Gasztronómiai utazgatások Korzikán

Egy olyan gurman írta le élményeit a festői szigetről, Korzikáról a világ egyik legnagyobb gasztronómia lapjában, a Saveurben, aki az utazás legfőbb élményének nem feltétlenül a Michelin-csillagos éttermek meglátogatását tartja. A sajátos hangvételű, szórakoztató cikket a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

Egy tengerpartra néző nyitott ablak előtt állok Korzikán. A pálmafák árnyékában hűsölő Ajaccio városában a késő őszi, ébredező napsugarak mindent bearanyoznak. A távolban hófödte hegycsúcsokat látok, melyek lehetetlen módon, mintha a Földközi-tengerből emelkednének ki. A szellővel együtt oson be a szobába a bozótos (maquis) tömjénszerű illata. A cserjék sűrű virágai a fűszernövények kísérőiként takarószerűen fedik a kis sziget csaknem ötödét, csodálatos illatba burkolva Ajaccio utcáit.

Mindezt Rolli Lucarotti, egy brit bevándorló könyvekkel zsúfolt lakásából szemlélem. Csak tegnap találkoztam a nővel, habár ilyen rövid idő alatt igen sokat megtudtunk egymásról. Elmondtam neki, hogy amikor a húszas éveimben Franciaországban éltem, Korzika – Napóleon születési helye, egykor Genova hűbérbirtoka, ma Franciaország elárvult provinciája – nagyobbnak rémlett a képzeletemben. Elragadtatásomtól vezérelve rengeteget olvastam a rejtélyes sziget ősi vérbosszúiról, a monumentális, történelem előtti szobrokról és a karakteres konyháról. Ő arról mesélt, férjével együtt hogyan kötöttek ki apró vitorlásukkal Ajaccio partjainál 1970-ben egy viharos napon, s hogy a hely szépségétől elvarázsolva azóta sem tértek vissza hazájukba.

Mesélt azokról az évekről is, amikor ideje nagy részében távoli hegyi falvak feltérképezésével volt elfoglalva; sok idős emberrel beszélt akkoriban, hogy ősi titkokra lelve megírhassa az első komoly, angol nyelven dokumentált korzikai szakácskönyvet, ami később a Recipes from Corsica címet kapta. Végső soron ez a mű alapozta meg a korzikai ételekkel kapcsolatos tudásomat: a vadhúsból készült raguk, a kiadós hallevesek, a helyi fűszerekkel ízesített sós piték, a mennyeien finom sertés hentesáruk, a friss házi sajtok, a csípős kérgű tomme sajt, a töltött főtt tészták, az a megszámlálhatatlan verziójú, gesztenyelisztből sütött palacsinta és torta mind ismerőssé lettek számomra az idők során. A gesztenyeliszt amúgy Korzika nemzeti alapanyagának számít; sok helyi az életét köszönhette neki az ostromok idején vagy a szűkösebb években.

Most megszeppenve nézem Rollit a konyhájában, amint egy csokor vadmentát aprít. Hat falusi tojással és két kanál brocciu sajttal együtt a növény egy nagy tálba kerül. Nekem úgy tűnt, hogy ezt az omlós sajtot napi rendszerességgel készíti el a falu összes birka- és kecsketartója, kivétel nélkül. „Adnak egy kevés teljes tejet a brocciu-hoz, ezáltal még gazdagabbá válik, pont, mint a ricotta” – meséli Rolli erős, somerseti akcentusával, ami az évek során mit sem változott. Közben a gazdag keveréket serpenyőbe önti, majd omlettet süt belőle nyílt láng fölött, amolyan letisztult, korzikai stílusban.

