Magazin: Ember vagy gép – kávégéppiaci körkép

A kávégépek technikai fejlesztésének alapja az úgynevezett emberi tényező helyettesítése újabb és újabb műszaki megoldásokkal. Miben különböznek a mai kávégépek az öt évvel ezelőttiektől? Mit tesz hozzá a gép a kávé minőségéhez? Ezekről a kérdésekről beszélgettünk egy teljesen automata és egy hagyományos kávégépeket forgalmazó cég szakértőivel.

Az automata kávégépek aránya a piacon jelentősen megnőtt az elmúlt években. Az ilyen készülékeknek elvben tudniuk kell mindazt, amit egy jól felkészült barista is tud: sokféle, több összetevőből álló forró italokat kell gyorsan és egyszerűen elkészíteniük. Méghozzá minél többféle italt!

A legújabb gépek megalkotásában a vevői igény érvényesül: egy gombnyomásra készüljön el a tökéletes termék. Fontos a külső, a hatékony üzemelés, a tej külön adagolásának mechanizmusa is. A fejlődés a gépek automatizálása, a barista munkájának egyszerűsítése felé tart. Ennek ellenére a szakma igénye a jó baristák iránt egyre nő. Mindez nem ellentmondás; más a gép és más az ember funkciója a vendéglátóhelyen.

A szakma számos képviselője szerint a kávé minősége független a kávégéptől, és bár sokat számít a gép technikai adottsága, egy pohár kávé minőségét szinte teljes mértékben a kávébab adja. Azt mondják, egy csésze kávénak elvben egyformán jóízűnek kell lennie, függetlenül attól, ki vagy mi készíti el.

Mások azt vallják: a kiváló minőségű kávéital előállításában legalább akkora szerepet játszik a barista szakmai hozzáértése, a kiváló minőségű alapanyagok használata és a jól beállított kávédaráló, mint maga a kávégép.

Mind a gépnek, mind a baristának feltehetően megvan a maga helye; abban talán kompromisszumot találnának a forgalmazók, hogy egy jó minőségű automata a sokoldalú, képzett baristát ugyan nem helyettesíti, de a rosszul képzett, szükségből odaállított személyzetnél jobb és megbízhatóbb teljesítményt tud nyújtani.

Mi a korszerű?

– A korszerű kávégépeket, mint sok egyéb technikai eszközt, az aktuális műszaki trendeknek megfelelően tervezik meg, a változó fogyasztási szokásoknak és a mind különlegesebb üzemeltetési feltételeknek megfelelően – állítja Víg Bence, a Progast Kft. ügyvezetője. – A leglátványosabb különbség a kezelőfelületen látható: egyre több kávégépnek van érintőképernyője, amelyen a választható italokon kívül egyéb információkat (akciók, receptúrák és mások) is el lehet helyezni, és természetesen a szervizes munkatárs tájékoztatását is szolgálhatja. Sok gyártó fordít fokozott figyelmet arra, hogy a kávégép – függetlenül kapacitásától – a lehető legkisebb helyet foglalja; ezzel is támogatva azoknak az üzleteknek a munkáját, ahol a pulton csak kevés hely áll rendelkezésre. További újdonság a nagy teljesítményű és alacsony zajszintű darálóegységek alkalmazása.

– Ami a klasszikus karos gépeket illeti, a technológia nem módosult nagymértékben az utóbbi években – magyarázza Nagy Vince, a Caffé Perté Kft. országos horeca-vezetője. – A gépek működési elve, alapfunkciói évtizedek óta változatlanok, jellemzően a felhasználás szempontjából kényelmes és energiatakarékos megoldásokkal ruházták fel őket. Új trendeket leginkább a design területén fedezhetünk fel; majdnem minden nagy gyártó kínál tradicionális kialakítású high tech gépeket, ezzel is egyszerűbbé teszik az üzlet arculatába leginkább illő eszköz kiválasztását. Cégünk jellemzően klasszikus karos gépekkel dolgozik, túlnyomó részben tradicionális kialakítású gépekkel, de a partnereink elvárásaihoz való alkalmazkodás igényével.

Arányban van-e az elkészült kávé minősége a kávégép árával? Víg Bence szerint a jó kávénak több összetevője is van: jó kávébab, jó víz, jó kávégép, jó gépbeállítás, és, ha nem automatikus működésű gépről beszélünk, a jól felkészült barista is.

– A fő kérdés – mondja – elsősorban az, hogy a vendéglátóhely a hozzá leginkább illő kávégéppel rendelkezik-e. Egy kis belvárosi kávézóba például én sem feltétlenül ajánlanék nagy teljesítményű, teljesen automata kávégépet, de egy forgalmas helyen működő üzletbe, ahol ráadásul erősen ingadozik a forgalom, mindenképpen. Az üzlet tulajdonosának azt is mérlegelnie kell, hogy a személyzet mennyire képes folyamatosan a jó minőségű kávé elkészítésére, illetve, hogy mennyire gyakori a személycsere a csapatában.

