Helytállni New Yorkban, XII.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, tavaly júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.Szóval megint váltottam: most a lakásunktól 15 perc sétára dolgozom Fairfielden, a Martel francia bisztróban. A tulajdonossal és az üzletvezetővel a megbeszélések után abban maradunk, hogy én a délutános csapatot fogom irányítani. Két napot megyek a hosszúba, abból az egyiket egyedül csinálom, mert a délelőttös séf, Chris, szabadnapos. Chris intézi az árurendelést, és majdnem minden nap végez 3 órakor. Igazi úri beosztása van. A vacsoraszerviz sokkal melósabb, de nem baj, én nagyon élvezem. A feladataim közé tartozik még a napi ajánlat megírása és a hozzávalók elkészítése. Az előző séf csak megmutatta egyszer a szakácsoknak, és utána nekik kellett azt elkészíteniük. Nálam ez másképp működik. Én beállok közéjük, és csinálom ezeket a fogásokat: nem akarom ezzel is őket terhelni, mert esténként vacsora alatt így is van mit csinálniuk.

A Martel egy 60 ülőhelyes étterem, de esténként átlagosan közel százan jönnek, hétvégenként este pedig 140 vacsorázó vendég is előfordul. Hihetetlen, hogy egy kisvárosban milyen forgalmat képesek csinálni az éttermek. A konyhánk teljesen jól felszerelt, és van egy nagy hűtőkamránk, ami itt minden étteremben alapfelszerelésnek számít. Csak éppen azzal a különbséggel, hogy itt nem tép szét az ÁNTSZ, ha együtt tárolod a különböző alapanyagokat. Egyszerűen egyik oldalra tesszük a hőkezelt, előkészített alapanyagainkat, a másik oldalra a nyerseket. Az első héten meg is van az első ellenőrzésem. Egy nagyon szimpatikus, idősebb úr jön, mindent végigmutogatok neki, ő pedig minden hűtőben leellenőrzi a hőmérsékletet. Elkéri a kagylók és osztrigák papírját, amin a csomagolás dátuma szerepel. (Itt minden konyhán, ahol tengeri alapanyagokból ételt készítenek, egy kis ládikában gyűjtik ezeket az igazolásokat, 90 napig kell őket megőrizni.) Nagy örömünkre nagyjából minden rendben van. A helyzet pikantériája, hogy csak én vagyok bent az étteremben a vezetők közül – önmagában ez nem nagy szám, de mindez az első héten történik, akkor, amikor még az alkalmazottak közül sem tudja mindenki a nevemet.

A konyhán esténként három szakács dolgozik, plusz én. A választék egyszerű bisztróételek, de a hely nagyon népszerű. Sok tehetős ember jön esténként „levezetni” ide. Nem kell kiöltözniük, találkozhatnak a barátaikkal, és az árak teljesen a földön járnak. Az én napi ajánlataim teljesen eltérnek az étlap ajánlatától, de a vendégek nagyon szeretik és a tulajdonos, Marty is örül a változatosságnak. Sokat adunk el belőlük, és a felszolgálóktól kapott visszajelzések alapján már a vendégek is mindig érdeklődnek, mit találtam ki aznap. A napi ajánlaton mindig szerepel egy-egy előétel, leves, húsétel, halétel és desszert.

Érdekes az étteremvezetés! A főnöknek, Martynak, nincs családja: az étterem a gyermeke. Ez sokszor jó, de néha már terhes. Van, hogy „civilben” megjelenik a konyhában, és bár nincs meg hozzá a szakmai alapja, tanítgatni próbál mindenkit. Az executive chef, Eric, aki üzletvezető is egyben, de a konyhán nem dolgozik. Én csinálom a dolgok munkás részét, ő pedig a vendégtérben, mint chef-üzletvezető. De hát ez van, én választottam ezt a helyzetet. Egyébként nagyon normális velem. Ő is francia, szereti a munkámat, és jó vele együtt dolgozni.

A srácok hamar befogadnak: ez annak köszönhető, hogy végig velük dolgozom a konyhában, és csapatként működünk. Mindenben számíthatnak rám, így aztán minden gördülékenyen megy. Az előző chef a tálaló másik oldalán állva csak nézte, ahogy szenvedtek, és folyamatosan csak azt kérdezte: hol van ez, hol van az, meddig tart még. Nálam ez másképp működik, és ezt respektálják a szakácsaim.

A gond inkább az, hogy a családom hazamegy vakációzni Magyarországra a nagymamához. És még azt sem tudom, mennyi időre, mert a visszafelé utat még nem fixáltuk le. Az ő szempontjukból remek ez a hely, hiszen sokkal többet vagyunk együtt, de hát itt egyáltalán nem építem a karrieremet. A családom biztonságban, de ha többet szeretnék elérni itt, ez a hely nem a legmegfelelőbb számomra. Az anyagi helyzetünk kezd rendeződni. Nagyon örülök neki, hogy egyre többet tudok Jucinak és Boginak nyújtani, de talán ennél is fontosabb, hogy már nagyon szeretnek itt lenni.

Hát eljött a nap! Elmentek. Megint egyedül maradok, és még azt sem tudom, mennyi időre! Ha belegondolok, a kislányom már többet utazott repülővel, mint én. Hazafelé telefonálok Jerome barátomnak (ő még Bouludnál dolgozik, a DB francia pastry chef-je), hogy találkozzunk a BXL belga sörözőben egy búfelejtő estére.