Itt pihen előttünk az asztalon az ebéd, egy szerény, ősi, felettébb egyszerű étel. Az omlett mellett ott egy tányérnyi tengeri sün, reggel vettük a kikötőben. Ahogy vendéglátóm elmondta, ez a helyi konyha egyik legfontosabb jellemzője, nem bíbelődnek sokat a tengeri élőlények főzésével, a lényeg a friss alapanyag, egy üveg bor, alkalomadtán tűz és egy kevés mezei fűszernövény. Egy teáskanállal kikanalaztuk a sün jódos-édesízű, narancsszínű húsát, majd hörpintettünk egyet a sima, száraz korzikai rozéból, összekoccintva egymáshoz nem illő poharainkat.

A menühöz tartozott még egy adag kellemesen kesernyés cikóriasaláta. Sok más terményhez hasonlóan, amit reggel Ajaccio központi piacán láttunk – menta, levendula, kakukkfű, póréhagyma, spárga – ez a növény is a maquis-on terem vagy a sziget más, érintetlen területein, ahol a nagyüzemi mezőgazdaság továbbra is ismeretlen az emberek számára. Ebédünkhöz vastagra szeletelt falusi kenyeret ettünk, a végén fanyar korzikai citromból készült habot kóstoltam. Ez volt az első igazi korzikai ételsor ittlétem óta, s ez lett az esszenciája mindannak, ami a következő nyolc napban várt rám. Egy nagyvárosi séf valószínűleg „alapanyag ihlette” konyhának hívná az itt észlelt és kóstolt fogásokat, összeállításokat.

Másnap Rolli és én felkerekedtünk, hogy kanyargós hegyi utakat bejárva felfedezzük az Ajaccio felett elterülő hegyvidéket. Egy rusztikus fogadóban álltunk meg ebédelni, U Licettu-nak hívták, brit vendéglátóm szerint ez a hely képviseli igazán a régi, hagyományos korzikai konyhát. Az itteni gasztronómia a tengerpart helyett inkább a hegyi kultúrát hivatott tükrözni. Errefelé a II. Világháború idején még malária fertőzött, s egészen a 20. századig viszonylag ritkán lakott területnek számított.
Az ebédet egy csinos kis helyiségben szolgálták fel, melynek mennyezetét kidolgozatlan fa gerendák díszítették. Nem volt főfogás, sem pedig a szokásos, egyre nehezülő ételsor. Egyszerű, apró örömökben részesítettek minket: kézzel készített ravioliba töltött könnyű brocciu sajt; paradicsomos-fűszeres szószban lassan főtt fehérbab (fasgioli); könnyű és ropogós cukkinisült erdei mentával és bársonyos vadkan terrin – az élő állat mai napig szabadon kószál a maquis rengetegében. Mint a pácolt húsok szerelmese, a kedvenc fogásom a szárazon érlelt prizuttu sonkaszelet volt. A korzikai sertésből készülő finomság márványos és rubinvörös, elkészítésének egyik titka, hogy az állatot gesztenyével hizlalják föl, ami szintén szabadon terem a szigeten. Coppa és lunzu néven is ismert a kézműves hentesáru, nem véletlen érződik az olasz hatás az ételeken és elnevezésükön is.

Jóllakottan és elégedetten vittem vissza Rollit a városba, reggeli útvonalunkon haladva. Egyszer csak észrevett valamit az ablakból és megkért, hogy álljak meg. Miután félrehúzódtam, legyalogolt néhány métert az útról és az aszfalt mellől egy zöld növényt kezdett feltépni. „Vad fokhagyma” – kiáltotta fel. Leállítottam a motort és lesétáltam, ahol a füleimet egyből megütötte egy furcsa, zümmögő moraj. A méhek hangja volt, milliószám élnek errefelé – később rájöttem, ez a maquis éneke.

