Helytállni New Yorkban, IV.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.Hát itt vagyok a Boloud-ban! A felújítási munkák késése miatt még egy időre vissza kellett kéredzkednem a Chocopologle-be – a jó viszonynak hála, még segítettek. Közben Gavin, a Cafe Boulud konyhafőnöke napi rendszerességgel tájékoztatott minket a lehetséges nyitással kapcsolatban. De most végre elkezdem! Igaz, takarítással kezdünk. Ideje: annyira elfogyott a pénzem, hogy nyugodtan azt mondhatom, nullán vagyok.
***
A család nagyon hiányzik már. Nem tudtam, hogy ennyire nehéz lesz, az ember ilyenkor jön rá, hogy mennyire fontos a támogatás otthonról. A kislányom egyre szebben meséli telefonon, mi történt az óvodában. Úgy tervezzük, hogy együtt karácsonyozunk – remélem, így is lesz!
***
Szó szerint a nulláról kezdem – eddig csak sztorikban hallottam ilyet. Folyamatosan küldtem haza a pénzt, meg vonatbérletet kellett vennem, és tényleg elfogyott mindenem. Még jó, hogy vettem olcsó dolgokat korábban, hogy legalább enni legyen mit. Meglepetésemre a reggeli megbeszélésen már adnak egy csekket az előző kétnapos munkáért a Danielben. A legjobbkor jött, mintha valaki fentről figyelne, és segítene. 100 dollár! A takarítás gyorsan megy, vagyunk rá vagy huszonöten. Utána van egy fél óra szabadidőnk, ezért az egész csapat kivonult a Central Parkba, ami egy utcára van az étteremtől.
***
A szünet után a séf mindenkinek kiosztja a receptúrákat és elmondja, hogy ki melyik pályán fog dolgozni. Én az entremetier, azaz a húsos pálya köretes szakácsa leszek. Nagyon örülök. A délelőttös brigádba kerülök. Reggel héttől délután ötig tart a munkaidő, heti hat nap. Vasárnap a kivétel, mert azt a mi brigádunk csinálja, és az hosszú nap, mert tízre kell menni, tizenegyre kész kell lenni a pályának, mert kezdődik a branch. Háromkor vége, akkor kell felrakni a pályát két és fél óra alatt, mert fél hatkor kezdődik a vacsora. Nem baj, mindenki úgy megy haza, hogy végre dolgoztunk egy kicsit.
***
A belépő papírjaim: harminc A4-es oldal a Dinex Group személyzetre vonatkozó leírása. Ebben minden szerepel, a munkában való megjelenéstől kezdve a munkaruháig, mennyi kedvezmény jár az alkalmazottaknak, mikortól jár a fizetett szabadság, mikortól lesz biztosítás, amit a cég köt számomra, meg minden apró részlet. Hihetetlen érzés látni: az öltözőben az egyik szekrényen az én nevem szerepel.
***
Első nap a csúszások miatt kettőkor kezdődik. A séf azt mondja, mindenki legyen kész hatra hat adag étellel, mert jönnek kóstolni a nyitás előtt. Nem sokat vacakolnak. Mindenki lázasan siet, hogy kész legyen. A mi pályánkon öt étel köreteit készítjük. A váltótársam, Timothy, aki a vacsoránál dolgozik, szintén Bostonból jött (egy nagy szálloda bankett séfje volt), a felesége még mindig ott él. Sorstársak vagyunk, mindketten olyan állást hagytunk ott ezért a lehetőségért, ami anyagilag sokkal jobb volt ennél. Szóval az étlapon, ami hozzánk tartozik, az a csirke-, a kacsa-, a nyúl-, a borjú- és a marhaétel köreteinek a készítése. Az öt ételhez negyvenféle dolgot kell előkészíteni, ami nem kis meló. Ezek között szerepel 5 fajta püré, mert a zöldségeket legalább két-háromféle textúrában rakják a tányérra köretként.
***
Ami a legtöbb időt veszi el, az a csirkéhez készített töltött kelkáposzta. Egy hasáb alakú formát kell kibélelni kelkáposztalevéllel, majd egy réteg káposzta-farce, majd egy csirkekolbász-lap, ami inkább egy darált, majd megsütött csirkehúslap, ami tökéletesen illeszkedik a formába, majd megint egy kis káposzta-farce, és ráhajtjuk végül a kilógó leveleket. Az egész egy 7 cm hosszú, 3×3,5 cm magas, tökéletes hasáb. Ezzel nincs is gond, de azzal már inkább, hogy napi huszonöt darabot kell belőle csinálni. Folyamatosan minden reggel a blansírozással kezdek, és utána rohanok a többi dolgom után.
A másik ilyen finomság a marhaduó-hoz adott 4×4 cm-es gratinírozott karfiolkocka. Először le kell forrázni a karfiolt, hogy fehér maradjon, majd tejben megfőzni. Beletesszük a kockaformába középre, rá egy szelet fontina sajt, majd megint karfiol, aztán kétszer bevonni gratinmártással. Amikor berendelik, akkor az oldalait be kell forgatni zsemlemorzsába, majd a tetejére még egy szelet fontina. Ez is rendben, ám napi 35 darab azért elvesz már egy kevés időt – és még csak két tétel a negyvenből…
(Folytatjuk)