Helytállni New Yorkban, V.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.…Szóval a Cafe Boulud! Nem tudom mihez hasonlítani azt a mennyiségű munkát, amit itt kell csinálnom. Nagyon tetszik az új környezet, de borzalmas a hajtás. Nagyon jó látni, ahogy minden meg van szervezve. Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy ha ez Michelin-csillagos szint, akkor bátran kijelentem, hogy kis hazánknak is lehetne már csillagos étterme. Csak valahogy még nem kaptuk meg! Nem úgy működik ez, mint odahaza, hogy amikor megérkezik az áru, akkor le kell rakni a kést, mert el kell rámolni. Itt ember van erre, és az ő feladata még a munkaruhák összecsomagolása is, névre szólóan, befóliázva.
Hihetetlenül meg szerettem volna felelni a séfnek, és ez rá is nyomta az egész munkámra a pecsétet. Borzalmas minden nap úgy bemenni dolgozni, hogy ma mi lesz a probléma. Rossz érzés, hogy 32 évesen nem az a magabiztos Oláh Roland vagyok, mint otthon, hanem egy
össze-vissza kapkodó szakács. Elizgulom az egészet és kapkodok, mint egy idióta. Amikor az ugyancsak kelet-európai származású séf megjelenik a konyhában, rossz érzés fog el: megint mi lesz a baj. Az első időkben adtam is rá okot, hogy legyen probléma. Nem értettem a rendeléseket. Az üdvözlő falatnak szánt szarvasgombás rizottógolyó számát sem értettem, amikor hátra kiabáltak, hogy mennyi kell. Túl sok egyszerre, amire figyelnem kell, és borzasztóan izgulok. Néhányan tesznek is róla, hogy ne legyen önbizalmam. Mindent úgy mutatnak és magyaráznak, mint egy „hülyegyereknek” – néha már olyan gondolatok járnak a fejemben, hogy tudok-e én egyáltalán főzni.
*
…Minden reggel 4.15-kor kelek, zuhanyzás, aztán indulás a vasútállomásra, mert a vonat 5.15-kor indul. Minden reggel borotválkozás: frissen, üdén, ápoltan kell megjelenni a konyhán.
7-re kell menni, de mindenki bent van egy fél órával korábban. Nagyon sok az előkészíteni-való. A délelőttös csapat készíti fel a pályát estére is, mert a délutánosok csak a plusz napi ajánlattal foglalkoznak. Naponta 300 fő foglalásunk van. Ehhez a forgalomhoz a húsos pálya köretei, amiket én csinálok, hihetetlen munkával járnak. Itt minden zöldség legalább három textúrában kerül a tányérra (püré, párolt, chips). A két kedvencem a kis töltött káposzta és a gratin burgonya. Minden reggel forrázással kezdődik, közben a zöldségeket vágom különböző formákra, és készítem a püréket. Egyszerre három különböző dolgot kell csinálni, mert másképp nem készülsz el, és akkor jön az Armageddon.
A pályafelkészítéssel, azaz a mise on place-szel nincs semmi baj. Hihetetlen komolyan csinálom, de a szervizidő lerontja a napi teljesítményemet. Annyira izgulok, meg kapkodok, hogy mindig lemarad valami. Pedig nagyon koncentrálok, a közvetlen főnököm, a húsos pályát vezető séfhelyettes nagyon meg van elégedve a munkámmal, de a séf nem szeret – ez van! Nem látom a családomat, és a lelkemet sárba tapossa valaki, akinek fogalma sincs, mire vagyok képes. Nem csoda, hogy a vasárnapok jelentik számomra az igazi felüdülést, amikor a séf szabadnapos. Ilyenkor a munkámmal sincs gond.
*
…Időközben lefogytam tíz kilót, és nem azért, mert fogyóztam. Mindenki kapkodva, állva eszik, mert dolgozik, mint az állat. Viszont egyre több jó visszajelzést kapok a séfhelyettesektől, és kezd visszatérni az önbizalmam. Már nem okoskodóak, túlságosan okítók a kritikák: tudják, hogy keményen dolgozom és sokkal igényesebben, mint a váltótársam. A kollégáimmal jól érzem magam a konyhán, és az angol is egyre jobban megy. Úgy hiszem, kedvelnek és befogadtak.
*
…Egyik nap elmegyek Thomas Keller „Adhoc at Home” című könyvének dedikálására abba az üzletházba, ahol Per Se nevű étterme is működik. Egy órát állok sorba az aláírásáért, de megéri. Hihetetlen: személyesen találkozhattam vele, van tőle dedikált példányom, és kezet fogtunk. Beszélünk is pár szót, honnan jöttem és hol dolgozom most. „Gyógyító” pillanatok; erre otthon soha nem kerülhetett volna sor. Úgy megyek haza a vonattal, mint kisfiú, aki megkapta az első biciklijét. Már két olyan séffel találkoztam, akik benne vannak az én top10-emben.
*
…A séfet, úgy tűnik, nem tudtam meggyőzni, sikerül elüldöznie. Azt mondja, a nyelvvel problémáim vannak, de mivel a munkám jó, „megnéz” a Daniel séfje, mert a catering cégnél alkalmazhatnak. Mindenesetre a ROSSZ munkámmal nekem kell betanítanom a francia utódomat. Fura napok jönnek, de erről majd legközelebb.