Hallottam már, de… XIII. – Mi a tamale?

A tamal(e) tradicionális latin-amerikai tésztaétel, kukoricaliszt, víz és (disznó)zsír keverékéből, melyet többnyire hússal vagy sajttal töltenek, utcán árulva, éttermekben egyaránt kínálnak – már nemcsak a tengerentúlon.

A vékony tésztás finger foodok legismertebbjei, a taco, a burrito, a fujito, a tortilla, a wrapek mellett úgy egy évtizede a tamal(e) is megkezdte hódító útját a „globális konyhában”. Így történhet meg, hogy a mexikói hagyományok szerint csak vasárnap készített tamal(e)-t, manapság bármikor fogyaszthatjuk „szülőföldjétől” akár több ezer kilométerre is.

A tamal vagy tamale a földrész ősi ételei közé sorolható, több mint ötezer évre nyúlik vissza története. Elengedhetetlen eleme a masa tészta, melybe édes vagy pikáns tölteléket tesznek, s mindezt növénylevélbe vagy hagyományosan kukorica hüvelybe/szárba csomagolják, majd általában gőzölve szilárdulásig főzik. Az egykori törzsi háborúk ellátmányaként a tamal(e)-kat oly változatosan és széleskörben készítették az asszonyok a harcbaindulók számára, mint manapság a szendvicseket a trendi szendvicsbárokban.

Azóta is “minden” háztartásban főzik, fogyasztják, Mexikóban például így: a mintegy másfél centi átmérőjű masa (tészta) golyókat vaj módjára elkenik a kukoricaszár közepén hosszanti irányban, majd az előfőzött, zöld, piros szószókba (salsa, mole) mártott disznó- vagy csirkehúshúst belehajtogatják és párolják míg amolyan “sütemény keménységű” nem lesz. Vagy éppen cukrozva, mazsolával, ananásszal és szárított gyümölcsökkel töltik. Terjedését a vendéglátásban segíti, hogy a hüvelyes buroknak köszönhetően a kész tamale lefagyasztva sem ragad össze, könnyen porciózható, felmelegíthető.

A trópusi éghajlatú tájakon (a Golf-öböl partja, Mexikó déli része, El Salvador, Honduras, Kuba) a kukorica helyett banánlevelet használnak burokként. Ezek a tamal(e)-ok azonban inkább négyzet alakúak, és gyakran jóval vastagabbak és szelesebbek. Máshol forró csokoládé (atole) társaságában egy teljes fogásként, Guatemalában (paches és chuchitos) viszont kenyérként, “köretként” szolgálják fel. Peru nagyobb, fűszeres tamal(e)-ját főtt tojással, olivával, mogyoróval vagy chilivel fogyasztják, a kisebb édes változat a humitas, melyet Bolíviában, Ecuadorban is ekként ismernek.