Egy újságírónő a világ legismertebb szakácsa mellett

Lisa Abend, a Time magazin gasztronómiával foglalkozó újságírója lehetőséget kapott arra, hogy az elmúlt évtized legjobb éttermének tartott, és a közelmúltban bezárt ElBulli-ban hónapokon keresztül közelről figyelje a konyha munkáját. Élményeiről és erről a könyvéről beszélt Raphael Brionnak, az ismert gasztrobloggernek. A beszélgetést a hejszakácsok.hu fordíttatta és jelentette meg magyarul.

A könyvben te vagy az észrevétlen megfigyelő. Csak egyszer tűnsz fel, de hamar ki is ugrasz a képből. Mi volt ezzel a célod?
– Az első dolog, ami eszembe jutott az volt, hogy egyszer már volt egy író, aki bement egy konyhába és szakmai tapasztalat nélkül próbált beilleszkedni. Bill Buford briliáns módon oldotta meg a feladatot. Úgyhogy azt éreztem, nem szeretném az ő történetét megismételni.
 
Szóval nem szerettél volna szerepelni?

– Nincs szükségem a szereplésre. Á, nincs. Pontosan. Ebben az értelemben én valószínűleg egy kicsit régimódibb újságíró vagyok. Meg akartam tartani a kritikus távolságot. Külső megfigyelő akartam lenni. Nem szerettem volna, hogy a történet rólam szóljon. Engem a tanulók érdekeltek igazán. És természetesen az El Bulli és Ferran Adrià. Az ő nézőpontjukon keresztül akartam bemutatni a helyzetet és azt gondolom, ehhez muszáj volt távolságot tartanom.

Elmesélek neked egy történetet: a 2009-es szezon utolsó napján őrült nagy káosz volt millió okból kifolyólag, az egyik ezek közül az volt, hogy a vacsora előtti előkészítésnél ott volt egy filmes csapat, akik azért jelentek meg, hogy egy korabeli filmet forgassanak az ebédlőben. Mivel az El Bulli épülete a 60-as években készült, nagyon régimódi kinézete van. És a filmes csapat ott volt egész nap, a színeszek 50-es évekbeli ruhákba öltöztek, aztán eldöntötték, hogy egy jelenetet a konyhában akarnak felvenni.

Én pedig ott voltam, végeztem a munkám, jegyzeteltem, a normál ruháim voltak rajtam, ők pedig azt mondták, hogy ki kell mennem a konyhából, mert nem mutathatnak a jelenetben. Én pedig azt válaszoltam: „Nem, nem, nem, nem értitek, ez a szezon utolsó napja, a könyvem utolsó napja, szóval itt kell lennem.” Rendíthetetlenek voltak. Végül előálltunk egy megoldással: felvettem egy séfkabátot és egy kötényt. Nem a főkonyhában voltunk, de azért egy kicsit előre dőltem, hogy ha a kamera épp arra pásztázik, akkor se látszódjak teljesen.
De el kell mondanom, hogy nagyon zavarban voltam. Miután hét hónapot töltöttem a tanulókkal és láttam, milyen munkát végeznek, milyen keményen, úgy éreztem, a kabátot és a kötényt sem érdemlem meg. Nagyon kényelmetlenül éreztem magam.
 
És hol álltál?

– Nos, körbe-körbementem. Az El Bulli főkonyhájában két átadópult is van: az egyik a sós konyha felé, egy másik az édes konyha felé. Általában az átadópult nem -konyhai oldalán kellett volna állnom, ahol a felszolgálók vannak a vacsora alatt. Részben azért, mert innen volt a legjobb kilátás, másrészt pedig hogy ne legyek láb alatt a zsúfolt konyhában. De itt volt Ferran és Oriole is az egyik tanulóval, Andrea-val és itt végezték a kreatív teszteket – ők nem tesztnek hívták, csak „kreativitásnak” – így aztán nagyon közelről láthattam az új fogásokat, amiket épp előttem fejlesztettek. Egész nap le-fel járkáltam a két átadópult előtt.
 
Tehát nem álltál a tanulók mellett, miközben előkészítettek és főztek?

