Egy séf, akire a világ figyel II.

Ha létezne séf-toplista, Thomas Keller azon legalább másfél évtizede a legeslegjobbak között lenne, és bizonyára sokáig ott is fog még maradni. A fogalommá vált French Laundry után más éttermeit (Ad Hoc, Per Se) is világhírűvé tette, az American Express vele hirdeti hitelkártyáját – ezt a filmet mi is bemutattuk olvasóinknak. Legújabb üzletét a múlt év végén nyitotta Londonban, ennek ürügyén készített vele interjút a gq.com – a beszélgetést a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

(Az interjú első részét itt olvashatja)

Van-e a kiszolgálással kapcsolatosan valami, amiért haragszik?
Minden kiszolgálást utálok, ami rossz. Nagyon fontos, hogy érezzék a vendégeid, hogy törődsz velük, még akkor is, ha nagyon elfoglalt vagy. Mindez csak kis dolgokon múlik – elég néhány szó az asztalnál. Számomra meghatározó, hogy azt érezzem, igenis számít, hogy épp akkor abban az étteremben vagyok. Hogy mikor volt részem utoljára pocsék kiszolgálásban? Nehéz megmondani, mert nem eszek sokat éttermekben, ha mégis, akkor valamelyik kollégámhoz megyek. Az én tapasztalataim teljesen mások egy étteremben, mint az átlag embernek. Igazán rossz kiszolgálás? Talán egy reggelizőben volt, amit a Beverly Hills-i éttermünk megnyitásakor próbáltunk ki. Elvittem a feleségemet, Laurát, hogy reggelizzünk egyet, ám egy olyan helyre sikerült bemennünk, ahol a pultnál kellett rendelni, ott kaptuk meg az italunkat, majd le kellett ülnünk az asztalhoz egy számmal a kezünkben. Olyan sokára hozták ki az általam rendelt fogást, hogy a feleségem befejezte az övét, mire én belekezdhettem. Nem úgy kaptam a tojást, ahogy rendeltem. Igazán mérges lettem. Nem kértek elnézést, ami még jobban felhúzott. Igenis felelősséget kell vállalnunk azért, ami az étteremben történik, még akkor is, ha közvetlenül nem mi okoztuk a bajt. Nem szabad elfelejtenünk, hogy akkor is a csapat része vagyunk. Ha egy valaki bukik, akkor mindenki bukik, épp ezért támogatnunk kell egymást. Amikor ehhez hasonló megtörténik egy étteremben, nincs bocsánat.

Milyen életmentő fogást kínálna a Divathéten?
Szóval modellekről beszélünk? Két kedvenc salátám is van – az én speciális fogásom egy gyönyörű darab lazacból állna, grillezve vagy enyhén átsütve, fejes salátával és céklával, zöldbabbal és egy kis könnyű vinaigrette-tel. Sokat főzök otthon libatopot vagy brokkolit tonhallal – tiszta protein zöldségekkel. Laktató, gyorsan és könnyen elkészíthető.

Mi a kedvenc filmjelenete?
Egy jelenet a Nagymenőkből, amikor mindannyian a börtönben vannak és tésztát készítenek. Az egyik gengszter, Paulie fokhagymát szeletel egy borotvapengével és arról beszél, hogy milyen fontos vékonyra vágni – a szósz nem lesz olyan, amilyennek szereti, ha a fokhagyma nincs elég vékonyra szeletelve. Ilyenkor a részletek fontossága jut az eszembe, ami nagyon lényeges az élet bármely területén, de a főzésben különösen.

Mi a kedvenc férfias előétele?
Mondhatnám a quiche-t, de egy igazi férfi nem eszik quiche-t, ugye? (nevet) A Per Se nyitásakor fejlesztettük ki a BLT-t. A „B” egy gyönyörű szelet, párolt császárhúsra, az „L” római salátából vagy a fehér mustár zöldjéből készült pürére, a „T” pedig szarvasgomba szeletre utal. Grillrácson sütöttük meg egy kis vajjal, így gyönyörű és ropogós lett.

