Hidegindítás

Édes süteményekhez, nehéz krémekhez szokott honfitársaink fejenkénti évi 3–4 liter között változó jégkrémfogyasztása jóval az európai átlag alatt van. Pedig a gyártók és forgalmazók szezonról szezonra bővítik a kínálatot.A fogyasztás korábbi korlátai közül talán azt lehetett a legfontosabbnak tekinteni, hogy az emberek nyáron a jégrémet és a fagylaltot nem édességként, hanem frissítőként kezelték. A fogyasztói szokások az utóbbi években változni látszanak, a termék édességjellegét pedig az új trendeknek megfelelő termékfejlesztések is erősítik: a mind komplexebb ízek jelentős hányada összetételében és jellegében is közelebb áll az ismert süteményfajtákhoz, illetve azok alapanyagaihoz.

Jégkrém vagy fagylalt?
A vendéglátásban évről évre visszatérő kérdés: jégkrémet vagy fagylaltot áruljon egy-egy vendéglátóhely? A jégkrémeket előnyben részesítők leginkább az állandó, megbízható minőséget, a könnyebb kezelést, a higiéniát, a hosszabb eltarthatóságot szokták említeni; míg a másik oldalon a kreativitás, a fogyasztók igényeire való gyors reagálás, az egyre szélesedő kínálat szerepel előnyként. Ám ha az igazán minőségi készítményeket vesszük górcső alá, azt tapasztaljuk, hogy a lényegi különbségek fokozatosan eltűnnek.
A termékek többségét a vendéglátós kínálhatja „önmagában”, de ezek tekinthetők alapanyagnak is – már csak a szakember fantáziáján múlik, hogy a szokásos ízeken kívül milyen különlegességgel tudják meglepni a vendégeket. „Csak” ki kell használni a lehetőségeket, mint ahogy egy jó séf vagy mixer is számtalan különlegességet tud alkotni a rendelkezésére álló alapanyagokból. A párhuzam már azért is helytálló, mivel a fagylaltkészítés eredetileg a szakácsok feladata volt, s csak később került át a cukrászokhoz.
Valószínűleg a fentiekre visszavezethető szemléletváltás az oka annak is, hogy a jeges édességek klasszikus szezonális jellege már nem olyan erős. Szerepet játszik ebben még a vásárlási-szórakozási szokások változása; egy bevásárlóközpontban, zárt térben sétálva még a legzordabb télben is megkívántatja magát egy-egy szép kehely vagy a pultok gazdag kínálata. Ezért is fontos a láthatóság, a vendégek figyelmének felkeltése.
Impulzus termékekről lévén szó, fontosak a kiegészítő, díszítőelemek: öntetek, szóratok, ostyák, no meg a látványos, modern eszközök – kelyhek, kanalak. Tálaláskor, legyen szó kelyhes vagy tányérdesszertről, esetleg shake-ről vagy koktélról, kiemelkedően fontos szempont a díszítés. A termék szebb körítéssel drágábban eladható, és nagyobb élményt okoz a vendégnek. Viszont mindez az ízek harmóniájának megőrzése mellett fantáziát, kreativitást és időt is kíván készítőjétől. Nem csoda, hogy sok étteremben inkább elkészítenek egy hagyományos magyar desszertet, mint egy fagylaltkelyhet.

Az étkezés fénypontjai
A meglehetősen kompetitív piac nagyobb szereplői a fogyasztói igények és divatok változásának megfelelően, kicsit talán befolyásolják is azokat, folyamatosan alakítják kínálatukat.
Az Unilever Algida divíziójánál hisznek abban, hogy a különlegesebb ízű termékeik is elérhetik a hagyományosnak számítók (csokoládé, vanília, eper) sikerét. Tengerdi Laura, az Algida kelet-európai márkaépítési igazgatója kiemeli, hogy a Carte d’Or Zserbó vagy a Carte d’Or Rákóczi túrós sikereit alapul véve Kovács Sándor cukrászmesterrel közösen elkészítették a 2008-as év új ízét, a Carte d’Or Somlói galuskát. Ezeket a termékeket alkalmasnak tartja arra, hogy a fogyasztók nemcsak otthon, hanem a cukrászdákban, éttermekben is az étkezés fénypontjaként kezeljék, nem pedig csak egy hűsítő édességként.
A kézművesjellegű fagylaltokat forgalmazó Ragonese Kft. 40-féle ízben, többféle kiszerelésben kínálja a jeges édességet vendéglős partnereinek. A cég idei újdonságai a marcipán-, a citrusmix- és a grillázsízű, valamint a sokatmondó elnevezésű fitnesztermékek.
– Gazdagon díszített fagylaltjaink óriási előnye, hogy hűtőpultba helyezés után 7 napig lehet adagolni őket – hangsúlyozza ki Horváth Melinda értékesítési vezető.
A látványfagylaltozók részére újabb csomagolást vezettek be, amely egy átlátszó, 6500 milliliter kiszerelésű tégely. Bizonyos vendéglátóhely-típusokban, ahol csak fel kell szolgálni az előre elkészített fagylaltdesszertet, akár promóciós ötletnek is tekinthetők a nemrégiben kifejlesztett mediterrán hangulatú, elvihető kerámiaedényekbe töltött finomságok.

