Franciás könnyedség

Január közepén a Hungexpo közvetítésével alkalmunk nyílt interjút készíteni Gabriel Paillasson mestercukrásszal, a Hungexpo Budapesti Vásárközpontban, az UKBA idején rendezendő Cukrász Junior Világbajnokság zsűritagjával. Nézetei több ponton is megegyeznek a lapjainkon ugyancsak megszólaló cukrász ipartestületi elnök, Pataki János véleményével. Hogyan fejlődött a francia cukrászat az elmúlt évtizedekben?
G. P.: – Szakembereink az alapanyagok és eszközök fejlődésének köszönhetően a cukrászat legremekebb termékeit állíthatták elő ebben az időszakban, méghozzá lényegesen kevesebb fáradsággal, mint régen, ráadásul jobb anyagi körülmények között. Azok ugyanis, akik ezt a szakmát választották, ma sokkal jobb életszínvonalat és nagyobb társadalmi elismerést élveznek, mint 30 évvel ezelőtt. A magazinokban, televízióban, rádióban közölt interjúknak, cikkeknek hála, a cukrászszakma fényesen tündököl. Gaston Lenotre óta, akit először mutattak be részletesen a médiában, az átlagember a cukrászdák mindennapjaival is megismerkedhetett.
Mi változott a technika fejlődésével?
G. P.: – A hűtési technika fejlődése teljesen felforgatta a szakmát. Lehetővé vált egy új termékgeneráció: sokkalta lágyabb, finomabb sütemények készítése, ami persze a minőségi alapanyagoknak is köszönhető. A cukor és vajas krémek, amiket korábban azért is kénytelenek voltunk nagy mennyiségben használni, mert tartósították a terméket, a megfelelő hűtőpultok használatával kiválthatóvá váltak. Azaz süteményeink könnyedsége nagyban köszönhető a technika fejlődésének is.
A szakmai munka ilyen jellegű változásai játszották a főszerepet abban, hogy ma igazán versenyképes árakon kínálhatunk ízletes, esztétikus és rendkívül jó minőségű termékeket vendégeinknek.
Hogyan változik a vendégek ízlése?
G. P.: – Sohasem fogom elfelejteni az egyik vásárlóm egy néhány évvel ezelőtti vasárnap délután elhangzott kijelentését: Ha rosszul vagyok, elmegyek az orvoshoz. Ha jól érzem magam, cukrászdába megyek! Az emberek mindig szeretni fogják a jó édességet. A vendégek nem kívánnak túl sokat, ízlésük gyakran a kínálatunk alapján változik. Valójában módszerek, trendek léteznek, amiket a kreatív szakemberek találnak ki.
Mindemellett mindig slágerek lesznek bizonyos klasszikus sütemények. Van nálunk például egy fatörzs nevű torta, egyszerű tekercses sütemény, ízletes, testes krémmel. A karácsonyi ünnepek idején ebből hatalmas mennyiség fogy. Nos, láttam megjelenni ennek „átalakított” változatait, amelyek alig-alig hasonlítottak a hagyományos fatörzsre – a fogyasztók nem is kértek belőle!
Kiből lesz a jó cukrász?
G. P.: – Szerintem olyan emberből, aki szeret enni, szereti a szép dolgokat, aki precíz, kitartó és nem utolsósorban bátor, na és persze amellett, hogy ismeri a szakma alapjait, él a technika fejlődése adta lehetőségekkel.
Mi a véleménye a versenyekről és a kiállításokról?
G. P.: – Az olyan versenyek, mint a szakma Forma1-ének számító lyoni Cukrász Világbajnokság, nagy szerepet játszanak a tudás továbbadásában. A cukrászszakmának is megvannak a maga tehetségei, ott ők egymástól tanulva juthatnak el valamiféle tökéletesség felé. Fontosak a szakkiállítások is: az azokon való részvétel útján ismeri meg a cukrász, hogy mi történik a szakmában, ötleteket gyűjt, recepteket cserél – ez is elősegíti a cukrászat fejlődését.