Hal, rizs és tradíciók

Mint a keleti kultúrákban általában minden, a japán étkezési szokások is az évszázadok során megőrzött tradíciók szerint alakulnak. Igaz, hogy a múlt század második felében az élet szinte minden területén oldódott valamit a Felkelő Nap gyermekeinek elzárkózása, azért gasztronómiai kultúrájukat a nemzeti hagyományok határozzák meg. A japán gondolkodásmódban sokkal fontosabb szerepet tölt be, milyennek látjuk a dolgokat, mintsem hogy milyenek azok valójában. Világnézetük szerint az étkezés nem a kultúra része, hanem az maga a kultúra. Kiegyensúlyozottság és harmónia sugárzik a vendéglátóhelyekről, a személyzetről és az ételekről is, és ez csaknem biztos eszköz a sikerhez.
A japán gasztronómia – kis túlzással – két alapelemből építkezik, ezek pedig a rizs és a hal. Csak a rizs elkészítésének csaknem száz módját tartják számon a szigetországban, és egy szakács értékét komolyan meghatározza, hogyan készíti el a fehér szemeket. Zsiradékot, fűszereket nem használnak, mert a tradíciók szerint ez megváltoztatná a rizs saját ízét, ez pedig ellentétes a japán szemlélettel.
Japánt minden oldalról tenger határolja, így érthető, hogy az asztalokon mindennapos étel a hal. A világon legismertebb nemzeti ételük a sushi. Ennek kultuszára mi sem jellemzőbb, hogy a szigetországban egyenesen ünnepnapja van a nemzeti eledelnek, november 1-jén a sushi napját ünnepli egész Japán. Hogy mennyire sajátja az európai embernek a sushi, jellemzi, hogy a magyar ínyencek egy része előszeretettel hámozza le a rolád típusú sushi (hivatalos neve: maki) oldalát borító és a roládot összefogó algalapocskát, azt gondolván, az csak a csomagolás…
A rizs és hal mellett a japánok rengeteg zöldséget fogyasztanak, és természetesen – bár a halhoz képest csekélyebb mértékben – egyéb húsféleségek is az asztalra kerülnek. Jellemző továbbá a tésztafélék és a szójakészítmények uralma, és világszerte ismert az igen erős mártás, a wasabi.
A japánok meglehetős gyakorisággal keresik fel az éttermeket, természetesen ki-ki a saját pénztárcája által szabott korlátok szerint. A futószalagon egységárban „falatokat” kínáló „running-sushi” éttermektől a luxuskategóriáig minden megtalálható. Mivel túlnyomórészt kis alapterületű lakásokban laknak, a társasági életük a vendéglátóhelyeken zajlik. Itt különös szokások szerint zajlik a ceremóniaszerű étkezés. Számunkra nem csak az alacsony asztalok mellett, párnákon ülve történő étkezés lehet szokatlan, de az is, hogy helyi hagyomány szerint utcai lábbelivel nem szabad az étterem gyékényszőnyegére lépni, az előtérben nemcsak ruhatár, hanem cipőtár is várja a vendégeket. Szürcsölni szabad, sőt illik, böfögni, társaságban orrot fújni viszont határtalan bárdolatlanság. Étkezésünk befejezésekor ne hagyjunk a tányérunkon rizst, udvariatlanságnak veszik étteremben, magánháznál egyaránt.
A született japán számára a reggeli rendszerint valamiféle levesből, nyers tojásból, rizsből, halszeletekből, szójababmártásból és végül az elmaradhatatlan zöld teából áll. (Az éttermekben az étkezéshez felszolgált zöld teáért fizetni sem kell.) Reggelit, ebédet otthonától távol eszik (a legtöbb munkahelyen létezik olcsó és színvonalas üzemi étkeztetés, aki nem ezt választja, számtalan egyéb utcai lehetőséggel élhet). A szigetország kávézóiban kitűnő kávét szolgálnak fel, de nem csak méregerős, méregdrága is, csakúgy, mint az alkohol. Az átlagos japán számára a főétkezés a vacsora, és az „átlag japán” szeszes italt csak este fogyaszt.
Kolbe Gábor