Helytállni New Yorkban, XVIII.

Az itthon jó nevet szerzett séf, Oláh Roland, több mint másfél éve dolgozik az Államokban, élményeiről folyamatosan tájékoztatja olvasóinkat.

Hálaadás után kezdtem a Martelben, azóta már lassan öt hónapja, hogy itt vagyok. Észre sem veszem, úgy telnek a hetek, hónapok.

Felhívtam Arikot, hogy ne haragudjon, még ha jobban is tetszik a Napa, de a család életszínvonala miatt a Martelt választom. Megértette, nem haraggal váltunk el. A La Panetiere-ben Jacques-ot nem kerestem, bár mondta, hogy heti egyszer menjek vissza hozzá. Örülök neki, hogy kiírtak ebből a sorozatból, és nagyon nem vágyom vissza még egy percre sem.

H

A Martelben nagyon kedvesen fogadtak. Jó érzés, hogy nem felejtettek el, és hogy amit megtanítottam nekik, azt azóta is úgy csinálják, mintha el se jöttem volna. Mondták a srácok, hogy mielőtt visszahívtak, megkérdezték őket, mit szólnának az ötlethez. Elfogadták egyhangúan…

Tényleg a család miatt döntöttem így: most már nem állunk rosszul, és nem kell hat hosszú napot dolgoznom. Látom őket, mert csak három hosszú és két rövid napot vagyok bent, minden csütörtök és péntek szabad. És megszűnt az a nyomasztó magány, amit a La Panetiere-ben éreztem! Itt a srácok mindenben hallgatnak rám. Azt csinálják, amit mondok, és nem kell magyarázni a miérteket.

Egy bisztróban sokkal szabadabb lehetsz, mint egy klasszikus fine dining étteremben. Jacques soha nem készített napi ajánlatokat, mindig csak a menü, menü, menü volt – minden nap ugyanaz. A Martelben pedig minden nap egy új kihívás; ebédre is négy, vacsorára is négy napi ajánlatot kell csinálnom, abból, ami a kamrában van. Szeretem, mert van benne adrenalin és sokkal több kreativitást igényel, mint a kötött helyek.

H

Sokan vannak, hihetetlenül jól megy az étterem, és így szinte mindenféle alapanyaggal dolgozhatok. A főnök elkötelezett híve a minőségnek, ezért a hamburger is darált wagyu marhahúsból van. Minőségi tejtermékeket használunk, és ha kitalálok valamit, akkor meghozzák a kért alapanyagokat. Az állandó menüben egyszerűbb ételeket készítünk, igazi bisztróételeket. Az ajánlatok – na, az teljesen más dimenzió, ott művészkedhetek is egy kicsit.

H

Vannak dolgok, amiket itt is sikerül megváltoztatnom. Egyre több fogást úgy készítünk, mint ahogy azt a DB Moderne-ben tanultam. Hiányzik New York, bármennyire is kemény volt azzal a rengeteg utazással. Sajnos későn ébredtem, így viszont változnak a célok is. Már nem nagyon fér bele a dologba a sztázsolás, marad az önképzés.

Sok mindent kipróbálok. Olyan alapanyagokat is összekombinálok, amit előtte semmiféleképen nem tettem volna. Ehhez adott is a helyzet, mert azért meg kell vallani, van itt minden, mint a búcsúban. A vendégek szerencsére szeretik, amit főzök, így nem nagyon noszogatnak. Szilveszterkor például fix menüvel mentünk, teljesen más ételekkel. Mind az én ételem volt, és sikerünk lett. Jó érzés, hogy mögöttem van a csapat.

H

Nagy szó számomra, hogy én írtam a menüt, mert azért Eric a general manager és egyben executive chef is, Marty benne bízik jobban. Az viszont kissé rossz érzés, hogy emiatt a vendégek legtöbbször azt gondolják, hogy ő csinál mindent – így a babérokat is ő aratja le.

Úgy érzem, most várnom kell egy kicsit, amíg valami jobb lehetőség nem jön, mert azért közben folyamatosan keresem a következő megmászható lépcsőfokot. Ez az életem, ezzel kell foglalkozni, most kell menni, amíg van energiám. Érzem magamban az erőt, hogy itt is valami szép eredményt elérhetek. Hiszem, hogy eljön még az én időm. Közben megszereztem az amerikai jogosítványt is, ami azért nagy szám, mert újra kellett vizsgáznom angolul. Egy évvel megint idősebb lettem, most töltöttem be a 34.-ik életévemet és most kell nagyon megnyomnom, hogy valami jó dolog legyen ebből a kalandból.

Rengeteget tanultam és örülök, hogy belevágtam, mert kellett az az érzés, hogy a létra legaljáról, lépésről lépésre mászva, itt is valaki lettem. Máshogy főzök, és sok mindent, amiről korábban azt hittem, úgy jó, már teljesen másképp csinálok. Azt mondom, akinek van lehetősége, az menjen tanulni. Ha egy magasabb pozícióban magadat képezve dolgozol, lassabb és körülményesebb a fejlődés, mint amikor pályáról pályára haladva csak arra kell figyelned, hogy megértsd a konyhafőnöködet – egy nap azonban gazdagabb leszel az ő tudásával is.

H

Amúgy nagyon gratulálok az Onix egész csapatának, hogy megszerezték a csillagot!