Egy szerény Michelin-csillagos pub

Úgy 15-20 éve kezdtek népszerűvé válni a gasztropubok, azok az új típusú brit vendéglők, ahol a beérkezőket már nem is annyira a sörök, hanem inkább az ételek vonzották. Néhány ezek közül igazi hírnévre tett szert, például a londoni Eagle, az Anchor&Hope és a HardwoodArms – utóbbi szerezte az Michelin csillagot a kategóriában –a hagyományos pub ételek felfrissítésének elismeréseképpen.

Az első és egyetlen gasztropub, ami két Michelin csillagot kapott, az angol marlow-iHand&Flowers lett, tavaly. A pub, mint étteremfajta feljebb pozícionálódásának eredményéről, és az üzlet séfjéről a Wall Street Journalban megjelent cikket a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

A hely könnyedén vette magára az új címet, és sem a téglarakással díszített bár, se az egyszerű bútorzatú ebédlő – ahol az alacsony belmagasság miatt „vigyázz a fejedre” feliratok lógnak – nem árulkodik az eredményről. Sőt, ami az árakat illeti, a Hand&Flowers kivételesen megfizethető, míg egy kétfogásos ebéd 15 font, addig egy kétszemélyes vacsora 120 font – ez pedig garantálja, hogy a pubban folyamatos teltház legyen.

Csak akkor tűnik fel az embernek, hogy teljesebb kulináris élmény részese lehet, ha elkalandozik az a la carte menüben. Foiegras habba burkolt egész olasz fekete szarvasgomba, melynek ellenállhatatlan aromája csak azután mutatkozik meg, hogy kettévágta az ember. A ropogós malacfej-szelet rebarbarával, roppanós malacbőrrel és pancetta-val hasonlóképp megerősít bennünket abban, hogy Tom Kerridge ért a hétköznapi hozzávalókhoz.

„Nem vagyok benne biztos, hogy a vendégek megértik egy két Michelin-csillagos gasztropub koncepcióját, ami remek” – mondja a 39 éves szakács, aki Cotswolds és London megannyi vendéglátóhelyét megjárta, mielőtt megnyitotta volna a Hand&Flowers-t 2005-ben. „A kíváncsiság csak úgy vonzza az embereket, el akarnak jönni és pontosan látni szeretnék, hogy mi folyik itt.”

Megjelenésével Kerridge inkább sugározza a helyi hentes vagy élelmiszerboltos benyomását, mint egy elismert sztárszakácsét, valószínűleg ezért is véli úgy, hogy a pub hangulata az, amiben igazán kényelmesen érzi magát. „Vannak, akik idejönnek és hautecuisine-t várnak vidéki stílusban, pedig nekünk nincsenek kertjeink a pub körül és nem olyan áron dolgozunk, mint a legelitebb helyek. Az a célunk, hogy az ételeinket olyan fantasztikus minőségben készítsük el, ahogy az csak lehetséges, pont ahogy azt a többi kétcsillagos étterem teszi.”

Az egyik kedvenc fogásom a skót kagyló volt kocsonyás marha húslevessel, amit karamellizáló pisztollyal olvasztottak fel, majd kucsmagombával és almával szórtak meg. Annak ellenére, hogy a húsleves túlságosan sós volt, az ízek teltsége és intenzitása tökéletes egyensúlyt teremtettek.

Kerridge nem rejteget meglepetéseket. „Leülhetsz nálunk, elfogyaszthatod az ebédedet és jól érezheted magad – ugyanazt a hangulatot kapod tőlünk, mint egy másik étteremtől. Olyan ételeket szolgálunk fel, amiket az emberek megérthetnek.

Egyszerűen csak szeretnénk biztosra venni, hogy minden jobban tetszik majd a vendégnek a valóságban, mint ahogyan azt korábban elképzelte. Az én főzési stílusomban nincs hová elbújni. Ami a tányéron van, az okkal került oda – és itt vége is van a történetnek.”

A főfogások tökéletesen bemutatják, hogy a séf milyen ügyesen bánik az olyan egyszerű alapanyagokkal, mint a lancashire-i marhafilé és a házias sült krumpli. A steak tökéletes kérget kapott, pusztán a grillsütéstől, habár a kiegészítőként tálalt fodros kel és a ropogósra sült csülök egy kicsit rágós és nyers volt.
Az essex-i „bárányzsömle” borjúmiriggyel és salsaverde-vel kicsit emlékeztetett a szarvasgombás receptre. Tápláló ízek, ismételten.

Hogy a jövőben marad-e Kerridge a kényelmes pubjában, a város forgalmas főutcáján?
„Gondoltam rá, hogy kicsit továbbfejlesztem a pub koncepciót, de nem étteremre vagy szállodára gondolok. Inkább más bárjellegű helyeket szeretnék, mondjuk egy fish and chips üzletet, egy csemegeüzletet vagy egy hentesboltot – ezek a helyek azok, ahol jól érzem magam, nekem nem a makulátlanul hófehér, keményítőzött asztalterítők, méregdrága borok és elegáns pincérek világa való. Nem vagyok szűk látókörű ember, de egy jó ideig még nem tervezünk ilyen irányú váltást.”