Előttünk az ízözön!

A cukrászdák közönségének egyik fele a vanília- és a csokoládéfagylaltra esküszik, ám a másik fele szívesen kóstolja meg a „különleges” ízeket is. Minden szezon hoz valami újdonságot, amely meglepi az egyébként konzervatív hazai fagylaltozókat.Hiába örök slágerédesség a
fagylalt, egyre több a vetélytársa, amelyekkel folyamatosan küzdenie kell. Gyümölcslevekkel, jeges – tejes, gyümölcsös, kávés – italokkal az egyik oldalon, az ipar és az éttermi séfek által kreált rafinált desszert- és jégkrémfajtákkal a másikon. A kreatív cukrászok feladata a fagylaltújdonságok megalkotása, amelyek miatt programot és speciális élvezetet jelenthet fagylaltozni. Hogy a hazai szakemberek többségéből mi hiányzik ehhez, most nem próbáljuk elemezni, van azonban itthon is egy lassan bővülő kör, amelynek tagjai rendszeresen vesznek részt versenyeken, és alkotnak lélegzetelállító ízeket, ízkombinációkat.
De mi az, amiben lehet fejlődni, kreatívat létrehozni? Három dologban biztosan: ízben, állagban és az egészségtrendekhez való alkalmazkodásban. Az utóbbi két „irányzatnak”, persze, még nagyságrendekkel kevesebb a követője, de a következő évek során bizonyára ezek is fontossá válnak.
Tíz évvel ezelőtt a stabil szerkezetű, ám mégis krémes, selymes állagú fagylalt elkészítése még megoldhatatlan probléma volt a szakma számára, ma viszont szinte minden látványfagylaltozóban ilyet kínálnak a vendégnek – állítja Róth Péter, a Topgel Kft. ügyvezetője, aki szerint az elmúlt években a hazai gasztronómiában méltatlanul háttérbe szorult a fagylalt. Az éttermek jó részében már érzékelhető, hogy az alapanyagok kiválasztásakor a tulajdonosok számára is egyre fontosabb szempont a minőség, ám ez nem mondható el a jeges édességre is, azaz a vendéglátósok megelégszenek a jégkrémek átlagos választékával.
Még mindig a csokiból és vaníliából fogy a legtöbb, de igen kedveltek az egzotikus gyümölcsízek is – értékeli az ízpreferenciákat Sziszák György, a Gelatino Italiano ügyvezető igazgatója. Ám mit tesz a marketing: sikeresek a cég jó hangzású neveket viselő tejes fagylaltjai is – Afrika koktél, Tropic Mix, Feketeerdő, de sokat várnak az idén bevezetni tervezett Aranymogyorótól és Kürtőskalácstól is. A cégvezető szerint rendkívül hatásos elem az értékesítésben a termékek erős díszítése.
Minden évben a téli hónapok adnak alkalmat arra, hogy a következő szezon trendjeire felkészülhessen a szakma. A világ fagylaltos társadalma leginkább az olaszországi kiállításokon találkozik, ahol a kiállítók bemutatják a legújabb technológiákat, alapanyagokat, ízeket. A 2009-es rimini Sigepen – már nem először – magyar csapat is szerepelt a fagylaltkészítési versenyben. Az egyre nagyobb számban kilátogató magyar szakmabeliek az idén talán kissé visszafogottabb ütemű fejlesztések eredményeivel találkozhattak. A szervezők igyekeztek az „éttermi fagylaltkülönlegességek” felé terelni a figyelmet – mondta el Róth Péter –, ám a fagylaltra egyértelműen édességként tekintő szakember nemigen hisz a sós-fűszeres, többnyire zöldségekből készülő „kreálmányokban”. Meggyőződése, hogy az érdekességek szintjénél tovább nem jutnak ezek a termékek.
Mindemellett a kiállítás „2009 – 1000 ötlet” versenyében egy zeller-ízesítésű „versenymű” hozta el az első díjat. Nos, az ízek megítélése attól is függ, milyen székből hozzák meg az ítéletet – a fokhagymás parajfagylaltot feltehetően másképp látja a fagylaltkelyhet készítő cukrász, és másképp az általa kreált fogás körítését különlegesebbé tenni kívánó szakács.
Az idei év nemzetközi újdonságait látva Róth Péter úgy véli, némelyik sokkal előbb bukkant fel a hazai vitrinekben, mint az idei európai premiereken: ilyen például a cheesecake vagy a mézfagylalt. A világ továbbra is imádja a csokoládét – keserű, marcipános, tejszínes, fűszeres: egyre megy.
Az olasz fagylaltakadémia szerint hosszú távú trend az olyan fagylaltok gyártása, amelyeket már szinte rágni kell, egyre közelebb és közelebb kerülve ahhoz a fagylalthoz, ami gyakorlatilag már a szilárd ételeket is helyettesíti. A lágy, krémes állag mellé a roppanós gabonaféléket is tartalmazó ízek a hölgyek körében aratnak tetszést, a robbanós, azaz a nyelven pattogó-ropogó fagylalt a gyerekek számára válhat az év slágerévé.
Ugyanakkor a jeges édességek díszítő-ízesítése is mind jobban érvényesülő divat: a variegatoknak nevezett ízpasz-ták mellett a nagy választékban itthon is kapható darált, reszelt, formázott csokoládék, ostyák és egyéb édességek gazdagíthatják a fagylaltkelyheket.
Érdekes terület az egészségtudatos táplálkozási trendek iránt fogékony fogyasztók igényét kiszolgáló speciális fagylaltoké. A cukormentes és alacsony zsírtartalmú termékek fogyasztása folyamatosan nő, ezeknek láthatóan már kialakult vevőköre van, ám Sziszák György úgy látja, hogy a szójaalapú fagylaltok még nem terjedtek el a magyar piacon, e típusnak a „berobbanására” még sokat kell várni. A gazdagabb országokban oly népszerű joghurtalapú fagylaltok ugyan rendkívül finomak és egészségesek, előállítási költségük azonban rendkívül magas, ami hazai elterjedésüket jó ideig gátolhatja.
I. T.