Felsőfokon a kávéról

Az idei Gourmet Fesztiválon a különleges kóstolók mellett informatív workshopok is színesítették a programot, szombat este például Sárközi Ákos séf és Nagy Zsolt, a Nespresso kávészakértője tartott közös foglalkozást a kávé és a gasztronómia találkozásáról.

Sárközi Ákos, az ízek specialistája, már a februári Nespresso Atelier alkalmával is bebizonyította, hogy a kávé nem csak a csészében, hanem a tányéron is lehet főszereplő. Ahhoz, hogy a kávéhoz megtaláljuk a legjobb ételpárosokat, elemeire kell bontanunk azt: figyelni, tudatosan kóstolni, és pontosan meghatározni, hogy mely ízeket hol érzünk nyelvünkön. A hétvégi workshopon a Michelin-csillagos séf Nagy Zsolttal, a Nespresso kávészakértőjével mutatta be, mire képes a minőségi kávé a legjobb fogások kiegészítőjeként, és milyen egyedi ízjegyekkel járul hozzá a tökéletes harmónia megteremtéséhez.
Textúra és állag
A kávé esetében éppen annyira fontos a textúra és az állag, mint az ételeknél. A tálalási hőmérséklet vagy az elkészítési technika soha nem látott ízeket hozhat elő, vagy éppen rejthet el. Hasonlóan történik ez az ételeknél is, jó példa erre a Sárközi Ákos által készített gránátalma, amely magában hordozza a kávéban is megtalálható gyümölcsös jegyeket. Érdekessége, hogy a gyümölcs különböző textúrákban – például zselésítve, habbá verve vagy liofilizálva (fagyasztva, szárítva) – teljesen más ízeket mutat.
1. A kávé keserű?
Sokan úgy gondolják, hogy a kávé csak keserű lehet. Az igazság azonban az, hogy a jól elkészített kávéban megmutatkoznak a termőterületi sajátosságok, akárcsak a bor esetében. A helyesen elkészített kávé krémes, karakteres és minden kortyban hordozza termőhelyének sajátos jegyeit. Éppen ezek miatt a tulajdonságai miatt számos hasonlóság fedezhető fel a bor és a kávé között termelés és kóstolás szempontjából is.
2. Az espresso a legerősebb?
Sokan kerülik az espressot, mert azt gondolják róla, hogy az a legerősebb kávéelkészítési mód, de tévednek. A hosszan lefőzött kávék tartalmazzák a legtöbb koffeint, míg az espresso esetében az íz és a pörkölés intenzitása az, amit gyakran tévesen a koffeintartalommal azonosítunk.
3. Szürcsölni szabad!
A szakszerű kávékóstolás egyik elengedhetetlen mozzanata a szürcsölés. Bizony, amiért gyerekként leszidás járt, az itt kötelező elem. A szürcsöléssel oxigént engedünk a szájüregünkbe – csak úgy, mint borkóstoláskor -, így segítve saját magunk számára az ízek és karakterek azonosítását, amely az ételpárosításokhoz is elengedhetetlen.
4. A türelem új ízeket hozhat
A frissen elkészített kávéval nem szabad sokat várni, élvezeti értéke percek alatt csökkenhet. Vannak azonban ízjegyek, amelyek közel egy perc elteltével sokkal jobban megmutatkoznak, például az afrikai termőterület savasabb karakterei. A profik azt tanácsolják, hogy kávékóstolás előtt 30-45 perccel már ne együnk semmit, vagy ha mégis muszáj, akkor keressünk semleges ízvilágú fogásokat. A fűszeres és csípős ételek ilyenkor egyértelműen tiltólistán vannak.
Folyamatosan változunk, ezzel együtt a kávék és ételek terén is alakul az ízlésünk. A gyermekkorunktól folyamatosan megtapasztalt ízélmények is sokat számítanak abban, hogy felnőttként hogyan reagálunk egy-egy ízre. A kóstolás tanulható, tudatossá kell tenni, figyelni magunkra, elmélyülni az ízjegyekben, és ez a kitartó munka segít majd abban, hogy kávéval vagy anélkül, de új ízeket fedezzünk fel.