Helytállni New Yorkban, VIII.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.H
Boldog vagyok – itt a családom, csak ez érdekel. Sok minden megváltozott, átértékelődött bennem. Otthon, tudva, hogy ők mindig ott vannak, csak a munka volt fontos. Nagyon sokat dolgoztam, azt hittem, úgy jó. Most is nagyon fontos számomra a karrier, de nem a család rovására. Átköltözünk egy nagyobb házba. Ki kell fizetnem 3 hónapot – 3000 dollár –, de otthonról hozott pénzt a feleségem az újrakezdéshez. Itt nincs semmink, ezért mélyen zsebbe kell nyúlnunk az amerikai álmomért.

H
Január 3-án költöztünk az új házba, és úgy érzem, megint tettünk egy lépést az eltervezett úton. Sohasem laktam még kertes családi házban, így sok olyan kiadásunk lett, amivel előre nem kalkuláltam. A ház kétszintes, mi a tetőtérben lakunk, van egy nagy nappalink az első szinten és egy nagy konyha – a budapesti lakásunkhoz képest. Nem könnyű a telünk anyagilag, mert a horror olajszámla nem volt a tervben: nem keveset fogyaszt a fűtőrendszer. Még egy IKEA-s kirándulást is be kell iktatnunk, mert csont üres a ház, és a kislányomnak hercegnős szobát ígértünk!

H
A munka napról napra ugyanaz! Minden nap a „reggeli műszakba” járok, és tisztességesen végzem a munkámat. Néha már nem tűnik nagy kihívásnak számomra ez az egész, de valahogy el kell kezdenem a céljaim megvalósítását, és ha már benne vagyok, akkor ezt kell csinálni!
A szilveszter kemény volt, 17–19 óra között az utolsó foglalások a la carte-ra, utána már csak a szilveszteri menüre lehetett beülni. Kell-e mondanom: teltház volt!
A szilveszteri őrület után a következő óriási dolog a Restaurant Week (éttermi hét), pontosabban két hét volt, ami olyan New Yorkban, mint nálunk a Torkos Csütörtök. Mi csak az ebédidőt vállaltuk – három fogást hihetetlenül nevetséges áron adtunk hétfőtől péntekig. Az ebéd ebben az időszakban 11.30-kor kezdődött és 15.00-kor volt vége. Minden nap 200 fő foglalásunk volt, ez pénteken már 300-ra ment fel. Én fésűskagyló-chevice-t csináltam vérnaranccsal és „mikrokorianderrel”, de volt még hozzá lime és természetesen fleur de sel is. Minden nap 70 és 100 adag között kellett ebből készíteni. Nagyon nagy volt a pörgés, a mindennapi feladataim mellett ez a kagylószeletelés (vékonyra!) csak pont volt az i-re. Ezt is megcsináltuk, utána már úgy gondoltam, jó volt benne részt venni.

H
A chef egyre több dolgot bíz rám, és így átkerülök a burger pályára, ahol az étterem egyik specialitását csinálják, a modern hamburgert! Ezt úgy kell elképzelni, hogy a hamburgerhús úgy 6-7 cm átmérőjű és kábé 10 cm magas. A külső réteg a megszokott darált marha, belül egy réteg lassan párolt marha rövidkaraj, és a közepében libamáj – mindez egy parmezános zsemlében tálalva. A zsemlébe teszünk még egy kis, egész éjjel a sütőben alacsony hőfokon készülő, paradicsomkompótot. Természetesen házi hasábburgonyát adunk hozzá. Ez a történet 32 dollárba kerül, a szarvasgombás változata 75 dollárba, de volt már olyan négyfős asztaltársaságunk, amelynek minden tagja a dupla szarvasgombás változatot kérte, négyszer 150 dollárért.