– De, odamentem a vége felé, amikor már kezdtem úgy érezni, hogy csak sejtéseim vannak arról, ki merre jár – amikor úgy gondoltam, már nem fogok káoszt okozni a jelenlétemmel. Átmentem a másik oldalra és ott álltam mellettük miközben főztek és alkottak.
 
Adtak valami munkát?

– Nem, soha!
 
Soha nem kértek meg rá, hogy szaladj ki a kamrába és hozz egy kis sárgarépát?

– Nem, soha nem tettek ilyet! (nevet) Először is, ehhez beszélniük kellett volna hozzám, abban a konyhában viszont nincs beszélgetés. Időnként egy-egy tanuló odatartott elém valamit, hogy kóstoljam meg. De azt is mindig csak suttogva. Mert nem is ehetsz a konyhában. Úgyhogy el kellett bújnunk bizonyos figyelő szemek elől.
 
Milyen volt a kapcsolatod Ferran-nal?

– Igazán jó kapcsolatba kerültem vele. Voltak napok, amikor nagyon elfoglalt volt, vagy egyszerűen csak nem volt kedve beszélgetni és úgy éreztem, hogy ott hagyott egyedül, én pedig azt csinálhattam vagy nézhettem, amit csak akartam. Aztán voltak idők, amikor hirtelen történt vele valami, és magával húzott, hogy megmutasson vagy megkóstoltasson valamit – ez nem történt meg túl gyakran – esetleg elmagyarázzon valamit, amiről azt gondolta, hogy kommunikálni szeretné az emberek felé. Nagyszerű volt, mert nem csináltunk mindent formálisan, például nem ültünk le az interjúkhoz. Egyszerűen csak szabadon beszélgettünk az elmúlt hét hónapról.

Ferran Adriá és Lisa Abend

– Nos, azt hiszem, épp most olvassa spanyolul. Ma éppen repülőn utazik és azt mondta, hogy ott el fogja olvasni. Azt mondta, már olvasta az eredetit, de nem igazán beszél angolul, úgyhogy szerintem kaphatott egy kis segítséget a feleségétől, Isabel-től, aki egy kicsit beszél angolul, vagy lefordította a Google fordítóval, aminek egyébként nagy híve.
 
Pedig abból lehetnek félrefordítások…

– Tudom, ebbe ne menjünk bele, csúnya dolgok is kisülhetnek belőle, ki tudja, miket fordít a Google. De igen, megkapta a spanyol verziót, pár nappal ezelőtt.
 
Kaptál már valamilyen visszajelzést?

– Még nem. Azt mondta nekem, hogy szereti a könyvet és úgy gondolja, hogy nagyon fontos és olyan dolgokat ismertet róla a könyv, amit eddig más könyvek nem, de igazából ebben is vannak részek, melyek nem hízelegnek neki száz százalékosan.
 
Mert a tanulók szemszögéből mutatja be a dolgokat.

– Pontosan. Szerintem egy kicsit ideges vagyok, mert tudni szeretném, mit gondol róluk. De remélem, hogy egyértelmű a csodálatom, ami csak nőtt az ott létem alatt, remélem, hogy ez érződik a könyvből.
 
El tudnád magyarázni, hogy milyen a könyv felépítése, különösen, hogy miként döntötted el, hogy rövid részek felhasználásával fogod megírni?

– Amikor a könyv szerkesztésének kérdése előjött, már a kezdetektől tudtam, hogy egy fejezet egy hónapot fog bemutatni a szezonból – kivéve az elsőt – és hogy ezek a részek egy-egy tanulóra fognak fókuszálni. Aztán végül a tanulókra építettem a fejezeteket, sokkal inkább az érdekesebb, személyes történetekre koncentráltam. Mégis nagyon sokat gondolkodtam a kérdésen, és talán a témák közül ez érdekelt a legjobban, hogy az ételek miért jelentenek olyan sokat nekünk, embereknek. Szóval ez volt a kiindulási pont.

