Elitklub

Újra kihirdették a világ legjobb éttermeinek rangsorát. Ferran Adriát újrakoronázták, nyomulnak a spanyolok. De hogyan áll össze egy ilyen lista?Nem létezik teljesen objektív rangsor, de minden hibája ellenére a világ legjobb éttermeinek leghitelesebb listáját jelenleg az angol Restaurant magazin teszi közzé – 2002 óta.
Mint már itthon is „köztudott”, a 2009-es szavazáson sorban negyedszer (összesen ötödször) a spanyol El Bullit választották a világ legjobb éttermének. Azért az idézőjel, mert a nem vagy alig érintett országokban a szakmán és gurmandok egy szűk körén kívül kevesen tudnak a végeredményről. Annál többen a másik „oldalon”: három éve a molekuláris gasztronómia legismertebb úttörői közé tartozó angol Heston Blumenthal például úgy nyilatkozott, Fat Duck nevű éttermének 2005-ös győzelme több publicitást hozott neki, mint harmadik Michelin-csillagja.
Na igen, óriási médiafelhajtásról van szó. A szavazás rendszerét nagyon jól kitalálták, de hát mégiscsak az egész világból kellett (elvben) sok millió étterem közül választani – idén éppen 806 embernek. A világot idén 26 körzetre osztották (ezek közül egy Kelet-Európa), mindegyiknek van egy vezetője, aki kijelöli a szavazókat: elvben sokat utazó séfeket, étteremkritikusokat. Ezek megnevezhetnek 5-5 éttermet, közülük legfeljebb kettőt saját körzetükből, ám csak olyanokat, ahol az elmúlt másfél évben jártak. Ez az a pont, amiből a rendszer kritikusai a legtöbbször kiindultak, különösen a korábbi években, amikor a szavazópanel a mostaninál lényegesen kisebb volt. Ugyanis ha például az 50 férőhelyes El Bulliba éves nyitva tartásának 160 napja alatt a próbálkozók tízezrei közül nyolcezer jut be (a Fat Duck 40 férőhelyes), akkor a szavazók között vagy „túlreprezentáltak” az El Bulli vendégei, vagy kevés szavazat alapján jön ki a végeredmény.
Minden rosszban van valami jó: mindezeknek a „gyermekbetegségeknek” két éve két magyar haszonélvezője is volt; 2007-ben a második ötvenbe került az azóta bezárt, de 2-3 éve még az első magyar Michelin-csillag várományosának tartott Lou Lou, de az igazi nagy meglepetés az volt, hogy még a magyar toplistákon sohasem látott (hacsak a tucatjával osztogatott Best of Budapest oklevelet nem tartjuk annak), ugyancsak budapesti Café Kör is. A kelet-európai régióvezető évek óta az a Bianca Ottero, aki széles körű médiatevékenysége keretein belül többek között a magyar Dining Guide-nak is egyik szerkesztője. Mint tudjuk, a DG munkatársainak véleménye minden hazai étterem-megmérettetésben – és a hozzá tartozó kiadványokban – befolyásoló súllyal esik latba, jobb helyről nem is lehetett volna választani a térség szavazópaneljének nem kevés magyar tagját. Két éve néhány hasonló ízlésű ember szavazatai szép magyar sikert hoztak, és felkelthették a százas lista olvasóinak érdeklődését hazánk gasztronómiája iránt.
Az eredményt sem éttermeink, sem szavazóink nem tudták azóta megismételni – reméljük, a Magyarországra hívott külföldi sztárséfek vezette konyhák újra felénk terelik majd a szakma érdeklődését.
Bár a TOP 50-be a tavalyi 11 után már csak 8 francia étterem (és ugyanannyi USA-beli) került. A 6 „helyezést” szerző spanyol gasztronómia egyre markánsabban érzékelhető diadalmenetét nemcsak Ferran Adria (El Bulli) újrakoronázása bizonyítja, hanem hogy a 4. és az 5. hely is ibériai kezekbe került. Negyedszer lett második a már említett Fat Duck. A legjobb félszázba került még 6 olasz, 4 brit és 3 német ház is. A skandinávok Bocuse d’Or-okon elért remek eredményeit igazolja vissza a dán Noma 3. helye, de két svéd és egy finn étterem is „bejutott”.
Ipacs Tamás