Visszaautókáztunk Korzika gerince mentén, keresztül a meredek, alpesi tájon, folyamatosan űzve magunk előtt a tengerpartot, amitől alig 20 mérföldnyire távolodtunk el, de most úgy tűnt, egy kontinensnyire van tőlünk.
Hivatalosan ugyan Franciaországban vagyok, de mégsem így érzem. Az útjelek meg a sírkőre emlékeztető mérföldkők valamikor a francia kormányé voltak, de a helytáblákon fracia és korzu nyelven is feltüntették a települések nevét. A helyiek a francia elnevezéseket fekete festékszóróval próbálják örök feledésbe meríteni – egy örökösen újraéledő függetlenségi mozgalom visszhangjai ezek, ami még az 1970-es években indult.
A hegytetőre épült Corte településen, mely mindössze egyetlen utcából áll, megálltam egy kis kávézó előtt. Leültem egy napernyő árnyékában, a korzu nyelven beszélő, egyébként nagyothalló férfi odabent épp egy dominójátszma közepette volt. Ha szólt valakihez, mássalhangzói úgy pattogtak, mintha tipikus olasz hanglejtéssel beszélne.
Egy aranyláncot viselő, izmos alak odalépett az asztalomhoz. Kezét erősen a vállamra nyomta és szinte már üvöltve mondta franciául, „Igen, fiatal úr!” – ezzel jelezve, hogy készen áll felvenni a rendelésem. Választásom egy pohár hideg vörös korzikai borra és egy coppa szendvicsre esett. Utóbbi egy jól megvajazott bagett volt savanyú uborkával, vékony szelet pompásan pácolt hússal – mintha Róma legjobb salumeria-jából rendeltem volna.

Egy nappal később visszamentem a partra, egy bozótos hegységen, Agriates Desert-en keresztül; a kiégett és kicsorbult táj nem illett a sziget idillikus tengerpartjaihoz. Azon vettem észre magam, hogy hozzászoktam Korzika valószínűtlen szépségéhez és elkezdtem félni az utazás végétől, a perctől, mikortól többé nem láthatom ezt a vidéket. Elhatároztam, hogy egy speciális fogással állítok emléket az utolsó estémnek, amit a Pasquale Paoli-ban fogyasztok majd el. A kincset érő étterem L’Ile Rousse partjainál fekszik, s a tradicionális korzikai konyha modern interpretációiról híresült el. Számtalan dologhoz hasonlóan, ami ezen a szigeten található, nevét a 18. századi államfőről kapta, aki maga volt a 14 évig tartó korzikai függetlenség.

Egy platánfa alatt foglaltam helyet, levelei mennyezetet formáltak az étterem apró terasza felé. Előttem egy kis csontszínű tál pihent, Paoli arcképével, benne sötét, mégis áttetsző rákleves és három ízletes, kézzel formázott strozzapreti. Mindegyik kövérkés, mentaillatú gombócka – fele arányban brocciu, fele arányban mángold levelekkel töltve – lila borágó virágokkal volt megszórva. Hat falat volt az egész és a strozzapreti tovatűnt.

Hamarosan megérkezett egy következő tálka is, apró, téglalap alakú tésztákkal, melyek közé borban párolt marhapofa ragu került. Minden falat szinte szétolvadt a nyelvemen. A desszert cukorral hintett Paris-Brest volt, hagyományosan leveles tészta praliné krémmel töltve, ám ezt újraálmodta a séf és szerencsére egy sokkal kedveltebb korzikai hozzávalóból, gesztenyéből készült édességet ettem. A tészta szintén gesztenyelisztből készült, a krémes tölteléket pedig gesztenyével ízesítették. Egy kanálnyi fagylalt pihent a desszert tetején, amire egy szem kandírozott gesztenye került. A fogást egy muscamaru nevű, korzikai muskátból és gesztenyelikőrből készült, nektárszerű itallal tálalták.

Kortyoltam egyet az italból és elgondolkoztam a most elfogyasztott fogásokon. Itt volt a rusztikus korzikai konyha négy alappillére – a kézzel készített tészta, a tenger gyümölcsei, a húsos ragu és a gesztenyeliszt – ám egészen új köntösbe bújtatva, semmi sokkoló vagy bizarr, mégis érződött a mohó vágy, hogy újraalkossák a sziget alapételeit. A séf, aki az ebéd után az asztalom mellett állt meg, Ange Cananzi volt, s a közeli faluban nőtt fel. „Fiatal koromtól fogva a sziget alapanyagainak értékeire tanítottak, s én megpróbáltam nem telezsúfolni az étlapot „luxus” hozzávalókkal”. Elgondolkoztam rajta, milyen lenne ebben a kontextusban a foie gras vagy a kaviár és egyet kellett értenem: abszolút ide nem illőnek találtam őket.

