Helytállni New Yorkban, XXI.

Sorozatunk „idei évadának” főszereplői – Roland, Eric és Marty – határozzák meg a Martel stílusát

Az itthon jó nevet szerzett séf, Oláh Roland, több mint másfél éve dolgozik az Államokban, élményeiről folyamatosan tájékoztatja olvasóinkat.

Sok minden történt velem mostanában, de nem igazán szakmai dolgok – túl kellett élni! Valahogy most nem igazán megy nekem az írás. Nem azért, mert nem érdekel, hanem mert egyszerűen alig van miről írnom. Lassan 10 hónapja, hogy visszajöttem a Martelbe, a helyzet nyugodt, dolgozom keményen.

Martyval a kapcsolatom se nem rossz, se nem jó. Időnként biztosít arról, mennyire örül annak, hogy visszajöttem (azt hiszem, ilyenkor kell az internetes levelekben egyszerre vidám és szomorkás szmájlit küldeni). Aztán a viszonyunkban nem változik semmi. Sokkal jobban bízik Ericben, de egyszer legalább kinyithatná már a szemét és észrevehetné, hogy Eric igazából csak van, de én csinálok minden előkészítést, és nélküle üzemel a konyha minden nap.

Talán az a baj, hogy mindent megcsinálok neki, mert valóban kedvelem. Nagyon úgy érzem, hogy Martynak egyáltalán nem fontos, hogy a vendégek megismerjék a nevemet, aminek persze nem örülök. Amerikában vagyunk: az igazi az lenne, ha itt is tudnám építeni a karrieremet, és nem „csak” dolgoznék.

A nyár kicsit lassúbb, mint más időszakok. Augusztusban még egy picit itt is visszaesett a forgalom. Mindenki nyaral, és természetesen Marty aggódik az üzlet miatt. Vicces, hiszen 30 éve üzemeltet éttermet – ezzel tisztában lehetne. Azt gondolja, az étterme hanyatlik, de valójában olyan törzsvendégköre van, ami folyamatosan biztosítja a gazdaságos üzemeltetést. Ettől függetlenül én teszem a dolgom.

H

Hihetetlen mennyiségű árut dolgozunk fel. Az amerikaiak nagyon büszkék a nemzeti termékekre, az itt előállított élelmiszerekre. Úgy számolom, a feldolgozott anyagok 80 százaléka hazai. Ha belegondolunk, hihetetlen piac ez a helyi termelőknek. Hogy miért működik ez így? Egyszerű: állandó a minőség. Nem kell azon aggódni, hogy a következő héten más jön, vagy elfogyott az áru.

Most például a vad „striped bass” szezonja van – sajnos nem tudom a magyar nevét. Emlékszem, sokszor még Palotás Péter is bajban volt a fordítással, otthon egyszerűen nincs neve számos tengeri halnak. Gyönyörű bestiákkal dolgozom. Nagyon szeretem csak bőrén sütni őket, teljesen ropogósra, és a végén egy kis vajjal, kakukkfűvel és fokhagymával locsolgatva, citrommal ízesítve készre sütni a serpenyőben. A bőrével óvatosan kell bánni, nehogy elveszítse a ropogósságát.

H

A konyhai csapatom nagyon jól üzemel, a srácokkal remek a kapcsolatom. De már készülök hazafelé is egy kicsit, mert ismét ott leszek a Hoventán, ami izgalommal tölt el. Találkozhatok a barátaimmal, talán még nem felejtettek el engem. Jó lenne megmutatni, hogy előreléptem szakmailag a korábbi önmagamhoz képest. Megpróbálok nem túl bonyolult, de érdekes ételeket készíteni.

H

A tájfun idején a környékünkön rengetegen maradnak áram nélkül, a vízparti házak meg állnak a vízben. Hála az égnek túl vagyunk rajta, és mi megúsztuk minden gond nélkül. „Irénke” szombat éjjel jött, és vasárnap délig tombolt. Az amerikai mentalitásról csak annyit, hogy nem nyitottunk ki brunchra, de jött a telefon, hogy vacsorára már nyitunk. Hihetetlen forgalmat bonyolítottunk, 170 vacsoravendégünk volt öt és tíz óra között. Mintha nem történt volna semmi az előző este.

H

Kezdődik az iskolaszezon. Bogi megy „kindergarden”-be. Ez valamiféle előkészítő év az iskolában. El sem hiszem, hogy így megnőtt.

H

Most a Martelben is indul a „nyaralás” szezon. Először Eric megy Spanyolországba – én ilyenkor szabadnap nélkül dolgozom. Ahogy visszajön, Marty utazik Franciaországba. Őt én meg se várom, megyek haza. Szóval lesz munka bőven, mert amikor Marty nincs, akkor Eric többet van a vendégtérben, és ilyenkor többet kell dolgoznom a konyhában.

H

A napi ajánlatokon tartom magamban a lelket, mert ott kiélhetem magam. Az valójában arról szól, hogy mit is tudok igazából. A visszaérkező tányérokat nézve nincs baj. Nagyon bízom benne, hogy előrébb léphetek egy kicsit, de ahhoz lehet, hogy megint tovább kell mennem. Ezt már nagyon megfontoltan kell tennem, de időm van, nem kell kapkodnom.