Egyéniségek

Egy csomó foglalkozás létezik, aminek magas szintű gyakorlásához igazi egyéniségnek kell lenni – ilyen a szakácsszakma is. De mitől a legjobbak a legjobbnak tartottak? A világelsőséget egymással évek óta megosztó két étteremtulajdonos–séf, Ferran Adria (elBulli) és Heston Blumenthal (The Fat Duck) nevét feltehetően a magyar szakácsok is kivétel nélkül ismerik. Munkásságukat egyesek techno-konyhaművészetnek nevezik, mások csak őrült tudósként aposztrofálják őket. Mi lehet bennük, amivel az abszolút csúcsra jutottak – mindketten jóformán a semmiből indulva? E kérdéssel a hazai szaksajtó is sokat foglalkozik. Az a kérdéses plusz bizonyára egyéniségüknek azokban a rétegeiben keresendő, amely a gasztronómiától függetlenül is vonzóvá tenné őket (na meg üzleti érzékükben).A tréfás
Heston Blumenthalnak minden fotóján ott látszik a vidámság a szeme sarkában. Miközben „A tökéletesség keresése” címen jelenik meg könyve (és annak folytatásai), egy melbourne-i független újságírónak elmondta, imád otthon döner kebabot vagy valamilyen szupermarketből vásárolt műanyagdobozból rákkoktélt enni a fiával.
„Tréfál?” – tette fel a kérdést a zsurnaliszta, amikor májusban a Melbourne Food and Wine Festivalon egy jótékonysági esten egy kúp formájú, óriási, imbolygó zöld abszint-kocsonyát tett a celebek asztalára; a zselé belülről világított, folyamatos remegését pedig 4 darab vibrátor(!) biztosította. (Aki nem hiszi, járjon utána a YouTube-on!) „Szeretem, amit csinálok – válaszolta a sztárséf. – Úgy gondolom, nem az a lényeg, hogy a vendéglőben az étel milyen, vagy milyen lehetne; a legfontosabb, hogy az étkezés élvezetet adjon.”
A mindig fess, borotvált fejű, rendkívül intellektuális külsőt kölcsönző szemüveget és keményített gallérú szakácskabátot viselő Blumenthal a képernyőn legtöbbször a komoly kutató benyomását kelti. Laboratóriumában folytonosan azt kutatja, miért olyan az étel, amilyen. Mégis, mintha egész munkásságával egy kicsit a sznob étteremjárók orra alá akarna borsot törni. Nemcsak szalonnás tojásból készít világhíres fagylaltot (ez a fogás közel másfél évtizede van a The Fat Duck étlapján – úgy kérik tőle a vendégek, mint Mick Jaggertől koncerten a Get No-t), de az Alice Csodaországban karamellás-pulykás-tejsodós-vajaspirítósos-cseresznyelepényes csodaitalát is elkészítette. Az éttermében felszolgált ételei modern művészi installációkra hasonlítanak. Tenger gyümölcséből készült fogása például tengeri tájképeket formáz, hozzá a vendég iPod-on, fejhallgatóval kapja a tenger csobogását. És mindezt olyan minőségben és ízekkel, amelyhez 3 Michelin-csillag jár. Hát akkor most tréfál vagy nem?
Az üzletember: Blumenthal könyveket publikál, két tévésorozata megy a BBC-n, és most írt alá szerződést egy harmadikra egy másik csatornán, emellett a londoni Mandarin Oriental luxusszálloda tulajdonosaival nyáron állapodott meg arról, 2010-ben ott nyitja meg második éttermét.

Az érzéki
Közhely ma már a nagy szakácsokat művésznek nevezni, de amikor egy művészetkritikus teszi ezt, akkor érdemes keresni a miértet. Jerry Saltz, a New York Magazine újságírója véletlenül került el Ferran Adria éttermébe, olyan művészek társaságában, akiknek feltehetően nem kellett kivárniuk az elBullinál szokásos pár évet, hogy asztalt kapjanak. Saltz, aki előtte nem is hallott Adriáról, Picassóhoz hasonlította a mestert, nemcsak termetében, felépítésében, de a mindkettejükre jellemző vad, sötét szemeket és a tapintható szexuális izzást is kihangsúlyozta. Figyelve Adriát, és végigkóstolva egy 32 fogásos, minden érzékszervre ható menüt, a meglepő-meghökkentő fogásokat, így fogalmazott: „Most már értem, miért nincsenek a zenéhez és a matematikához hasonlóan a gasztronómiában is 10 éves csodagyerekek – ahhoz, hogy valaki így főzzön, annak nemcsak az életet és a halált kell ismernie, de a szerelmet és az érzékiséget is! Elmerülhetünk mindenféle művészetben, de ilyen mélyen csak az étel művészetében lehet.”
Ám egy érzéki zseniből nem lesz még mesterszakács, legalábbis Adria szerint nem – ő úgy véli, minden az alapok ismeretére épül. Az ünnepelt séf a New York-i vendégeknek a menü után egy halakból és a tenger gyümölcseiből álló hagyományos, a jelenlévők szerint egyedülálló vacsorával kedveskedett, hozzátéve: ha ezt nem tudnám megcsinálni, akkor az sem létezne, amit ma az elBulli kínál.
Az üzletember: Adria saját kiadója adja ki könyveit, 2004-ben gyorsétteremláncot alapított Fast Good néven, termékeket tervez világmárkáknak, saját készítményeit, márkatermékeit forgalmazza – ízesített olívaolajokat, konyhai munkaruhát, evőeszközt –, nem véletlenül nevezik a szakácsszakma David Beckhamjének.