Helytállni New Yorkban, X.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan be-
számol lapunknak.H
Elkezdtem hát a Greenwich L’escale-ben. Nem álmaim netovábbja, de a családom miatt most meg kell alkudnom – eljött az a pont, amikor már nem tudunk több adósságot elviselni. A DB-s fizetésem pedig csak mínuszt termelt.
H
A konyhafőnök 16 évet dolgozott az osztrák származású Wolfgang Puckkal. Komoly karriert futott be Puck éttermeiben először Kaliforniában, majd Chicagóban. Chef Francois végtelenül korrekt ember, és ráadásul a francia séfektől eltérően nagyon higgadt is. A konyha óriási a DB-éhez képest, de a személyzet rettenetesen képzetlen. Igazi pénz- és ételgyár az egész.
A L’escale nem tartozik az olcsó éttermek közé. Az ételek ára és élvezeti értéke köszönő-viszonyban sincsenek egymással. Az étterem nagyon szép helyen van, ám a többiek szerint csak a nyári szezonban van őrült hajtás. Persze a több helyről érkező alapanyagok minősége itt is nagyon jónak mondható. Az étlapon megtalálható a doveri lepényhaltól a bárányig minden. Rengeteg osztrigát és rákot adunk el előételeknek. Három hatalmas hűtőkamránk van, meg egy mélyhűtőkamra.
H
A séfhelyettesi munkák mellett a halas pályát is nekem kell vinnem. Imádom a halakat! A pályán dolgozik egy román lány is. Ő 6 hónap alatt lett szakács: a French Culinary Institute-ba járt csekély 40 000 dollárért. Olcsó, nem?
Chef Francois előszeretettel használja a grillt, így egy kicsit egy kaptafára készülnek az ételek. A pályánkhoz tartozik a lepényhal, lazac, tonhal, grill scampi, halibut, scallops és még egy halom étel készítése. A gázra rakható grill-lap miatt a hatból csak négy gáz maradt az összes többi fogás készítésére – amikor egy este 200-250 vendég jön, nem egyszerű a történet.
H
Az átlagos vasárnapi ebéd is 200-250 vendéget jelent. De anyák napján, amikor itt az Államokban foglalás nélkül képtelenség helyet kapni az éttermekben, csak ebédre 350-en jöttek. Ezt is végigcsináltuk – kipipálhatom, de nem az én világom. Sokkal jobban érezném magam egy kisebb helyen.
Sokan dolgozunk együtt, egy időben, mert az à la carte mellett sok rendezvényt is bevállalunk. Mivel az étterem itt is egy szállodával van egybeépítve, reggelit is készítünk.
H
A séf szereti az egyszerű ételeket, és ami a legrosszabb: ennek nem a nem éppen túlképzett személyzet az oka. Sajna engem ez a dolog megöl. A fizetésem rendben, de minden nap megkérdezem magamtól, hogy mit keresek itt. Az ételek tálalása egyenlő a nullával! OK, ez van, én választottam, és amíg nincs más lehetőség, ezt kell tisztességgel csinálnom. Ennyivel tartozom a séfnek, aki az első pillanat óta bízik bennem.
H
Chef Francois egyre több mindent bíz rám az árurendeléstől a napi ajánlat kitalálásáig. Nagyon örülök neki, hogy újra ételeket kreálhatok. Nagyon hiányzott már, hogy én készíthessem az általam kitalált ételeket. A felszolgálóknak is tetszenek a kreációim, és előszeretettel értékesítik azokat, de még jobb érzés, hogy a vendégeknek is tetszenek.
A konyhai személyzet 80 százaléka dél-amerikai srácokból áll, akikkel egyetlen probléma van: nincs bennük semmiféle szakmaszeretet. Csak a blokkolóóra érdekli őket. Az ételek hasonló jellegűek, mint a DB-ben, csak jóval gyengébb prezentációval. Mindettől függetlenül nagyon tisztelem Chef Francoist, mert nem tehet erről a helyzetről; olyan menüt kell írnia, amit az itteniek képesek kivitelezni. És mégis: a tehetős greenwichi vendégek imádják ezt a konyhát, és visszajárnak nap mint nap.
H
Hihetetlen, hogy az étterembe járás itt a mindennapi élet része. Egyre többet töröm a fejemet saját étterem nyitásán. Muszáj, hogy találjak egy befektetőtársat, akivel az álom megvalósítható. Tudom, hogy egyszer ennek az ideje is el fog jönni. Szeretek itt élni, és szerencsémre a családom is jól érzi magát. A kislányomnak komoly barátnői vannak, van nap, hogy a házunk olyan, mint egy magánóvoda.
H
A konyhán egyre jobban elismerik a tudásomat, és szeretik a srácok, hogy tanítgatom őket az általam ismert praktikákra. A másik séfhelyettes, Otto, már régóta dolgozik a cégnek, de örült annak, hogy jöttem, és nem egyedül kell megküzdenie a mindennapi gondokkal. Otto sem iskolában tanulta a szakmát, hanem az élet hozta úgy, hogy szakács lett az újvilágban. Ecuadorból jött és itt tanulta ki a mesterséget. Mosogatóként kezdte, most meg egy elismert étterem konyhafőnök-helyettese. Persze nem ő az egyetlen az ismerőseim között, aki így indult: a Cafe Bouludban egy mexikói fiú a mosogatástól öt év alatt jutott a tekintélyes halas pálya irányításáig.
H
Az egyik szabadnapomon megcsörren a telefonom, és látom, New York-ból keresnek. Legnagyobb örömömre Chef Laurent keres, hogy lenne egy ajánlata számomra. Alig hiszem el, és az érzés is nagyon megtisztelő. Azt mondja, menjek vissza egyelőre állandó délelőttre a DB-be, és nyitva áll a kapu a konyhafőnök-helyettesi poszthoz. Magyarként itt és engem akarnak!
Az anyagiak viszont nem túl kecsegtetőek: másfél dollárral ajánl többet óránként az előző fizetésemnél, azaz 12,50-et. Két nap gondolkodási időt kérek, mert ezt már nem dönthetem el egyedül. Ez már családi vállalkozás! Szóval kétnapi vívódás után úgy döntök, nem tehetem meg ezt a családommal. Nem tehetem ki őket annak, hogy télen folyamatos anyagi gondjaink legyenek. Hétfőn izgatottan hívom Chef Laurent-t a válasszal, de a beszélgetés végén már nyugodt vagyok, mert azt mondja, nem zárja be a kaput előttem, és ha bármi problémám van, akkor csak hívjam, és ők segítenek. És ha ő hall valami olyat, ami számomra fizetésben és karrierben is jó, gondolni fog rám, és hív. Jó érzés ezt hallani, mert amit itt önerőből elértem, azt csak magamnak köszönhetem és a családom támogatásának. Lépésről lépésre haladok a kijelölt úton, és tudom, hogy megvalósítom az álmomat.