Ételek a melegben

A melegben miért romlanak meg jobban az élelmiszerek? Mi alapján határozhatjuk meg, hogy fogyaszthatók-e még? Hogyan tároljuk az élelmiszereket a nagy melegben? Miért nem szabad megszakadnia a hűtési láncnak? Hogyan és mit vizsgálnak az élelmiszerekben? A Laboratorium.hu válaszai a kánikulában…

A hőmérséklet alapvetően befolyásolja a kémiai és a biológiai folyamatok reakciósebességét, így az élelmiszerek összetevőinek bomlása is hőmérsékletfüggő. A mikroorganizmusok a melegben általában jobban szaporodnak. A mikrobák életkörülményei közül a négy legfontosabb: a tápanyag, a víz, a hőmérséklet és a kémhatás (pH).  Ezek közül a hőmérséklet az élelmiszerek előállítása, szállítása és tárolása során a hűtési lánc biztosításával jól kézben tartható.

Amennyiben ezek közül valamelyik nem optimális, a baktériumok szaporodása akár meg is állítható. Nem csak a hőmérséklet, hanem például a pH megváltoztatása is blokkolja a folyamatot, elég például a zöldségek savanyítására gondolni. Ugyanígy korlátozhatjuk a tápanyaghoz való hozzájutást, ez történik a fagyasztás során.

A a biológiai rendszereknél, mikrobáknál a hőmérséklet felfelé is korlátos, hiszen ezek az élőlények sem képesek képesek bármekkora hőmérsékletet elviselni. (A hőkedvelő, azaz thermofil baktériumok 45 fok felett érzik jól magukat, és általában 70 fokig életképesek. A thermotoleránsak 30-50 fok között, a normál baktériumok a 30 fokos hőmérsékletet kedvelik, és léteznek hidegtűrő baktériumok is. A fehérjék általában 40 fok felett már károsodnak, 70 fok felett pedig ez a folyamat visszafordíthatatlanná válik).

A kórokozók, az élelmiszer romlását okozó baktériumok általában 40-50 foknál már nem képesek a rontó hatásukat kifejteni, viszont ha a hőmérséklet lecsökken, újra elkezdenek szaporodni! A hőkezelésnél fontos az élelmiszerek maghőmérséklete, vagyis hogy hány fok van az élelmiszer középpontjában. Kenyérsütéskor például a kemencében uralkodó, mintegy 170 Celsius fok mellett a bélzet középponti részénél a hőmérséklet nem éri el a 70-80 fokot. Spóraképző baktériumok esetében azok spórái még életben maradhatnak, és később, számukra kedvezőbb körülmények között ki tudnak csírázni (a spórák azért veszélyesek, mert azok bizonyos fajtái – például a Clostridium Sortelli baktérium spórái – kibírják a 130 fokot, illetve 2-3 atmoszféra nyomást is kb. 10-15 percen keresztül).

Patogén és romlást okozó baktériumok

A kettő között az a fontos különbség, hogy a bomlást okozó baktériumok tönkreteszik az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait: az étel büdös, nyúlós, fogyaszthatatlan lesz, de egészségügyi szempontból nem annyira veszélyes. A patogén baktériumok ugyan nem szükségszerűen rontják el az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, és éppen ezért különösen veszélyesek! A szalmonellás tojás, lisztériás sajt, clostridiumos kolbász esetében a kórokozók nem okoznak rossz ízt, ezért nem vesszük észre, hogy az ételben veszélyesen felszaporodtak a baktériumok.
Mind a két típus nagy kárt okoz, az egyik inkább gazdasági, a másik egészségi természetűt.

Hűtés, fagyasztás

A nem mélyhűtött, hanem csak alacsony hőmérsékleten tartott élelmiszerek esetében a tárolási hőmérséklet a víz hozzáférhetőségét nem változtatja meg, azonban a baktériumok optimális szaporodási hőmérsékletét igen, ezért a gyorsan romló élelmiszerek hűtött állapotban az élelmiszerfajtától függően néhány napig, legfeljebb néhány hétig tarthatók el (éppen ezért beszélünk az ilyen élelmiszerek esetében fogyaszthatósági időről).

A fagyott vízben a vízmolekulák nem tudnak mozogni a molekulák, ezért nagy mértékben lelassulnak a baktériumok anyagcsere-folyamatai. Mélyhűtéskor a hideg körülmények között tehát nem csak a kedvező szaporodási hőmérsékletet vonjuk meg a mikroorganizmusoktól, hanem a víz felvételét is lehetetlenné tesszük a számukra, ezért is hűtjük, fagyasztjuk az élelmiszereket: az oldatokban lévő tápanyagok (általában szén és nitrogén) nem jutnak el a baktériumokhoz. Az általános mikroorganizmusok élettevékenységét hűtéssel, fagyasztással azonban csak felfüggeszteni lehet, ily módon ugyanis nem pusztíthatók el.

