Gyógyítsuk a vendéget!

A modern diéták nem a koplalással, hanem az evéssel gyógyítanak. Erre a tényre a vendéglátóhelyek is építhet(né)nek.Az egészség megőrzésével összefüggő diéták a 20. században még arról szóltak, mit nem ehetünk vagy ihatunk. Ezzel szemben a modern ember már sokkal inkább azzal foglalkozik, mit kell fogyasztania azért, hogy egészséges maradjon, vagy gyógyuljon, erősödjön. És már azt is tudja, hogy a szükséges tápanyagokat tabletták, porok formájában is beveheti, de – már csak a szinergiahatások miatt is – hasznosabb ezeket ételekből kinyernie.
Hogy mit nevezhetünk egészséges étkezésnek, azt számos körülmény befolyásolhatja, és nincs arra egyetemleges válasz, hogy milyen étkezés- vagy diétafajta a tökéletes; ezek képviselői persze mind saját elméletükre esküsznek. De ha elfogadjuk az orvostudomány mai kutatási eredményeit, abban biztosak lehetünk, hogy egyes élelmiszerek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek egyértelműen egészségünk megőrzését szolgálják.

A média segítségével
A tévés és internetes gasztronómiai műsoroknak, a számtalan divat- és életmódlapnak köszönhetően az emberek mind nagyobb tömege érdeklődik a táplálkozás alaptényezői iránt, egyre-másra „trendi étrendek” bukkannak fel – mindezekre a vendéglátásnak is reagálnia kell. Ma talán még elég, hogy ha alacsony szénhidrát- és zsírtartalmú, kalóriaszegény ételek is szerepelnek a kínálatban, de az étterem holnap már üzletet építhet arra, hogy az egészségtudatos vendégek kedvét keresi. Érdemes hát az étteremben is figyelni – sőt, kommunikálni is –, mit tartalmaznak az étlapon lévő ételek.
Az élelmiszeriparban – különösen az ásványvizek, gyümölcslevek és a tejtermékek között – a magyar piacon is egyre több nem csak vitaminnal, ásványi anyagokkal, hanem például speciális immunrendszer-erősítő anyagokkal „dúsított” termékkel találkozunk. Ám az a legutóbbi időkig inkább csak a nálunk gazdagabb országokban fordult elő, hogy a gasztronómiában is teret kaptak a funkcionális élelmiszerek. Nem ritka a vitaminok, ásványi anyagok, probiotikus alapanyagok jelzése az étlapokon, az antioxidáns pedig, mint terméktartalom, eladásösztönző varázsszóvá vált.
A nélkülözhetetlen tápanyagok pótlását – legalábbis a vendéglátás szempontjából – kétféleképpen képzelhetjük el. A felszolgált ételben, italban vagy már eleve benne vannak, vagy mi adjuk hozzá őket.
Könnyebb is, „természetesebb” is ezeket a tápanyagokat folyadékokhoz adni. Íme erre egy külföldi és egy hazai példa:

„Ivókúrák”
Egy Fokvárosból indult ötlet alapján német szórakozóhelyek hódítottak tavaly „szépségitalaikkal”. Azt mondják: Kleopátra szamártejben és rózsaszirmokban fürdött, hogy még szebb legyen, ma ennek eléréséhez csak a bárhoz kellene fáradnia. (Reklámszlogennek sem rossz!) Saját készítésű italaikat a már említett mikrotápanyagok mellett gyümölcskivonatokkal, serkentő szubsztanciákkal gazdagítják.
A legtöbb adalékanyag por, illetve folyadék formában kapható a drogériákban vagy recept nélkül a gyógyszertárakban, így bárki könnyen hozzájuk juthat. Bár ezek az anyagok csak kis mennyiségben fordulnak elő a szépségitalokban, a bárokban például bizonyos italokból legfeljebb két pohár rendelhető. (Ez persze eladásösztönzési módszernek is zseniális, tapasztalatok szerint ugyanis a vendégek többsége az első után rögtön megrendeli a második italt is – maximális dózis a maximális szépségért.)
A szépség és egészség nem kötődik szezonhoz, a szépségitalok ezért bármelyik évszakban, napszakban fogyaszthatók. A vendég annyira hozzájuk szokhat, mint a reggeli vitamintablettákhoz. És hogy az egzotikus hozzávalókon kívül mit tartalmazhatnak? Bioaktív növényi anyagokat, aloe verát és biotint, vitaminokat és ásványi anyagokat, kollagéneket, különleges fűszereket. Ezek az összetevők legtöbbje szépít is, és kutatók szerint sok közülük még az antiszociális magatartást is csökkenti. Nos, egy gyógyszerész segítségével egy ügyes mixer koktélok egész sorát alkothatja meg rövid idő alatt.

