Főzni tanultam René Redzepitől!

Jay Raynert, a Guardian újságíróját az a szerencse érte, hogy egy kétnapos kulináiai rendezvényen főzni tanulhatott René Redzepitől, idén és tavaly a világ legjobb éttermének megszavazott koppenhágai Noma étterem tulajdonos-séfjétől. Izgalmas beszámolóját a hejszakacsok.hu fordíttatta le és adott neki helyet.

Egy René Redzepi-féle tanóra nem annyira főzőtanfolyam, mint inkább bevezetés egy új vallásba. Persze vannak olyan hozzávalók, amiket most ismertem meg, vannak olyan ízkombinációk, amikre soha nem is gondoltam, és merőben új technikák, melyeket sikerült elsajátítanom. Mindemellett azonban van még valami, amit szintén most tettem magamévá, ez pedig az ételekkel kapcsolatos gondolkodásmód, egy teljesen új életforma.
„Az embereknek rá kellene jönniük, hogy az élelmiszerek túl olcsók” –mondja letisztult koppenhágai lakásának konyhájából, miközben zöldekkel teli tányérokat és puha gyümölcsökkel megrakott kerámiatálakat rendezget. „Minél gyorsabban akarsz jól főzni, annál többet kell tanulnod” – mondja, majd elszól egy újabb alapszabályt: „mindennek jó íze van vajjal. Ha egy hozzávaló nem jó vajjal, akkor ott a hozzávalóval van a baj”. Ünnepélyesen jegyzem le a gondolatait, mintha hitoktatáson lennék. Talán ott is vagyok.
Az elmúlt hét évben, mióta Redzepi megnyitotta Noma nevű éttermét a dán főváros szívében egy kikötőben, a helyet nem csak, mint érdekes luxuséttermet tartják számon. Sok mindent elárul 21. századi étkezési szokásainkról is, főleg arról, hogy mi mindennel etetjük magunkat. Redzepi keményen elkötelezte magát a skandináv életérzés mellett, így menüjén csak olyan alapanyagokat találunk, melyek saját régiójából származnak. Már-már közhelyesnek hangzik a szájából a „regionális” vagy a „szezonális” szó, pedig véresen komolyan gondolja őket.
Múlt évben, amikor a „Világ 50 Legjobb Étterme” lista éléről a Noma kiütötte az elBulli-t– az első helyet idén is sikerült magánál tartania –, a helyszínnel együtt a világ gasztronómiájának központi témája is megváltozott. A Ferran Adria féle modernizmus egyszerre ósdinak tűnt; ma már minden a legjobb minőségű alapanyagokról szól, melyeket a lehető legnagyobb tisztelettel kell elkészíteni. Ha az alapanyagok általi megközelítés új vallássá lett, akkor garantáltan a dán-makedón, muszlim Redzepi lesz a főpap.
Most pedig itt állok a templomban, készen a misére. A hely nyugodt. Jazz zongora szól a hangfalakból. Redzepi második gyermeke, Genta három hónapja született, ő is itt van, egy ideig anyjához, Nadine-hoz bújik, aztán egyszer csak az én ölemben köt ki, míg édesanyja kávét főz. Redzepi kettesszámú séfje, a csendes, magas homlokú yorkshire-i Sam Miller szintén velünk tart.
„Öt brit dolgozik a konyhámban” – mondja Redzepi. „Szeretem, ahogyan dolgoznak és gondolkodnak.”
Néhány nap múlva Redzepi fogja az egyik legnagyobb attrakciót bemutatni a MAD FoodCamp elnevezésű kulináris rendezvényen. A kétnapos gasztro-szeminárium egy cirkuszi sátorban kap helyet Koppenhága egyik központi parkjában. (Az elnevezés szószaporítás, a „mad” ugyanis dánul ételt jelent, a „foodcamp” összetétel pedig angolul ételtábort.) Redzepi, az ötlet kitalálója már két éve dolgozik az ügyön.
„Úgy éreztem, felelősséggel tartozom, hogy mindezt véghezvigyem” – mondja. „Nálunk a lehetőség, hogy tanítsunk, a séfeknek pedig be kell látniuk, hogy a döntéseik következménye az emberek javát szolgálhatja”.
