Ehető fagyálló folyadékból tökéletes jégkrém

A New Scientist beszámolója szerint a University of Wisconsin-Madison egyetemen tudósai egy zselatin alapú fagyálló szerrel kísérleteztek, ami anélkül akadályozza meg, a jégkrémben a kristályok átalakulását, hogy az ízhatást megváltoztatná.A jégkrém íze és
hőmérséklete mellett az állaga is nagyban
hozzájárul a fogyasztásának élvezetéhez.
A jégkrém akkor optimálisan sima és
krémes, ha az alkotóelemei, az apró
jégkristályok 15-20 mikron nagyságúak.
Még ha ezt sikerül is elérni a gyártás
során, a jégkrém általában súlyos
hőmérsékletingadozásnak van kitéve
(kivesszük a boltban a hűtőpultból, hazavisszük,
betesszük a fagyasztóba…), aminek során a
kristályok felolvadnak és újra megfagynak.
Ilyenkor a méretük is megnő, és eléri a 40
mikront, amitől a jégkrém állaga durvább,
kásás jellegű lesz, ami már nem olyan finom.

A Srinivasan Damodaran kémikus
professzor által vezetett tudóscsoport egy zselatin
alapú fagyálló szerrel kísérletezett,
ami anélkül akadályozza meg, a jégkrémben
a kristályok átalakulását, hogy az
ízhatást megváltoztatná, vagy nem ehető
összetevőket tartalmazna. Először a papajagyümölcsben
levő papain nevű nevű enzimmel próbálkoztak, de a
tökéletes eredményt végül egy olyan
anyag hozta el, amiről később kiderült, hogy
megdöbbentő módon hasonlít arra a fehérjére,
amit a hóbolha (Hypogastrura nivicola) nevű ízeltlábú
termel a fagy ellen. Ez elég bizarr, de nem szokatlan az
iparban: az Unilever olyan élelmiszeripari fagyálló
szert szabadalmaztatott, ami sarkvidéki halak véréből
kivont, majd genetikailag módosított fehérjére
épül.