Tiszta marketing
De vissza a német példához! Ezekben az italokban nincs alkohol, mégis jelentős forgalmat és bevételt képesek generálni. Valamivel többe kerülnek a többi koktélnál, de melyik nő nem kész áldozni a szépségért és az egészségért?
Állítólag remek figyelemfelkeltő az alapanyagok egzotikus származási helyének feltüntetése: magok az amazonasi őserdőből (guarana), gyökerek Kínából (ginzeng), távol-keleti szent templomfa szárított levelei (gingko), őrölt, pirított tibeti árpa (tsampa). Hogy különféle gyümölcslevekbe biotinos kovaföldet vagy C-vitamin-port kevernek, az talán nem is meglepő a leírásokban, de az uborkás-zsázsás tejsavó curryvel és cayenne borssal sokakat kíváncsivá tehet!
Természetesen a koktélok sokat ígérő neveket kapnak: Beauty-Colada, Vita-Colada, Stresszirtó, Katapult. Az itallapokra értelemszerűen azt is ráírják, melyik szer mire való – olyan „mágikus” szavakat használva (a kozmetikai ipar szóhasználatának mintájára), mint: vitalizál, serkent, bioaktív, immunrendszer, lélek.
Hasonló koncepcióval itthon is találkoztunk. Kissé direktebb, de legalább annyira hatásos a bevásárlóközpontokban működő budapesti Vita Juice Bar-lánc ajánlata: a forgalmazott gyümölcs smoothie-kba 200 forintért kínálnak kiegészítésként egészség-mixeket tápanyagok különféle variációiból: van proteines mix, antioxidáns, zsírégető, megfázás elleni és egyebek.

Mitől gyógyulunk ma?
Másképp használhatja fel a vendéglátás azokat az élelmiszerfajtákat, amelyek már maguk tartalmazzák a rendkívül fontos tápanyagokat. Leegyszerűsítve ezeket hívják gyűjtőnéven szuperételeknek.
A Nevadai Egyetem kutatói köré sereglő phytochemikália-hívők (és itt be is fejezzük az idegen szavak használatát) az érrendszeri és rákos betegségek elkerülésében játszott szerepük miatt emelik ki a zöldségeket és a gyümölcsöket (leginkább a káposzta-, bab- és répaféléket, paradicsomot, illetve az almát, a gránátalmát, a kiwit, a görögdinnyét), de kedvenceik közé tartozik a tojás, a szója, a teljes kiőrlésű gabona és az olívaolaj is.
Egy, a nyár végén közreadott elmélet képviselői (Bostoni Egyetem és UCLA) szerint a hosszú élet titka a rák és a szív- és érrendszeri betegségek elkerülése mellett a testen belüli gyakori gyulladások elkerülésében rejlik, ők a következő diétát javasolják: zöldségek, magok, mogyorófélék, kurkuma és gyömbér, valamint az erős színű gyümölcsök: például a cseresznyefélék és az áfonya. Az áfonyát egyébként mindenki a leghatásosabb szuperételek közé sorolja, mondhatni kisebbfajta jolly-joker az élelmiszerekkel való gyógyításban.
A kutatók általában úgy vélik: amit eddig sikerült feltárni az élelmiszerek egészségre gyakorolt hatásairól, az csak a jéghegy csúcsa. Számos területen még hiányosak az ismereteink, és akármilyen élelmiszert vizsgálnak is a tudósok, mindig találnak új, az egészségre jótékony hatást gyakorló összetevőket.

Szuper, még szuperebb
A témáról könyvek is megjelentek, sőt, a szuperételekről szóló kötetek újabb és újabb tételekkel bővülnek. Az még nem fordult elő, hogy egy korábban szuperegészségesnek tartott élelmiszerről bebizonyosodott volna, hogy mégsem jogosult a titulus büszke viseletére!
Persze egy élelmiszertől nem csak azt várjuk el, hogy jótékony hatással legyen az egészségünkre. Ha nem ízletes, akkor senki sem fog bajlódni vele, legyen mégoly egészséges hatású is. A szuperételek – persze ez ízlés dolga – finomak is, ráadásul legtöbbjük sokféleképpen elkészíthető. Már megjelentek a szuperételekre épülő szakácskönyvek is, amelyek megkönnyítik az egészséges menüsorok kiötlését, és új eljárások, ízek kipróbálásában is segítséget nyújtanak.
Mivel a szuperétel fogalma évek óta ismert és elismert, természetes, hogy egyre több lista készül, amelyek közül nem mind egyformán megbízható. A szakemberek mindenesetre valamiféle TOP 10-ként kezelik a babot, a brokkolit, az áfonyát, a zabot, a szóját, a spenótot, az édesburgonyát, a paradicsomot, a mogyorót, az étcsokoládét, a vadlazacot és az extraszűz olívaolajat.
Egy vendéglátóhely étlapján szereplő fogások tápanyagtartalmát lehet, érdemes (meglehet, pár év múlva kötelező is lesz) közzétenni. Ha ezek az adatok az amerikai nők felének, a férfiak 40 százalékának választását befolyásolják (forrás: R&I 2009 New American Diner Study), nem nehéz elképzelni, milyen hatást válthatnának ki akkor az egészségtudatosságra építő éttermek szuperételeken alapuló fogásai.