H
A burgerpálya mellé később megkapom a reggeliztetést, sőt, néha átkerülök a másik előételes pályára is. Reggelit nemcsak szállóvendégeknek kínálunk, be lehet jönni az utcáról is tízig. Tojás, tojás, tojás minden formában, különböző köretekkel – ezeket kis francia fémedényekben tálaljuk, és nem maradhat el a french toast sem. Az állandó 4.10-es keléstől már kezdek egy kicsit zombi lenni.
Közben a kislányom elkezd óvodába járni, ami itt egy vagyonba kerül. Az elején nem nagyon szeretett járni, de most már minden nap azt kérdezi, mikor mehet oviba. Van barátnője, és túl van az első születésnapi bulin is, amire meghívták.

H
A chef egyre többet beszélget velem, aztán egy szép napon hívat az irodájába és leültet. Megkérdezi, mióta vagyok szakács, mert látja, hogy több van bennem, és gyorsan tanulok. Nem látta az önéletrajzomat, mert ide csak úgy „átraktak” Fabrizio segítségével. Mondom is neki: mostanában gondolkodtam rajta, hogy hozok neki egyet, legalább azzal tisztában legyen, hogy nem most kezdtem a szakmát. A tanulóidővel együtt már 18 éve dolgozom konyhákban. A véleménye: ne menjek végig a konyhai ranglétrán! Így a köretes pályát kihagyva a cuison-pályára tesz be, ami a konyha közepe és motorja. Természetesen délutánra, a vacsoraszervizbe, merthogy abban van kihívás.

De nemcsak itt dolgozom, hanem minden pályán, „tournant” lett belőlem, és a konyhabeosztásban a chef, a két helyettes meg a két mártásos szakács után már az én nevem szerepel. Így az alsó házból elég hamar felkerültem oda, ahova nagyon szerettem volna eljutni. Közben a konyhafőnök új beosztást kap: a Dinex Groupnál lesz Corporete Chef, mert ő nevelte ki a legtöbb chefet a cégnél. Egyre többet kellett utaznia a különböző Daniel érdekeltségű éttermek között.

H
Én dolgozni kezdek a cuison-pályán, ami annyit jelent, hogy én készítem a húsokat és halakat. Itt erre egy ember van, nem külön kettő, mint a Caféban. A srácok mondták, hogy dolgozott itt pár napot Ricardo is, aki a Café séfhelyettese, de dolgozott a Daniel húsos pályáján is. Ő azt mondta, ha lehet, akkor többet soha nem akarja ezt csinálni.

Tisztára, mintha valami munkatáborban lennék. Sose jó a jó, és mindig azt kérdezik, hogy alszol-e, mert mindent gyorsabban kellene csinálni. Az első két hét kritikán aluli. Egyszerűen nem győzöm a munkát és átcsapnak a hullámok a fejem fölött. Rettentően úszom, de mindenki segít. Az első este után a chef korrekten állt hozzám, azt mondta, elutazik egy hétre, de amikor visszajön, akkor már azt szeretné látni, hogy minden rendben megy.

A pályámhoz tartozik a csirke, a hanger steak, a báránygerinc, a lazac, a tonhal és két kagylófajta készítése, plusz még a fix menü hús- és halételei, ja, és a 19.00 óra utáni speciális ajánlat sütése. Minden hal és hús serpenyőben indul, utána sütő, majd a végén még kakukkfüves-fokhagymás vajjal a gázon locsolgatva fejezzük be a sütést. Nem túlzás: csütörtöktől szombatig 270-300 fő vacsora ezzel a technikával – ez nem kis munka. Nincs egy másodperc megállás sem a szervizidőben. Ha nem sütsz éppen, akkor a rendeléseket nézed, vagy adod azt, amit a séf kér. Ha ezen felül még van időd, másoknak is besegítesz. Hihetetlen, mekkora adrenalinbomba így dolgozni. A nap végére olyan vagyok, mint a hulla.

Már ez a hetedik hónap, hogy a Dinexnél, Boulud éttermeiben dolgozom. Tényleg nagyon megy az idő. A húsos pálya rejtelmeiről és az életünkben bekövetkezett nagy változásokról is lesz mit írnom legközelebb!