Helytállni New Yorkban, XX.

Az itthon jó nevet szerzett séf, Oláh Roland, több mint másfél éve dolgozik az Államokban, élményeiről folyamatosan tájékoztatja olvasóinkat.

Már nyolc hónapja dolgozom a Martelben és kezd egy kicsit egyhangúvá válni. Nem nagyon kapkodok, mert ahhoz túl jó, hogy keressek egy másik lehetőséget, de azért nagyon nyitva tartom a szemem és a fülem. Jól sikerült a részleges étlapváltás, de Marty még mindig Ericet favorizálja. Nagyon sokat dolgozom azért, hogy építsem az éttermét, de valahogy nem akarja látni a fától az erdőt. Rengeteg új kombinációt próbálok ki napi ajánlatban, és az eladási számokból az derül ki, hogy a vendégek szeretik, amit csinálok. Hétvégenként 60-70 adag halas vagy húsos főételt adok el a napi ajánlatokból.

A baj csak az, hogy semmilyen visszajelzést nem kapok Martytól, sosem látom, hogy boldog lenne. Fogalmam sincs, mit kellene ahhoz tenni, hogy láthatóan boldog legyen. Én meg sajnos igényelném egyszer-egyszer a visszajelzést, még a negatívat is. A srácok azt mondják, hogy így van minden rendben, mert előtte mindig beleszólt az ajánlatokba, most meg még azt rendelek hozzá, amit én akarok. Van már egy spéci beszállítóm is, aki csak nekem hozza a különleges árukat, mert azért az állandó étlapon nincs ám rókagomba vagy éppen fava bab.

Marty nemhogy inspirálna, de egyfolytában a hibát keresi, mibe lehet belekötni. Kicsit úgy érzem, szereti úgy beállítani a dolgokat, hogy ő tud mindent a legjobban. Viszont másrészről főnökként rettenetesen korrekt. Úgy vettem észre, figyel arra, hogy az alkalmazottai megkapják a bérüket rendesen, és a beszállítóknak sem kell hónapokat várni a pénzükre – mert hát azért itt is van olyan, aki nem nagyon szeret fizetni.

Jól megy az étterem nagyon. Nagyon-nagyon. Jól gazdálkodunk az áruval és igazi francia étteremhez méltóan nem nagyon dobunk ki semmit. De kezdem nehezen viselni, hogy Ericnek csak a titulusa van meg, de igazán nem csinál semmit. Nagyon tudja, mit akar hallani Marty, és ő okosan azt is mondja neki. Persze, hogy ő van nyeregben. A vicc az egészben, hogy nem is nagyon haragszom rá, mert mint embert szeretem.

H

Remek hír, hogy a Trade magazin újra meghívott a Hoventára, és megint barátommal, Daniellel megyünk. A menü már most majdnem készen van – remélem, sikerül megmutatni valamit abból, amit itt tanultam.

A gravlax, amit itt készítek, nagy siker, és folyamatosan próbálom még tökéletesebbre csiszolni az ízét. Szívesen használom a heirloom paradicsomot (most volt a szezonja), különböző színekben (zebra, piros, sárga, zöld-fekete) és formákban létezik, az íze nagyon jó. Jövőre szerintem én is ültetek ilyet is, mert idén csak magyar magot ültettünk. A kedvenc paprikáim meg a jalapeno és habanero. Imádom a kukoricát is használni, annyira gyenge és nagyon édes. Nemrég főztem belőle krémlevest, aminek az alapja egy vichysoisse, de jó sok kukoricát adok hozzá, és a kukorica csövéből készült alaplével főzöm meg. Most ebben a brutális kánikulában friss korianderrel frissítő ízű, hideg leves. Hogy ne legyen túl édes, tejszín helyett írót használok, ami majdnem aludttej állagú és savanykás ízű. Próbálom tökéletesíteni a kacsacombkonfimat is, különböző friss és száraz fűszerekkel variálok, hogy melyiktől lesz a legjobb íze.

Minden munkából kiveszem a részem a konyhán, nem játszom a nagyfőnököt. Muszáj még tanulnom. Készítem a püréket, mártásokat, filézek, bontok, kötözök, formázok, forrázok meg mindent csak azért, hogy növeljem a tudásomat. Itt szokás, hogy a séf a másik oldalról csak folyamatosan azt kérdezi a szakácsaitól, hogy hol van már ez, hol van már az. Én nem ilyen vagyok. Ott állok mellettük és együtt csináljuk végig az egész estét. Utána megköszönöm a munkájukat. Csak akkor lehetnek elvárásaim, ha én is megadom a kellő tiszteletet mindegyikőjüknek.

Nyílnak a környéken a jó éttermek. Kezdik felfedezni a nagynevű séfek Connecticutot, mert van itt fizetőképes kereslet bőven. A szomszédban, Westporton nyit éttermet Mario Batali, és most indul hamburgerrel a Gramercy Tavernben (is) legendássá váló Danny Meyer. Az utcán áll a sor, és rendőr irányít egy hete a parkolóban, mert annyira tele van.