Milyen vegetáriánus ételt tudna készíteni, ha nem lenne rá sok ideje?
Szerencsére a French Laundry mellett lakom, ami a kertből épp az utca túloldalára esik. A húsok és a halak könnyen definiálhatók, de a zöldségek napról napra, hétről hétre, hónapról hónapra változnak. Szóval milyen vegetáriánus fogást készítenék? Imádom a burgonyás gnocchi-t – ősszel gombával, tavasszal spárgával, borsóval vagy kucsmagombával. Lehet kifejező zöldséges ételeket készíteni – burgonyás gnocchi-val, rizottóval vagy leveles tésztával – de elég szénhidrát kell hozzá, hogy laktató is legyen. Amikor vegetáriánusokról beszélünk, akkor nem vegánokról van szó, gondolom – a vegetáriánusok ugyanis ehetnek sajtot és vajat. A vegánok nagyobb kihívást jelentenek, de az is megoldható.

Mit fogyaszt, ha repülőn utazik?
Amit etetnek velem – igazán könnyű eset vagyok. Közép-Amerikában nőttem fel, ahol az apám a hadseregnél szolgált. Nincsenek sajnos olyan emlékeim, hogy közösen leült a család az asztal köré és az anyám puliszkát vagy marharagut tett elénk. Hot-dogot, hamburgert és pizzát ettünk. Szóval, ha egy repülőn vagy máshol utazás közben megéhezem, mondjuk Kalifornia és London között, akkor eszek egy kis grillcsirkét piláffal és túlfőtt zöldbabbal. Nem vagyok olyan, aki magával viszi a vacsoráját és az ebédjét egy utazásra.

Végezetül pedig mit gondol, melyek azok a konyhai felszerelések, amit egy átlag férfinak otthon kellene tartania?
Először is késeket. Szerintem nem kell otthon 50 késnek lennie, csak egy igazán jó séfkésre van szükség, egy jó szeletelőre, egy jó hámozó késre, talán még egy kenyérszeletelőre és egy késélezőre. Mindössze ennyi. A kések persze nagyon szépek, ne értsetek félre, nekem is van egy szép bemutató készletem, de kb. kettőt használok belőlük. A többi ott van a pulton és soha nem nyúlok hozzájuk, de persze nagyon jól mutatnak. (nevet) Szeretem a szépséget, de ez inkább a funkcióról szól.

Aztán legyen egy jó vágódeszka, ami elég nagy. Épp elég konyhában jártam már ahhoz, hogy lássam, az emberek általában kicsi, vékony és kemény műanyagból készült deszkákon vágnak (a kezével közben egy A/5-ös méretet mutat). Ugyan már, próbálj meg rajta kifilézni egy lazacot! Nem tudsz. Én inkább a fát vagy a puha műanyagot szeretem, mert tetszik, ahogy a kés és a lap összedolgoznak, ahogy egy kicsit mindig belevágok a deszkába.
Legyen otthon egy tapadásmentes serpenyő. Amikor Franciaországból visszatértem New York-ba, nem volt semmim, úgyhogy vettem egy nagy, fekete, öntöttvas serpenyőt. Sokáig használtam szinte mindenhez és még ma is megvan. Ha az emberek megkérdezik, hogy „Hogyan főzhetnék úgy, mint te?”, mindig az felelem, hogy ha majd rendelkezel olyan magas minőségű felszerelésekkel, mint én. Tudom, hogy nagyon drágák, de nem kell mindet egyszerre megvenni, elég apránként is. Ha vigyázol rájuk, egy életen át kiszolgálnak.
Aztán szükséged lesz még egy jól kalibrált gáztűzhelyre, ami elég meleget tud szolgáltatni. Meglehetősen tradicionális és hagyománytisztelő ember vagyok, szóval szeretek gázon főzni.
Végül pedig legyen kéznél egy tisztességes kanálkészlet. Számomra ez az egyik legfontosabb a konyhában. Nem olyan kanalakról van szó, amivel eszünk, hanem amivel főzünk. Legyen a feladat kavargatás, locsolás vagy szószkóstolás, a kanalak kulcsfontosságúak. Természetesen még van egy rakás más konyhai dolog is, de azt gondolom, ha ezekkel megvagy, már jó úton jársz.