A rövid részek pedig szinte öntudatlanul készültek, magukba itatva a konyha légkörét. Minden feladat, minden, ami abban a konyhában folyik, félelmetes koncentrációt és odafigyelést igényel. Minden nagyon gyorsan változik. Éppen egy tengeri rózsa tapogatóját szeleteled, amire maximálisan oda kell figyelned, a következő feladat viszont az, hogy borítást kell csinálnod a parmezános raviolihoz. Ebben a konyhában minden nagyon gyorsan történik, mindenki nagyon szaporán mozog, különösen a felszolgálás ideje alatt. Ilyenkor aztán igazán oda kell figyelned, de csak egy nagyon rövid időre, azután tovább kell lépned a következő dologra, ám mindvégig tudnod kell, hogy hol kell lenned és ugrásra készen kell várni a következő feladatot. Tehát valamilyen módon, lehet, hogy a környezet tükröződik vissza a könyv szerkezetében.

Sok rész van a könyvben, ahol egy ételről beszélünk, például az eredetéről, az elkészítési módjáról, lépésről lépésre. És őszintén szólva sok közülük így sorozatban, egy kicsit unalmas lenne, tehát úgy éreztem, hogy jó ötlet lenne beékelni egy-egy ételt a sokkal kellemes személyes történetek közé, és fordítva. Ezért próbáltam a könyvben az El Bulli emberi oldalát és az általuk készített ételeket is megvizsgálni. Szerintem ez egyfajta logika oda-vissza az emberek és az ételek között.
 
Miért gondoltad úgy, hogy elkerülöd a buja, szabados leírásokat?

– Először is, mert én utálom olvasni őket. (nevet) Biztos voltam benne, hogy nem akarok így írni. Másrészt pedig, tényleg megpróbáltam a tanulók tapasztalatait bemutatni, ők pedig nem kóstolhatnak meg semmit.
 
Rendben, de egy tanuló, aki ott dolgozik a konyhában, csak úgy értheti meg, hogy milyenek az ételek, ha meg is kóstolja őket…

– Igen, de mégsem teheti meg! Csak azt nézheti, hogy más emberek megeszik. De ez igen tanulságos számára. Nekem ez a könyv sokkal inkább az ételek jelentéséről, semmint az ízükről szól. De természetesen nem kell kettéválasztani ezt a kettőt, főleg, amikor egy olyan emberrel beszélsz, mint Ferran Adrià, de azt hiszem, a tanulók szempontjából az íz egy nagyszerű hiánycikk az El Bulli-s gyakorlóidejük alatt.
 
Legalább te ettél ott?

– Ettem ott… egyszer a szezonban. De mindig ún. családi étkezésen voltam velük. Ferran-nak van egy vicce: amikor egy újságíró, vagy bárki más érkezik a konyhába, akkor megy és bemutat, mint azt a személyt, aki eddig a legtöbb fogást ette az elBulli történetében. De amit szándékosan kihagy a sztoriból, az, hogy az mind családi étkezés volt.
 
Milyenek a családi étkezések? Mert ha jól tudom, fog erről megjelenni egy könyv is, igaz?

– Igen, az El Bulli maga fog kiadni egy könyvet a családi étkezésekről. Fantasztikusak. Nem volt mindig ilyen, de négy évvel ezelőtt Ferran eldöntötte, hogy nagyobb hangsúlyt fektet a dologra. Úgy gondolta, hogyan is vezethetnének jó éttermet, ha nem eteti megfelelően a saját csapatát. Aztán elkezdte rendszerezni a dolgokat, vett maga mellé valakit – máshol őt séfhelyettesnek hívnák -, aztán vele összeírták a receptek listáját, amit egy jegyzetfüzetben tartanak, majd egy évre előre eldöntötték, hogy melyik nap mit fognak felszolgálni.
Lenyűgözően részletes jegyzeteik vannak róla, hogy mit lehet elrontani egy-egy fogásnál vagy, hogy miként kell időzíteni. Aztán lebontják a költségeket is. Nagyszerű ételek, el sem tudom mondani, hogy hány tanulóval beszéltem, akiket teljesen elvarázsoltak. Kifejezetten a családi menüből rendelnek, nem esznek maradékokat a konyhából. Nagyon letisztult és ízletes fogások. Sok rákkal. Vannak köztük katalán ételek, sok különféle rizs, malacpofa, grillezett friss szardínia…
 
Mi volt a kedvenced?

