Hallottam már, de… IV. – Mi a ceviche?

Mint tudjuk, a halféléket sok helyen, sokféleképpen készítik sütés, főzés nélkül. Az egyik ilyen a citrusfélékkel való érlelés (a molekuláris gasztronómiában is alkalmazzák a technológiát, a citrom és lime mellett ananászlevet is használnak a hús „puhításához”). Az így, és persze pácolt zöldségekkel, fűszerekkel, tengeri termékekből (halakból rákokból, kagylókból) elkészített ételeket nevezzük cheviche-nek: ez az általánosan elfogadott írásmód, de Dél- és Latin-Amerika-szerte különféleképpen mondják, illetve ejtik; elfogadott a seviche, a chebiche és még olyanok is, amiket bizonyos ázsiai nyelvek betűkészletének hiányában le sem tudunk írni.

A recepteket korábban mindenhol féltve őrzött titkokként kezelték, de a ceviche mára „közkinccsé” lett, és a globális konyha egyik legnépszerűbb, könnyű (elő)ételei közé tartozik. A15-20 perc alatt előkészített halhús a savak kiváltotta kémiai folyamatoknak köszönhetően mintegy 4-6 óra alatt külsejében előbb rózsaszínné, majd opálossá, állagában szilárddá válik, ahogy a fehérjék szerkezete megváltozik (denaturálódik) – csakúgy, mintha megfőzték volna.

Némelyek szerint a ceviche – legalábbis az amerikai kontinensen – az inkák öröksége, mások, a citrusfélék miatt, a spanyol hódítok illetve az arab bevándorlók hozományának tartják a peruiak, ecuadoriak „nemzeti ételét”, de a floribbean konyháknak is része, persze a séfek újrafogalmazásában: zellerrel, cukorral, szójaszósszal, sőt tejjel is. A ceviche egyébként kiváló alternatíva a tengeri ételeket változatosan fogyasztani próbáló gurmanoknak, akik nem eszik a nyers sushit, sashimit a bakteriális fertőzésektől félve. A ceviche-ből aztán evés után a maradék szószt, páclevet a bátran is kiihatják, ezt hívják a tigrisek tejének – másnaposságra is jó, „aznap” pedig lehet vodkával, vagy Pisco-val keverni.

Némelyek szerint a ceviche – legalábbis az amerikai kontinensen – az inkák öröksége, mások, a citrusfélék miatt, a spanyol hódítok illetve az arab bevándorlók hozományának tartják a peruiak, ecuadoriak „nemzeti ételét”, de a floribbean konyháknak is része, persze a séfek újrafogalmazásában: zellerrel, cukorral, szójaszósszal, sőt tejjel is. A ceviche egyébként kiváló alternatíva a tengeri ételeket változatosan fogyasztani próbáló gurmanoknak, akik nem eszik a nyers sushit, sashimit a bakteriális fertőzésektől félve. A ceviche-ből aztán evés után a maradék szószt, páclevet a bátran is kiihatják, ezt hívják a tigrisek tejének – másnaposságra is jó, „aznap” pedig lehet vodkával, vagy Pisco-val keverni.