Iránymutató újdonságok
A fagylaltok és jégkémek piacán továbbra is a hagyományos ízek dominálnak: csokoládé, vanília, eper, citrom –, ám ez nyilván nem mond sok újat olvasóinknak. Érdekesebbnek ígérkezik azonban az újdonságok világa. A két említett forgalmazó a termékfejlesztés két különböző, de egyaránt érdekes útját járja. Az Unilever nemcsak a tradicionális desszertek ízéhez nyúlt vissza (ami egyébként nem egyedül a jégkrémgyártók sokat ígérő irányvonala, hanem például a hasonló igényekre építő szirupgyártóké is), emellett más, általános trendekre is épít újdonságai megalkotásakor. Bár ezek a termékek nem a vendéglátás számára készülnek, „trendkompatibilitásuk” sokatmondó információkat rejt a HoReCa-szektor számára is. Például a csokoládé magas kakaótartalmát előnyben részesítő trendnek megfelelően alakították ki a Magnum Ecuador Dark 62 százalékos kakaótartalmú, étcsokoládé borítású vanília jégkrémet és a Magnum Mayan Mistica fantázianevű, fahéjjal, mézzel és szerecsendióval ízesített, tejcsokoládé borítású csokoládé jégkrémet, valamint a tudatos táplálkozásra törekvő fogyasztót megcélzó Túró Ice light jégkrémet, amely Béres Alexandra Súlykontroll-programjában is részt vesz.
A Ragonese a fagylalt „olaszságára” épít: minden évben megalkotnak és bevezetnek a piacra egy-egy különleges ízt, ami az olasz trendek és a magyar ízlésvilág kombinálásával jön létre. Másik alapelvük, hogy a fagylalt egyik legfontosabb célcsoportja a gyermek – számukra is igyekeznek évente újdonságokkal kirukkolni: idén például a citromos kólással és a narancsos csokoládéssal.

Eltűnőben a mesterséges
A jövőt firtató kérdésünkre Horváth Melinda még azt tette hozzá mindehhez, hogy a magyar fagylaltkészítést az olasz piac határozza meg, ahol a fagylaltok ízvilága sokkal karakteresebb, állaga töményebb a hazaihoz viszonyítva – ez feltehetően itthon is hatással lesz a piac alakulására. Alapanyagaiban a fagylaltkészítés az egészséges táplálkozás irányába halad. Jellemző, hogy a csökkentett cukor- és zsírtartalommal készített termékek izgalmas ízkombinációkban jelennek majd meg, amelyeket sokszor darabos ropogtatni való kekszekkel, olajos magvakkal, kandírozott gyümölccsel gazdagítanak.
A természetes alapanyagok egyre gyakoribb megjelenésére a gyártók új termékpalettáin Tengerdi Laura is felhívta figyelmünket. Elmondta: első ízben a gyermekeknek készülő termékek esetében tűntek el a mesterséges színezőanyagok és aromák, de ma már a felnőtteknek készülő jégkrémekben is egyre ritkábban találhatók meg. A kutatások alapvetően arra irányulnak, hogy a termékek mind nagyobb mértékben természetes alkotóelemekből álljanak. Bár az Európában élők törekednek a kiegyensúlyozott táplálkozásra, kutatások mégis azt igazolják, hogy gyakran nehezen tudják eldönteni, hogy mi az, ami tényleg egészséges.
Mindemellett a hazai vásárlóerő alakulásához igazodva tavaly új márkát is bevezettek, a robbanásszerűen sikeressé vált Krémkönnyű termékcsaládot.

Túlértékelt kockázatok
Jövőképének kialakulását a Ragonese az olasz piactól teszi függővé: a Riminiben megrendezésre kerülő Sigep kiállításon az év cukrászati újdonságai szerepelnek – ebből célszerű válogatni, hogy némi változtatással mit érdemes a magyar piacon is megjelentetni.
Tengerdi Laura szerint lassú, de biztos az a folyamat, amely során a fogyasztók egyre tudatosabban törekszenek az egészséges életmódra és állítják össze étrendjüket – ebben a diétás és szójás terméknek mindenképpen lesz helye. Úgy érzi, hogy a Súlykontroll-programhoz kapcsolódva kifejlesztett Túró Ice light és a korábban már forgalomban lévő Algida light jégkrémek sokak kedvencei lesznek, valamint a cukorbetegeknek is megfelelő alternatívát kínálnak.
Táplálkozásspecialisták és pszichológusok nyilatkoztak nemrégiben arról, hogy jelenleg sajnos a fogyasztók túlértékelik a jégkrémfogyasztás kockázatait. Az Unilever fő célkitűzései közé tartozik, hogy ezt a nézetet megváltoztassa. Összegezve: az értékes tápanyagokat tartalmazó, energiaszegény, de ízben teljes értékű termékeké a jövő.
Horváth Melinda is kiemelte a gyártó felelősségét a fogyasztóval szemben.
Ennek jegyében termékeikhez élelmi rostokat, 30 százalékban darabos gyümölcsöket adagolnak, valamint csökkentett zsír- és szénhidráttartalmú termékeket, sorbeteket kínálnak. Ehhez a trendhez igazodik a cég jégkrém mousse-a is, ami egy laza, krémes hab. Teszik mindezt tapasztalataik ellenére, ami szerint a diétás és a szójás fagylalttermékek kereslete még elmarad a reálisan érzékelhető igényektől.
KG