Évtizedünk nagy találmánya, a csirkebőr

A csirkebőr a távol-keleti konyhák szinte mindegyikében szerepel alapanyagként, nem csoda, hogy a gasztronómia globalizálódásával ez is elérte a világ más konyháit. Ami viszont csak a közelmúlt különlegessége: a szárnyasnak a sok helyen csak hulladékként kezelt része betört a fine dining legmagasabb régióiba is. A New York Times-nak a témában közölt cikkét a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

Nate Gutierrez, a richmondi Nate’s Taco Truck tulajdonosa képtelen megállni, hogy meg ne egye a grillcsirkék után ottmaradt ropogós bőrdarabokat. Hat hónappal ezelőtt szenvedélyétől hajtva úgy döntött, a sült csirkebőrt tacóban fogja kínálni. Az egyedi fogásnak akkora sikere lett, hogy ha a menün van a csirkebőrös taco, biztos, hogy mindet eladják.
A főként textúrája és erőteljes íze miatt népszerű csirkebőrt ma már számos ételhez felhasználják a séfek, ezzel legalizálva a korábban bűnös élvezetnek számító csemegét. Nincs sok olyan megszállott, mint Sean Brock a charlestoni Husk and McCrady’s étterem konyhafőnöke. Ha van rá mód, mindig Brock készíti el a csirkebőrt, de nem akárhogy: íróban marinálja, ezután megfüstöli, és bő olajban kisüti; előételként, csípős szósszal és mézzel tálalja. Nyúlhússal együtt még terrin készítéshez is használja. Ráadásul a hagyományos déli csirkés tészta receptjét is sikerült kedvenc alapanyagához igazítania: a párolt felsőcomb darabkákat szendvicsszerűen két kinyújtott bőrréteg közé helyezi (az eredeti receptben a csirkehús tésztarétegek közé kerül –a ford.). „Legbelül mindenki csirkebőr-imádó. Az embereknek csak egy kis segítségre van szükségük, hogy erre maguk is rájöjjenek” – mondja.

A csirkebőr iránti kereslet növekedését logikusan magyarázza a sült csirke mánia és a divatos, tűzhelyen készíthető ételek újbóli divatba jövetele. Tavaly, miután a KFC kihozta a Double Down nevű sült szalonnás szendvicsét, az a hír terjedt el az interneten, hogy a gyár újabban „skinwich”-csel kísérletezik, ami az angol skin (bőr) és a sandwich (szendvics) szavak összevonásából született. Mielőtt még bebizonyosodott volna, hogy a hír csak kacsa, óriási népszerűséget szerzett magának a szendvics ötlete, s vele együtt a ropogós csirkebőr is.

De a „skinwich” gyakorlatilag eltörpül Jesse Schenker találmánya mellett, aki a West Village-i Recett étterem tulajdonosa és séfje. Bő olajban sült csirkebőrbe töltött szaft; ropogós külső, folyékony belsővel – „köretként” sült libamáj és fekete borsos sütemény kerül mellé. „Ha nem lenne olyan időigényes elkészíteni, szívesen kínálnám a bárban falatkaként, tízet egy italhoz” – mondja a séf.
Egyedül egy dolog zavaró a csirkebőrrel való munkában, mégpedig a sütés közben tapasztalt zsugorodás. Amikor kisütünk egy darab bőrt, akkor fele akkorára zsugorodik össze, így aztán igen nagy mennyiségben kell beszerezni. A séfek általában nagy mennyiségben rendelnek a szállítóiktól, legalábbis ha ez lehetséges. Nem olyan egyszerű viszont biztos beszállítót találni, mert a bőr, ami fennmarad például a csirkemell filék előkészítése után, általában baromfi virslikben, nuggetsekben végzi, vagy kisütve állateledelt készítenek belőle.

Steve Gold, a Murray’s Chicken nevű vállalat marketingigazgatója azt mondja, hogy mindig rengeteg rendelést kap csirkebőrre, főleg az év vége felé, amikor a szakácsok a zsidó ünnepekre gribenes-szel (csirkeropogóssal) készülnek.

Kiskereskedelmi mennyiségben nincs probléma a beszerzéssel, a legtöbb háziasszony úgy jár a legjobban, ha megveszi egészben, bőröstől a csirkét, így külön tudja hasznosítani a hústól.

Természetesen semmi új nincs a csirkebőrben. Minden egyes régiónak, ahol csirkebőrt fogyasztanak, megvan a maga felhasználási módja.

Japánban és a japán éttermekben (pl. Yakitori Totto vagy Yakitoro Tori Shin) az egyik legnépszerűbb yakitori fogás a grillezett csirkebőr, amit gyakran nyársa húznak, és úgy sütnek ropogósra.
A bő olajban sült csirkebőr a filippínók egyik kedvenc ropogtatnivalója, anyanyelvükön chicharon manok-nak hívják. Egy új, East Village-i filippínó étteremben, a Maharlika-ban a sült csirkebőrt fűszeres cukornád ecettel egyfajta előételként ingyen szolgálják fel a vendégeknek, amíg ki nem fogynak belőle (legtöbbször így járnak). Nicole Ponseca, a Maharlika tulajdonosa azt mondja, a fogás szigorúan véve a ropogós csirkebőr egy hagyományos verziója, ő is ezen nőtt fel, gyermekkorában sokat ettek, miközben a család mah-jongg-ot játszott.

Az európai zsidó konyhában gyakran kínálnak májat a gribenes-hez, a Lower East Side-i Sammy’s Roumanian étteremben a tradicionális „aprított csirkemáj bőrrel” az 1975-ös nyitás óta rajta van az étlapon.
Még azok is, akik gyermekként hozzászoktak a hagyományos elkészítési módokhoz, ma már újragondolják és egészen másként használják fel a csirkebőrt. Ilan Hall is ilyen, ő például a gribenest salátás-paradicsomos rozskenyérrel és tormás majonézzel kínálja. „A legtöbb zsidó szereti ezt az újragondolt fogást. Szórakoztatónak tartják, hogy ismerősek az alapanyagok, de mégis egészen új kontextusban találkoznak vele.”

Mitch Prensky philadelphiai séf szintén gribenesen nőtt fel és szerette volna kipróbálni más formában is, főleg miután megnyitotta saját, Supper nevű éttermét. Előfordul, hogy carbonara spagettivel tálalja, ropogós formában, vagy megpácolja és füstöli, mint a pastramit a Reuben szendvicshez, esetleg nyári salátákat egészít ki vele. „Ez a zsidó bacon” – mondja Prensky.
Marc Forgoine, aki szerzeteshalat szokott csomagolni a csirkebőrbe, nem gondolja úgy, hogy a két alapanyag összehasonlítható lenne.
„Ha választanom kellene, hogy kit vegyek feleségül, a csirkebőrt vagy a bacont, az utóbbi mellett döntenék”.