Hallottam már, de… X. – Mi a creole és a cajun?

A mediterrán konyha Európában is mind kedveltebb egzotikus ágai az Egyesült Államokban kialakult creole (ejtsd: kreol) és cajun (ejtsd: kédzsön) konyha.

Gyakorta keverik össze őket, ami nem is olyan meglepő, hiszen ugyanott, a Mississippi folyó menti vidékein fejlődtek ki.

Az 17. század végén számtalan, többségében spanyol arisztokrata érkezett a mai Louisiana területére. A nemesek nem csak kultúrájukat és vagyonukat, de a szakácsaikat is magukkal vitték az Újvilágba. A kifinomult európai konyha és New Orleans-i kikötőbe sereglett népek repertoárjának elegyéből született meg a creole és a cajun konyha.

A jellemzően francia és spanyol szakácsok sok „idegen” fogást lestek el az évszázadok alatt. A németektől a kolbász és a tejkülönlegességek készítését, az olaszoktól a tésztafőzés művészetét sajátították el, míg a karibiaktól a párolást és a dinsztelést vették át. Használni kezdték az „új” zöldségeket – kukorica, paprika, paradicsom, de nem vetették el az ültetvényeken dolgozó fekete rabszolgák gasztronómiai szokásait sem.

Ételeiknek van egy a magyarokkal közös eleme is, mégpedig a rántás, ami a francia és a magyar konyhákon kívül máshol szinte csoda számba megy.

A creole

Gyökerei a hagyományos francia és spanyol konyha. A creole kimondottan gyakran használ tejszínes, vajas önteteket, mártásokat. Habár gazdagon fűszerezett ételek tartoznak ide, ezek az ízek korántsem olyan erősek, mint a cajun ételekben.

A creole szakácsok virtuóz módon keverik a spanyol ételek laktató jellegét a francia konyha könnyeden pikáns ízeivel. Szívesen használnak rizst, halat, folyami és tengeri rákokat, osztrigát, és kagylót. Ezek mellett fogásaikban jelentős mértékben vannak jelen a különböző főtt húsok. Ilyen világszerte kedvelt étel a jambalaya, ami zöldségekben gazdag rizs, apróra kockázott rák vagy halfilét kombinálnak valamilyen szárnyassal vagy vaddal.

A cajun

A creole „népiesített” változatának is nevezik, de ez csak részben igaz. Karakteres, erős, harsogó ízeket kínál, ételei nehezebbek a creole-nál, lévén olaj és vaj helyett a sertészsírt részesíti előnyben. A tipikus cajun fogás egytálétel, vagyis egyetlen edényben főzik össze a hozzávalók kavalkádját.

A cajun konyaművészet úgy képes alkalmazni a tenger gyümölcseit fogásaiban, hogy a jellegzetes hal íz nem hatja át az étel egészét – gyakorta a hallében főzik meg a húsokat, egészen különleges aromát kölcsönözve ezzel az ételnek.