Holnap utazok haza. A sziget szellemiségét akkor értettem meg igazán, amikor az északi túrám során rábukkantam egy olyan idilli helyre, amit azt hiszem, senki sem hagyna szívesen maga mögött: az erdős hegyi szurdok Cap Corse-on tökéletesen szimbolizálta a sziget zárkózottságát. A völgyet az örökké morajló, csillogó Guado Grande folyam szeli ketté. Partja mentén rátaláltam egy történelmi jellegű kőházra, mérföldek óta ez volt a civilizáció egyetlen jele. Nem voltam azonban egyedül.
A kőház melletti füves tisztáson egy csapat piknikezett – hímzett terítőkkel leterített, összecsukható asztalokkal meg műanyag poharakba öntött borral táboroztak le. Egy színezett lencséjű szemüveget viselő, nyurga férfi magaslott ki a tömegből és megkért, hogy csatlakozzak a piknikhez. A neve Jean-Toussaint volt, elmondása szerint a kőház egykor olívaolaj manufaktúraként üzemelt. A kirándulók a városból jöttek, aminek egyre több pénze van, hogy felújítsa az üzemet, ők pedig itt vannak, hogy megünnepeljék, 70 évvel ezelőtt ezen a helyen préselték a szigeten az első olívabogyót.

A hűvös, kőpadlójú épületbe lépve fél tucat nőt láttam meg, akik otthonról hozott falatkákat rendezgettek tálcákra. Bárhová fordultam, egy-egy hölgy mindig megkínált valamivel: apró kockányi házi quiche, egy szelet vadfűszeres-póréhagymás pite, gesztenyelevélen sült sajtos fánk. Kijjebb mentem és szerencsémre ráakadtam egy húsokkal megpakolt tálcára, amin a valaha látott legcsábítóbb lonzu pihent, egy rakás figatellu-val (vadas, levegőn szárított kolbász sertésmájból). Egy köpcös fiatal férfi melegítőalsóban odasétált, levett egy szelet lonzu-t a tányérról és komoly arccal közölte velem a farmer nevét, aki készítette. „Igen, mindig az övé a legjobb.”

Sok édesség akadt az utamba aznap: sűrű gesztenyés-mandulás pite, csokoládétorta, szivacsos broccius sajttorta, más néven fiadone. Aztán előkerült egy szalvétával bélelt kosárka, amit egy csinos, lila blúzos szőke nő hozott. Odalépett hozzám. „Frappe”– mondta, felemelve a kosarat, hogy megmutassa nekem az apró, porcukros finomságokat. „Vegyen egy párat” – kínált a csőrögeszerű édességet. Magamhoz vettem egy maroknyit, lekuporodtam egy alacsony kőkerítésre és élvezettel fogyasztottam el a kb. 2,5 centis, olajban sült finomságot, melynek állaga annyira könnyfakasztóan súlytalan volt, mint a vattacukoré.

Most pedig itt vagyok, épp most nyalogatom az ujjaimról a porcukrot és hallgatom a Guado Grande folyamát, ahogy megállíthatatlanul száguld a Földközi-tenger felé. Az árnyékos helyemet megosztom egy Charles Pasquini nevű idős férfivel, aki egykor kapitány volt egy kereskedelmi hajón. Tudtára adtam, hogy én honnan jöttem, s nevetni kezdett. „Amerikaiaknak hívjuk azokat a Cap Corse-i embereket, akik elhagyják a szigetet az újvilágért, majd visszajönnek ide, hogy óriási kúriákat építsenek maguknak” – mondja le nem emelve kezeit fa botjáról. Nevetek és azt gondolom, milyen szerencsés lennék, ha én is ezt tehetném.