin 2008/6) – holnap meg talán egy habszifonnal dolgozó fiatal kreatív szakács híre már a Blikkbe sem fér bele!
Felértékelődnek az étterem közelében termelő gazdák és „kisüzemek” (pékek, hentesek, sajtkészítők stb.) friss árui. Természetessé válik a kisvállalkozások közötti együttműködés, sőt, az étterem-tulajdonosok és a helyi, közeli beszállítók gyakran kötnek szövetséget, ami a friss minőségi termék használatának lehetőségén túl anyagilag is előnyös lehet az érintetteknek.
A mai „globális konyha” alapjait jelentő francia haute cuisine örökségét, terminológiáit séfjeink még mindig megtalálhatják szak(ács)könyvekben, mind a technikai fogások, mind az élelmi anyagok, ételek elnevezését tekintve. Érdemes azonban ismerni az új terminológiákat is: wok, sushi, wrap pita, tapas – nemcsak a különleges (vagy már nem is annyira különleges) világhódító ételfajtákat, hanem elkészítésük technológiáját is.
Amíg ezeket magunk nem tudjuk profin „megfőzni”, ott vannak az egyre magasabb nívójú kényelmi termékek. A convenience étel már régen nem a vegetát és a ketchupot jelenti, nem is a hipermarketek drága hűtött készételeit, hanem minőségi fagyasztott termékeket – közöttük például a kiváló minőségű finger foodokat.
Akárhogy is, ezen a szinten vagy csúcséttermekén, a 21. századi vendég a különleges ízhatásokat keresi, a ma szakácsának pedig a hagyományos ízek továbbgondolása a célja.

Hol, mikor, hogyan?
Bocsássuk előre: a szakma trendeknek és fogyasztói igényeknek megfelelően változik, a minőség és az élmény nyújtása, no meg a megfizethető szolgáltatás nem megy ki a divatból!
Az új évezredben az éttermi étkezés is mind jobban magában hordozza az életstílushoz és kultúrához kapcsolódó önkifejezési eszközöket – ez meghatározza a vendéglátósok célcsoportválasztását is, de olyan, valószínűleg hosszú távú trendeket is, mint például a kulináris turizmus fejlődése, amikor az utazók úti céljává válik a gasztronómiai élményszerzés.
Az étkezés luxusként nem a presztízst jelenti már, hanem a gasztronómiai élvezetet. Amit viszont az „átlagnak” is figyelembe kell vennie: itt nem feltétlenül abszolút értelemben vett luxusról beszélünk, hanem a „szint emeléséről” is. Azaz az általános, angolul premiumization-nak nevezett trendről, ami az éttermi vendéglátásban is érvényesül (Trade magazin 2008/6). Vegyük például az étkezés körülményeit is „meghódító” dizájn témáját: a McDonald’s különleges enteriőrű üzletbelsőket alakít ki Európa-szerte. A választékot pedig, más láncokhoz hasonlóan, próbálják magas minőségű, friss, az egészségtrendekhez illő alapanya-gokkal bővíteni – egyelőre nem nálunk.
Ugyanakkor az utóbbi években az emberek – nem utolsósorban a véget érni nem akaró dekonjunktúra miatt – az olcsóbb, családiasabb, egyszerűbb, ám kínálatban és élményben a hagyományosoknál mégsem kevesebbet nyújtó éttermeket részesítik előnyben: ennek az attitűdnek a következménye többek között a fast casual koncepció megállíthatatlan előretörése (Trade magazin 2008/11). A szakma hasonló alkalmazkodó reakciója, persze magasabb szinten, hogy a luxuséttermekben is megindult valamiféle „demokratizálódási” folyamat, speciális ajánlatok készülnek például a kevésbé vastag pénztárcájú vendégeknek.
A vendéglátóhelyi dohányzás tiltása miatt bizonyos vendéglátóhely-fajtákban az étel szerepe átértékelődik. Jó példa erre az angliai gastropubok intézménye: néhány éve masszívan fejlődik ez a sörözőfajta, de számuk ugrásszerűen nőni kezdett a füstölők kitiltása után a pubokból. Sok tradicionális kocsma ment tönkre Angolhonban, de jó néhányban a vendégkör változott meg – családok járnak a gastropubokba.
Egyre fontosabb szerepet kapnak a gasztronómia szempontjából eddig nem éppen elkényeztetett napszakok: élesedik a reggelizőkért folytatott harc, és a fiatalabb generációk életvitelének megváltozásához alkalmazkodva a vendéglátásban lassan versenykategóriává válik az úgynevezett negyedik étkezés (késő éjszaka) fogyasztóinak kiszolgálása.
És végezetül hadd emlékezzünk meg leplezetlen örömmel arról, hogy a recesszió egy általunk kedvelt mega-trendre mégiscsak pozitív hatással van: a gazdasági nehézségek hatására a vendéglátósok egy része – ha nem is az eredeti elgondolásokhoz illeszkedve – akaratlanul is alkalmazni kényszerült olyan, az éttermi étkezést változatosabbá, kalandosabbá tevő koncepciókat, mint a kisadagok, finger foodok választéka vagy a kistányéros kínálás.
Ipacs Tamás