Mindezen komoly kijelentések ellenére, van valami nyugodt ebben a férfiban, egyfajta huncutság, mintha a főzés számára inkább csak kaland lenne.
Így érzem tehát magam, miközben szembekerülünk az alapanyagoktól roskadozó konyhaszigetnél. Háromféle fogást fogok ma megtanulni. A szükséges hozzávalók mind könnyen beszerezhetők Nagy-Britanniában is.
„A növényekre használt kifejezések szinte ugyanazok Dániában és Nagy-Britanniában” – mondja Sam Miller, miközben elrendezgeti a hozzávalókat. A ma elkészítésre váró ételek közül a séf egyet sem a Nomába tervezett.
„Ezek a fogások ahhoz nem elég kifinomultak. Ez inkább itthoni főzőcske, amiből persze a Noma stílusában is van egy kicsi.”
Nekikezdünk a munkának egy maréknyi nárcisz-sárga színű, sótlan vajjal, amit biodinamikus legelőn tartott tehenek tejéből köpültek. Redzepi odáig van a biodinamikus mozgalomért, ami lényegében a holdciklushoz igazodó, naturális termesztési mód. Majdnem annyira szereti, mint magát a vajat. Megolvasztok egy kanálnyit egy öntöttvas serpenyőben, majd egy egész fej karfiolt teszek bele, aminek levágtam az alsó részét. „A főtt karfiol borzalmas. De ez a serpenyőben sült karfiol igazán különleges.” Ízesítés gyanánt különböző fenyőmagok és boróka kerül a serpenyőbe. Ráteszünk egy fedelet. És most? „Most” – mondja, majd egy amerikai séfbarátját idézi – „35 percig rohadtul nem kell aggódnunk miatta”.
Míg a karfiol sül, nekikezdünk a második fogásnak, bébi céklákat fektetünk héjastól egy darab fóliába, amiből aztán egy kis zacskót fogunk formálni. „Szeretem a cékla földes, édes, könnyű jellegét. És ez a recept annyira egyszerű, hogy bárki elkészítheti otthon.”
Az a feladatom, hogy rétegezzem a céklákat friss zöldfűszerekkel, amiket a cserepes növényekről frissen téphetek le: többféle kakukkfű, zsálya és rozmaring áll a rendelkezésemre. „Azt teszel bele, amit csak szeretnél” – mondja. Redzepi, a séf lehet, hogy doktriner, de Redzepi, a tanár nagyon nyugodt személyiség.
Utána megkér, hogy kóstoljak egy kis almaecetet. Könnyű és friss, hiányzik az a szörnyen erős, maró jelleg, amit otthon megszoktam. Redzepi komolyan veszi az eceteket. Van, hogy só helyett ezt használja ízesítőnek.
„Az étteremben nagyjából huszonöt-féle ecetet tartunk, itthon csak négy van; azok, melyekre minden konyhában szükség lehet.”
Egy löttyintésnyi almaecet a céklákhoz, egy-két darab vaj, majd lezárjuk a fóliát és közepesen meleg sütőbe tesszük.
Mostanra a konyhában gazdag, földes illat terjeng a karfioltól. A fedőt óvatosan felemelve meglessük, hogy áll a dolog. Gazdag, bronzos színűre sült az egyik oldala, a többi fűszernövény pedig szépen megpárolódott. Kivesszük a serpenyőből és a megbarnult oldalával felfelé hagyjuk kihűlni. Közben készítünk valamit, amit Redzepi vinaigrette-nek hív; ehhez a vajas sütőlé és enyhén felmelegített aludttej lesz a segítségünkre. Egy löttyintésnyi almaecet és kész is van az erőteljes húsleves, ami nagyszerűen kiegészíti a karfiolt. Egy kanál tejszínnel fejezi be a fogást, amit előző este frissen reszelt tormával ízesített, majd leszűrt és felvert.
„A torma nagyon kellemes savasságot kölcsönöz neki” – mondja. A lehető legfinomabban egy csipetnyi sót szór a karfiolra, ezzel fejezi be a fogást. „Az egészet az asztal közepén tálalom, az emberek pedig szolgálják ki magukat”.
Nagyon egyszerűen hangzik, de az eredmény egyszerűen lenyűgöző. Óriási umami ízhullámok érik az embert, viszont az összhatás még mindig nagyon könnyű. A következő partimra ez pont jó recept lesz.
