Helytállni New Yorkban, XV.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, 2009 júliusától Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.

Nagy szerencsémre rengeteg élménnyel, feltöltődve érkezik meg a családom a másfél hónapos vakációból. Bogi úgy nő, mint a gomba, és a magyarjának kellett egy kis hazai közeg. A repülőtérre amúgy Daniel vitt ki. A stamfordi találkozásból egy igazi jó barátság alakult ki – nagyon örülök neki, mert barátból van itt nekem a legkevesebb.

***

A La Panetiere-ben rengeteget dolgozom, hogy megálljam a helyemet. Korán kelek, sokat utazom, későn érek haza. Az étterem olyan, mint egy munkatábor. Öreg francia tulajdonos, francia tradíciók, francia család. Csapatnak nyoma sincs. Jacques nem szereti, ha jóban vannak az alkalmazottak egymással.

Konyhafőnök vagyok, de egyáltalán nem kommunikál velem. Reggel bejön, mindent megbeszél az unokaöccsével, aztán nekem is köszön, mint a többieknek, és ennyi. A vendégtérben három maitre dolgozik, közöttük is van némi megosztottság: a marokkói származású Albert egyáltalán nem beszél a két franciával. A kisegítő személyzet itt is dél-amerikai, és Jacques-kal dolgoznak már húsz éve. Hamar befogadnak – elismerik a rengeteg munkát, amit elvégzek.

Péntek és szombat a két legerősebb nap. Előfordul, hogy 100 fő foglalásunk van, és ezzel egy időben mondjuk még egy 30-40 fős parti. A probléma ilyenkor az, hogy a kiajánlott menükben minimum két fogás tartozik hozzám. Óriási a rohanás, mert a rendelések 60-70 százaléka hozzám jön, és ilyenkor az unokaöcs, Dean, nemhogy nem segít, de még Jacques előtt úgy is állítja be, hogy én vagyok lassú. Dean munkájának a gyümölcse, hogy Jacques egyáltalán nem bízik bennem, és szerintem semmire sem tart. A lényeg, hogy legyen kész minden – és ennyi.

***

Az étlap felét lecserélem, segítség nélkül. Nagyon szépek szerintem az ételek; élénk színeket rakok a tányérokra. A vendégek visszajelzései jók. A maitre-k dicsérik az új ételeket. Az alapanyagokat, amiket használunk, nagyon jóknak lehet mondani. A legjobb beszállítók hozzák az árut. Ez legalább ad valami elégedettséget.

Öt különböző pecsenyelevet készítek: nincs hentes, az egész előkészítés rám hárul. Ha nem csontot pirítok, akkor zöldséget vagy húst bontok, formázok, majd rohanok raviolit készíteni. Ilyen egyedül még sosem éreztem magam. Sokszor megfordul a fejemben, hogy fel kéne adni és másik helyet keresni, de nem az a fajta ember vagyok. Minden reggel úgy megyek be, hogy száz százalékot nyújtok: az én lelkem rendben, akkor a többi már nem érdekel. Azt gondoltam, hogy ez a hely majd egy lépcső lesz felfelé, de sajnos nem így van. Stephan, az egyik francia maitre itt dolgozik tíz éve, és Jacques egyszer sem mondta neki, hogy köszönöm.

***

A srácok nem halnak meg azért, hogy jobbak legyenek. Ahogy eljön a munkaidejük vége, úgy teszik le a kést, mintha az 1000 fokos lenne. Nem érdekli őket, kész van-e a munka vagy sem. Így nem nagyon számíthatok rájuk.

Fine diningnak nevezik a helyet, de úgy spórolnak, hogy amikor kevés a foglalás, akkor általában csak ketten vagyunk az egész konyhán. Jacques csak mondja, hogy változást szeretne, de mindig a régi bevált dolgokat erőlteti. A vendégek ugyanazok, akik 25 éve kezdtek el ide járni, ami egyik oldalról kiváló, de sajnos a fiatalabb generációk nem jönnek be. Van olyan hét, amikor – ha nem lenne rendezvény –, az á la carte vendégekért egyszerűen nem lenne értelme kinyitni.

***

Egyik este csináltunk egy borvacsorát, és a végén fel kellett menni az egész személyzetnek az emeletre a vendégekhez. Akkor értettem meg, hogy egy senki vagyok Jacques szemében. A bemutatás a következőképpen zajlik. „Ez az úriember készíti a húsokat – ekkor rám mutat (nem volt nevem) –, és Dean készíti a halas fogásokat”. A következő naptól én már csak a húsos fiúnak szólíttatom magam. Bárki séfnek nevez, azonnal kijavítom. A következő étlapot, amikor megírom és odaadom, az a válasz, hogy ez jó, de valami új kell, valami különleges. Írok egy teljesen mást, de az sem elég jó. Így Jacques és Dean megírja az étlapot, majd leülünk és az én ötleteimet is beleveszik – utóbb kiderül, mindössze ezek voltak benne az újdonságok, a többi az elmúlt 10 év étlapjainak az összekombinálása. Na, ennyire vágyja a főnököm a változásokat!