Hallottam már, de… XIV. – Mi a kuszkusz?

A kuszkusz durumbúzából, esetleg más gabonanövényből készülő tradicionális észak-afrikai köret, máskor főtt hús és/vagy zöldség társaságában kínált egytálétel, az afrikai Maghreb (arab jelentése “nyugati”) terület mindennapi étele. Nálunk “arab tarhonyának” is titulálják (arabul kuskusu); a szó búzadarából készülő apró gabonaszemeket jelent, és mint Ázsiában a rizzsel, szinte minden étkezésnél találkozni vele.

Az észak-afrikai konyha „nagykövetének” is tartott kuszkusz közkedveltté válása többek között gyors, viszonylag könnyű elkészíthetőségének köszönhető. S minthogy más gabonaszemekből is készítik, az árpa-, köles-, cirok-, rizs- vagy kukoricakuszkusz kiváló alternatíva lehet azoknak, akik a búzamentes diétát követik.
Hagyományosan durumbúza darájából – víz, só, több-kevesebb liszt hozzáadásával – készítették a kuszkuszt, amely a kezdetleges örlési tehnikáknak jobban ellenált. A darát megnedvesítik, s kézzel kis golyócskákat formáznak a megduzzadó szemekből. Ezután szitálják, szárítják – rendkívül munkaigényes a folyamat, bár ma jobbára már gépesítve készül.

Az eredetileg kézzel fogyasztott kuszkusz bármely variációjának elkészítéséhez klasszikusan a két részből álló, fém vagy cserép kuszkuszpároló edényt használják. Ennek alsó, magas részében rotyognak a húsok és a zöldségfélék, az erre illeszkedő, szűrőszerű felső felébe helyezett gabona pedig az eltávozó illatos-fűszeres gőz által megduzzad és megpuhul, egyúttal ízt is kapva így. A jól elkészített kuszkusz világos, vattaszerű, de nem ragacsos, nem mázgás. A mifelénk beszerezhető konyhakész kuszkusz leegyszerűsíti a főzést: csak forró vízzel (levessel) kell leöntenie a szakácsnak, az megdagad, és pár perc alatt kész is.

Algériában, Tunéziában többnyire zöldséggel (sárga- és fehérrépa) és hússal (csirke, bárány vagy birka) együtt kínálják, Líbiában, Marokkóban pedig akár (tinta)hallal is, egy kevés mazsolával, sáfránnyal és pirított hagymával. Algériában a kuszkusz paradicsom miatt piros, akárcsak Tunéziában, ahol csípősen, harissa szósszal (chili, fokhagyma, kömény, koriander, olívaolajjal) fogyasztják. Marokkóban néha édességként, az étkezés végén, amolyan csemegeként is fogyasztják (seffa). Mandulával, fahéjjal és cukorral hintik meg, tejjel, esetleg hideg levessel szolgálják fel.