Most ránézünk a céklára. Horror! Nem zártam le jól a fóliát. A karmazsinvörös lé kiszivárgott és odaragadt a tepsi aljára, a zacskón lévő lyuk meg lelassította az egész főzési folyamatot. Úgy éreztem, mint aki cserbenhagyta a tanárát.
„Ne aggódj” – mondja nyugtatgatva. „Megesik az ilyesmi.”
Visszazárjuk a fóliát. Hogy jóvátegyem a dolgot, megcsillogtatom aprítási tehetségem, és összevágok egy fél mogyoróhagymát. Ezt aztán beleteszem egy mozsárba nagy szem szedrekkel, lestyánnal és friss angyalgyökér magokkal. Biztosít róla, hogy koriander magokkal és levelekkel ugyanilyen jó lenne a recept. Azt az utasítást kapom, hogy dolgozzam a hozzávalókat péppé, amit utána áttörünk egy szűrűn és szószt főzünk belőle. „Ez egy absztract gazpacho” – mondja. „Ha úgy tetszik, skandináv pesto, dán molé.” Megkóstolom a szószt. Egészen különleges: gyümölcsös, de pikáns és aromás egyszerre.
Megkérdezi tőlem, hogy szerintem kell-e bele még valami, amitől kevésbé lesz savas. Valóban azt a benyomást kelti bennem, mintha érdekelné a véleményem. Felvillanyoz. Egyetértek, hogy valami még hiányzik. Odaad egy üveg mézet. „Soha ne használj cukrot. A cukor ellenség.” Hagyjuk a céklát kihűlni, majd meghámozzuk és félbevágjuk őket. Néhány szál friss fűszernövényt teszek mellé és kanalazok rá egy keveset a szószból. Végül Redzepi elővesz egy üveg olívaolajat a tűzhely mellől. Elképedve nézem ezt a skandináv gasztroharcost, aki most a lehető legmediterránabb hozzávalót tartja a kezében. Olyan, mintha a főrabbi éppen szalonnás szendvicset enne. „Ez csak itthoni főzőcske” – mondja. „Egy kicsi nem árthat.” A végeredményre jó volt ránézni, félelmetes volt megenni, az édes és a pikáns, a földes és a növényi ízek kombinációja egyszerűen elvarázsolt.
Az utolsó fogást volt a leggyorsabb összeütni, de ez igényelte a legnagyobb technikai tudást. Először emulziót készítettünk olvasztott vajból – mi másból? – és fekete teából.
„Minden brit iszik teát” – mondja Redzepi. „Szóval úgy gondoltam, hogy jó hozzávaló lehetne.”
Addig keverem a teát és a vajat, amíg a zsír és a víz jól összekeveredik. Azt a feladatot kapom, hogy a keverékből egy nagyon keveset óvatosan melegítsek fel. Összetépett mángold leveleket dobok bele, majd megforgatom őket az emulzióban. Ezután jön a zellerlevél és a bodzavirág. Amikor a mángold elkezdene fonnyadni, hozzáadom három osztriga húsát és levét, melyeket egy perccel azelőtt bontottam ki. Az egész mehet is a tányérra, majd egy löttyintésnyi almaecettel és pár szem kettéhasított mogyoróval fejezzük be a fogást. Lényegében ez egy meleg saláta, a föld és tenger frissességét magában foglalva. Amikor az ember elfogyasztja, olyan érzése van, hogy valami igazán jót tett önmagával.
Redzepi türelmetlenül várja, hogy megtudja, mit gondolok. Hirtelen kimondom, ami épp az eszembe jut, mégpedig, hogy egy zseni vagyok. Nézzenek oda, mit beszélek! Ő meg nevet.
„A receptek csak útmutatók. A veleszületett képességeidet kell használni ahhoz, hogy megkóstolj egy ételt. A szakácson múlik minden.”
Állítása szerint ma én voltam a szakács. Persze mindketten tudjuk, hogy ez nem igaz; egyszerűen csak a tanítványa voltam. Ma Redzepi megmutatta nekem, mit csinálhatok azokkal a dolgokkal, melyeknek soha nem volt vérkeringésük, egyszóval jól az eszembe véste a zöldségek fontosságát.
Templomban jártam. Meghallgattam a tanítást. Tanítványként távozom.