Elvek és elvárások

– Az automata kávégépek világszerte egyre nagyobb teret nyernek: a szállodai reggeliztetéstől kezdve a gyorséttermi kávézókig mind nagyobb számban használnak ilyen készülékeket – folytatja a szakember. – A pékségek és szendvicsbárok esetében ugyancsak ez a tendencia. Könnyű kiszámolni, hogy egy nem odaillő kávégép miatt – ha például a hosszú várakozási idő miatt a vendég fogyasztás nélkül kifordul az üzletből – mekkora kár éri a tulajdonost. A napi néhány adag ilyen módon elszalasztott kávéból könnyedén kigazdálkodható lenne egy megfelelő kávégép. Az itthoni általános szemléletnek megfelelően viszont a legtöbben még mindig inkább a kávégép árán akadnak fenn, ahelyett, hogy a készülékben rejlő üzleti, azaz bevételi potenciált látnák meg. Pedig a kávénál, éppúgy, mint az ásványvíznél, a „matekozás” viszonylag egyszerű és gyors.

– A felszolgált kávé árát nem lehet a kávégép ára alapján megállapítani, sokkal inkább meghatározó a vendéglátás minősége, az üzlet fekvése, a választék és a vásárlók fizetőképessége – érvel Nagy Vince. – Mi a Caffè Pertènél az olasz iskola hagyományaira és tudására támaszkodva azt valljuk, hogy egy prémium vendéglátóhely értő közönsége igényli a kávéfőzés szertartását és a barista szaktudását, hiszen a végeredmény az ő asztalára kerül.

A teljesen automata gépek egészen más funkciókat hivatottak ellátni. Hasznosak lehetnek gyorsétteremi környezetben, az önkiszolgálás lehetőségét nyújtják (szállodai reggeliztetés, konferencia, irodai megoldások), és egyszerűek, gyorsak, praktikusak.

Víg Bence tapasztalatai azt mutatják, a személyzet általában örül, ha munkájában segítséget kap; így rendszerint segítőkész és együttműködő az automata kávégépek beüzemelése során. Természetesen minden gépnél más módon kell bizonyos munkafolyamatokat elvégezni, itt elsősorban a készülék napi, illetve időszakos tisztításáról van szó – ezt el kell sajátítani, és rendszeresen el is kell végezni. Mert bizony a gép az gép: ha nem megfelelően kezelik, akkor azt jelzi, és több kimaradt alkalom után akár le is tiltja az üzemelést.

– Minden automata kávégép annyira jó, amennyire a vele adott műszaki támogatás – teszi hozzá. – A WMF-kávégépekhez a Progast műszaki gárdája magas színvonalú háttérmunkát biztosít: a beüzemelést követően a kezelők betanítása, a napi és rendszeres tisztítási folyamatok, az időszakos karbantartás, illetve az esetlegesen felmerülő hibák gyors és szakszerű elhárítása, és ha kell, akár cseregép biztosítása is – mind-mind beletartoznak ebbe!

Van még benne potenciál

– Az elmúlt évek során nagyon sok energiát fordítottunk a vendéglátóhelyek dolgozóinak betanítására – emeli ki Nagy Vince –, ami sokszor kettős érzéseket keltett bennünk. Ilyenkor ugyanis a munka színvonala szinte azonnal emelkedik, és lelkes kísérletező szándékból sincs hiány, viszont a magas fluktuáció miatt a pultban dolgozó munkaerő egy szerződésciklusban olykor többször is változik. Vannak persze kivételek, és szerencsére sok üzletvezető jó motivációs rendszerrel és csapatmunkával folyamatosan magas minőséget és megújuló kínálatot tud biztosítani. Összességében a hazai prémium kávépiac komoly fejlődési ívet járt be, de tudjuk és látjuk, hogy van még feladatunk.

– Vállalatunk országos lefedettséggel és folyamatos karbantartással biztosítja a kávégépek megfelelő állapotát – hangsúlyozza. – A tömítések és egyéb kopó alkatrészek cseréje ciklusidőhöz kötött, akárcsak a lágyító rendszerek regenerálása, ez is a technikusaink feladata. Teljes körű karbantartást szervizkörülmények között végzünk, ilyen esetekben cseregépet biztosítunk. Nagy figyelmet fordítunk a személyzet betanítására, hiszen a tisztítás, a napi karbantartás nemcsak a lefőzött kávék minőségét befolyásolja, de a gépek élettartamát is.

A kávékülönlegességek hazai lehetőségeiről Víg Bence véleménye az, hogy a külföldi trendek viszonylag hamar megjelennek nálunk is, ezek elterjedése azonban változó arányt mutat. Az Olaszországból érkező kávéspecialitások, például a cappuccino, a latte macchiato, nagyobb teret hódítottak idáig, mint a tengerentúlról származó ízesített (flavoured) kávék, az azonban látható, hogy a kávépiacon a növekedési potenciál nagyobbik hányada inkább ezekből a különlegesebb forró italokból eredhet.

Nagy Vince szerint a hazai prémium vendéglátásban érdekelt szakemberek igyekeznek követni a nemzetközi trendeket, és készítenek ízesített kávékülönlegességeket. Igény mutatkozik alternatív technológiák használatára, egyedi receptek és kínálat kialakítására. Hozzáteszi:

– Szakmai stábunk szezonális ötletekkel, különleges egyedi kombinált italokkal, közös kísérletekkel segíti partnereink munkáját. Saját forgalmazásban nem tartunk szirupot, de kínálatunkat bővítettük a különféle új kávéitalok készítéséhez szükséges kellékekkel és eszközökkel, emelt szintű képzésekkel.