A hűtési lánc folyamatosságának fontossága

A gyorsan romló élelmiszerek jelentős csoportjának a fogyaszthatósági idejét hűtéssel meg lehet hosszabbítani. Ezen belül is a speciális tárolási körülményeket igénylő (mélyhűtött) élelmiszerek esetében elengedhetetlenül fontos a hűtési lánc folyamatosságának a biztosítása. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszert a termék előállításától kezdve egészen a fogyasztásig, a közvetlen étkezésre történő előkészítésig a megfelelő hőmérsékleten tároljuk.

Különösen veszélyes, ha a hűtési lánc egy rövidebb időre szakad meg, és az élelmiszert újra visszahűtik, vagy mélyhűtik. Ugyanis ekkor a fogyasztó nem fogja érzékelni, hogy az adott élelmiszerben már megindulhatott egy kedvezőtlen mikrobiológiai folyamat, amely kevéssé súlyos esetben az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait ronthatja, táplálkozás-élettani értékét csökkentheti, súlyosabb esetben pedig ételfertőzést és/vagy ételmérgezést okozhat.

A hűtési lánc megszakadásakor a patogén mikroorganizmusok szaporodásának növekedése mellett a patogén sajátságú mikrobák egy csoportja toxinokat is termelhetnek, amelyek az étel fertőződése után ételmérgezést is kiválthatnak a megromlott élelmiszert fogyasztó egyén szervezetében. Ezért ha az élelmiszer tulajdonosának tudomására jut, hogy a hűtési lánc valahol is megszakadt, meg kell, hogy akadályozza, hogy az élelmiszer a fogyasztókhoz kerülhessen.

Hogyan tudja a fogyasztó megállapítani, hogy megszakadt-e a hűtési lánc?

Mit láthat, mit tapasztalhat a fogyasztó? Például azt, hogy a fagyasztott termékeknél egy tömbbé fagynak a kisebb összetevők. A málna esetében például nem gurulnak el egymáson a szemek, ha megnyomkodjuk a zacskót, hanem egy tömbbé fagytak, hiszen miután megszakadt a hűtési lánc, és a málna felolvadt, egy kis levet eresztett, aztán újra összefagyott.

A hűtési lánc megszakadása után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani!

Miért fontos a laborvizsgálat?

A laboratóriumi vizsgálatok természetesen elengedhetetlenül fontosak az élelmiszer-biztonság szempontjából. Ami az élelmiszerek romlását illeti, általában a következő, alapvető fontosságú vizsgálatokat végezzük: az élelmiszer összcsíraszáma az a jellemző mikrobiológiai adat, amely az összes kórokozó mennyiségét jelenti egységnyi térfogatban vagy tömegben. Egyes élelmiszercsoportokra meghatároztak összcsíraszám-határértékek, ezeket ellenőrzik először a laboratóriumi vizsgálatok során.

Ez az általános higiéniai, egészségügyi állapotról ad információt. Ha az összes csíraszám magas, akkor várhatóan a vizsgált élelmiszer sincs jó mikrobiológiai állapotban. Az élelmiszerek mikrobiológiai ellenőrzése során ezt követően a patogének és a romlást okozó baktériumok vizsgálata következik.

Néhány jó tanács a tárolással kapcsolatban

Ha ömlesztve vettük az élelmiszert, akkor helyezzük azt a kellő védelmet biztosító lezárt dobozba, tasakba. A hűtőszekrényben az élelmiszereket a polcokon egymástól elkülönítve tároljuk. Az éttermekben a húsokat és a zöldségeket külön hűtőben tartják, erre az otthonokban természetesen általában nincs lehetőség, viszont célszerű a nyers húsokat lent, a legalsó polcra helyezni, ugyanis az ezekből esetlegesen szivárgó folyadék így nem csöpög rá a többi élelmiszerre.

Fontos továbbá, hogy a fagyasztást minél gyorsabban végezzük, a kiolvasztást azonban annál kisebb sebességgel. A kis sebességű fagyasztással sok kis jégkristály keletkezik, amelyek roncsolhatják az étel szerkezetét (főként a húsételekre, gyümölcsökre kell itt gondolnunk). A mikroorganizmusok a sérült, roncsolódott szerkezetű élelmiszerben gyorsabban szaporodnak, mint a megfelelő állagú termékekben, készítményekben. Kiolvasztani pedig azért kell lassan, hogy az élelmiszer megtartsa az állagát.

A gyorsan romló élelmiszereknél felmerül az a kérdés, hogy az elárusító helytől a fogyasztás helyéig történő szállítás alatt milyen nem kívánatos folyamatok mehetnek végbe. Példaként: ha valaki párizsit, virslit, jégkrémet, friss tejterméket vagy hűtött baromfit vásárol, ezeket a lehető leggyorsabban kell elszállítania, vagy biztosítania a hűtéshez alkalmas tárolóedényt (például hűtőtáskát). Ezért érdemes a vásárlást úgy tervezni, hogy a hűtést, fagyasztást igénylő élelmiszereket a bevásárló körutunk során lehetőleg utoljára vegyük meg.Természetesen, ha valaki viszonylag rövid időn belül hazaér, és nem hagyja bent akár csak néhány órára a vásárolt élelmiszert a forró autóban, nem kell annak komolyabb károsodásától tartania.