Elegáns dekonstrukció – Joachim Wissler az új német konyha arca

A sertéssült, vagy eredeti nevén Schweinebraten a német konyha Szent Grálja. Ha jól van elkészítve, ízletes elegye az édesnek és a sósnak, a puhának és a ropogósnak, ami tökéletesen párosítható a köretként tálalt káposztához vagy gombóchoz. Ha azonban rosszul sikerül, akkor rágós és ízetlen gumikupaccá válik. Az évek során a pocséktól a mennyeiig minden típushoz volt szerencsém, ám kísérteties fajtával még nem találkoztam. Egészen addig, amíg el nem mentem ebédelni az elismert, háromcsillagos Vendome étterembe, Köln külvárosába! – fogalmazott cikkében J.S.Marcus, a Wall Street Journal újságírója németországi gasztronómiai élményeinek leírásakor. Az anyagot a hejszakacsok.hu portál fordíttatta le és jelentette meg.

Az első kísértet egy pisztrángos fogás képében jelent meg – a halat lilakáposzta-hab ölelte körül, ezzel idézve fel egyrészt a schweinebraten klasszikus kísérőjét, másrészt pedig előre vetítve, hogy mi következik még ezután. Az ázsiai ihletésű, „libamáj” névre keresztelt fogás részben lassan sült, négyszögletűre vágott sertéshúsból készült, melynek bőre annyira könnyű és ropogós volt, mint egy szelet hínár, ám mindez csak kiegészítő szerepet kapott a serpenyőben sült, szójaszósszal glaszírozottfoiegras mellett. Végül aztán a sertés központi helyet kapott a mentával tarkított borsó püré és sörszuflé között, felidézve ezzel a Schweinebraten elengedhetetlen kiegészítőit: a tört borsót, a gombócokat és a söröskorsót.
Az étlap több más irányba is kitekint, elegánsan újraértelmezve néhány német klasszikust, így a müzlivel gazdagított cukortáblát (Wissler átdolgozásában egy előétel kekszszerű alapja lett) vagy az olyan páneurópai német kedvenceket, mint a gazpacho, amit ő maga sárgadinnyével gazdagított. Dobjunk be egy vörös lencsés rolót vagy egy sáfrányos jégkrém-szeletet és egyből megtapasztaljuk azt az ízvilágot, ami nem csak a német jellemzőket, de az egzotikusságot és megszokottságot egy időben képes bemutatni. Nem csak ételekről van szó, hanem antropológiáról – a németség kulturális jellegzetességéről: a menni akarásról és a befelé fordulásról.
A Vendome – ami jelenleg is ott van a Világ 50 Legjobb Étterme listáján – egy gazdálkodó fiának, pontosabban Németország elsőszámú séfjének, Joachim Wissler-nek köszönheti létezését. Baden-Württemberg szülötte dél-nyugat Németország ételszerető környezetében nőtt fel. 49 éves korára ő lett a „neuedeutscheKüche”, az új német konyha reklámarca, ami a francia tradíciókból és német emlékekből építkezve egy olyan kulináris kiválósággá igyekszik válni, ami időnként a spanyol és skandináv találékonyságot is megpróbálja felidézni.
„Rám minden hatással van” – nyilatkozta a múlt hónapban a külvárosi, 18. században épített SchlossBensberg nevű kastélyban kialakított irodájában, ami jelenleg luxushotelként üzemel, s ami a Vendome étteremnek is helyet ad. „Az ételek olyanok, mint az autók, ha jön valami újdonság, akkor azt mindenki beépíti a saját termékébe” – válaszolta Wissler, amikor azt kérdezték tőle, rá miként hatnak a nemzeti és nemzetközi trendek.
A Vendome étterem irányelveit az elmúlt három-négy évtizednyi német étkezési irányzatok határozzák meg, egészen a 70-es, 80-as évekbeli nouvellecuisine jellemzőitől a 90-es évek mediterrán vonaláig, ami a történelem során először bejutatta a német konyhákba az olíva olajat. A fentebb említett lilakáposzta hab pedig tökéletesen visszaadja a játékos molekuláris konyha sajátosságait. Nem is olyan régen a németek komoly érdeklődést mutattak az ázsiai konyha iránt, ami nem csak az ételekben, hanem a bor-étel párosításokban is megjelennek. A foiegras fogás, ami jóllehet tökéletes kísérője lenne egy német desszertbornak, most inkább szilvával ízesített szakét kapott társaságul. A kóstoló menük 110 eurótól 230 euróig választhatók, a bor párosítások legteteje elérheti a 110 eurót is.
Wissler küldetését többcélúnak tekinti: egyrészt provokálni szeretné a vendégeket valamivel, amit azelőtt még nem kóstoltak, ugyanakkor emlékeztetni kívánja őket a múltjukra. Kiváló példa erre a séf 2010-es tradicionális kölni sajtos szendvics adaptációja (halverhahn). Bár a Vendome-ban felszolgált verzió neve ugyanaz maradt, mint az eredeti ételé, de olyan sajátos hozzávalókkal gazdagodott, mint a francia Brie de Meaux sajt és a téli szarvasgomba.