– Az egyik nagy kedvencem a spagetti pestóval. Ez a legjobb pesto a világon. Nem tudtam meg, hogy mit tesznek bele, de egyszerűen lenyűgöző. Nagyon ízletes, nagyon egyszerű.
 
Az a szóbeszéd járja, hogy filmet is készítenek majd, a könyv alapján.

– Igen, bár ez egyelőre még kérdéses. Most úgy áll a dolog, hogy kiválasztották a könyvet, és készül a forgatókönyv. Regényszerűvé teszik a történetet, bár sok karakter azok közül kerül ki, akiket én leírtam. Ferran az igazi motiváló erő mögötte. Régóta akar már filmet készíteni az El Bulli-ról és szerintem a könyvben jó alapot látott ehhez. Az ötlet az, hogy abban a konyhában fognak forgatni, ami étteremből alapítvánnyá alakul át nemsokára. Ebben az időszakban, amikor zárva lesz, semmi nem fog történni a konyhában, így nyugodtan forgathatnak.
 
Tökéletes körülmények…

– Azok. Természetesen, a nagy kérdés az, ki játssza Ferran-t.
 
Ki játssza Ferran-t?

– Nem tudom, én Johnny Depp-re gondoltam. (nevet) Talán csak azért, mert szeretnék Johnny Depp-pel találkozni.
 
Ő játszotta Willy Wonka-t is, igaz? Szóval logikus fejlődés, az egyik őrült tudósból a másikba…

– Pontosan.
 
Kit bíztak meg a filmmel?

– A producer neve Jeff Kleeman, aki dolgozott már filmeken Coppola-nak és a Sundance Institute-nak. Ő volt a producere a Mary Shelley: Frankenstein és a Vadászat a Vörös Októberre c. filmeknek. Nagyon kedves fickó. Tanult séfnek is, úgyhogy tökéletes embernek tűnik ehhez a munkához.
 
Mikorra várható a film?

– Mivel akkor lesznek a forgatások, amikor az El Bulli zárva lesz, tudjuk, hogy gyorsan le kell forgatni. De hogy mikorra lesz kész, nem tudom.
 
És mit gondolsz az El Bulli bezárásáról?

– Én személy szerint egy kicsit nosztalgikus vagyok. Legutóbb, amikor ott voltam, arra gondoltam, hogy valószínűleg soha nem lesz rá alkalmam, hogy újra itt egyek. És ez nem csak arról szól, hogy az ember elmegy valahová enni. Ez egy különösen jelentős hely a gasztronómia történelmében, és mivel valami mássá alakul át, úgy érezzük, hogy veszteség ér minket.

Ugyanakkor, ez olyasmi, amiért igazán tisztelem Ferran-t. Ehhez tényleg nagy bátorság kell. Könnyedén megélhetne élete végéig – talán annyi receptet sem kellene gyártania, amennyit minden évben gyárt – csak abból, amije most van és folytathatná a sikeres, zsúfolt étterem vezetését.

De ő nem ezt teszi, tudod? Inkább vállalja a kockázatot, hogy talál egy másik utat, amivel fenntarthatja ugyanazt a színvonalat és a kreativitásának intenzitását, ahogy azt a múltban is tette. És ez az, amit ő eldöntött – vagy legalábbis kigondolt – hogy szüksége van erre. Hogy kivonja magát egy étterem vezetésének földi terhei alól, inkább teljes mértékig a kreativitásnak szenteli magát. És ez számomra kockázatos és csodálatra méltó.
 
Nem mész vissza, még mielőtt bezár?

– Nos, nem tudom. Szeretnék, de természetesen mindenki szeretne. Sokszor ettem ott jókat. Legutóbb decemberben voltam náluk. Úgy érzem, adnom kell lehetőséget más embereknek is, hogy megtapasztalják. Mert az én El Bulli-s emlékeimet már örökre elzártam egy helyre.