A világ legjobb szakácsai sokat tanulnak egymástól és régóta bevett gyakorlat már, hogy kulináris karrierjük beindításához körbeutazzák a világot, majd a legjobb éttermek konyháin tanulják el a műhelytitkokat. Wissler ezzel szemben Németország gyakornokrendszerének tipikus terméke, ami a vízszerelőktől a hegedűkészítőkig minden szakmát felölel. Számára az így kialakult hierarchia legmagasabb szintjén álló „mester” fokozat sokkal többet számít, mint a Michelin csillagai. „Szakember vagyok” – mondja büszkén.

Gasztronómiai kíváncsisága gyermekkoráig nyúlik vissza, egész pontosan egy stuttgarti tejgazdaságig, ahol mindennapos munkája volt például a krumplipucolás, ebből főztek ugyanis a farmmal szomszédos étteremben. Olyan klasszikus ételeken nőtt fel, mint a maultaschen, a német stílusban tálalt ravioli vagy a farm saját készítésű joghurtja. Kifinomultságának felépítését és a francia konyha elsajátítását később, egy fekete erdei hotelben kezdte, itt indult a képzése. A kilencvenes években komoly sikereket ért el a Frankfurt közeli Rheingau borvidéken található kastélyhotel éttermében, ahol nem csak két Michelin csillagot, de a német hotel- és étterem igazgató Thomas Althoff figyelmét is megcsípte, aki elcsábította új étterme, a SchlossBensberg 2000-es nyitására. Négy évvel később, a Vendome étteremmel már három Michelin csillagot tudhatott magáénak.

Tágabb értelemben Köln térségébe tartozik BergischGladbach közepes méretű városkája is, ahol áll egy kastély, mely körül mintha megállt volna az idő – ragyogó udvara a párizsi Vendome térre emlékeztette a séfet, ezért lett ez az étterem névadója. A kapukon túl azonban ott találjuk Németország legnagyobb, a Rajna és a Ruhr folyó által körülfogott megapoliszát, ami nem csak Kölnt és Düsseldorfot, de Essen és Dortmund gyárvárosait is magába foglalja.
„Németország az iparából él” – mondja Wissler, aki hozzáteszi, ő maga nem híve a lokalitásnak, amit sok modern séf állandóan hangsúlyoz, mivel a német mezőgazdaság nem képes ellátni őt megfelelően magas minőségű alapanyagokkal. Szerencsére Franciaország csak néhány órányira van, így a legjobb francia foiegras lett az étterem legnevesebb alapanyaga.

„Wissler tekintélyt adott a sertéshúsnak” – mondja Thomas Althoff, a kölni Althoff Hotel tulajdonosa és vezérigazgatója. Ennek ellenére Althoff, aki állítása szerint legalább évente tízszer eszik a Vendome-ban, soha nem hagyná ki a legújabb foiegras kreációkat. Az egyik kedvence a 2006-os „Libamáj hó”, amit zöldalmával, édesgyökérszósszal és fekete szarvasgombával kínálnak. „Szuper” – összegzi egyszerűen.