Egy séf, akire a világ figyel I.

Ha létezne séf-toplista, Thomas Keller azon legalább másfél évtizede a legeslegjobbak között lenne, és bizonyára sokáig ott is fog még maradni. A fogalommá vált French Laundry után más éttermeit (Ad Hoc, Per Se) is világhírűvé tette, az American Express vele hirdeti hitelkártyáját – ezt a filmet mi is bemutattuk olvasóinknak. Legújabb üzletét a múlt év végén nyitotta Londonban, ennek ürügyén készített vele interjút a gq.com – a beszélgetést a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.

Ez a hírhedten aprólékos férfi, aki még a lóbabot is meghámozza mielőtt blansírozza, most egészen nyugodtnak tűnik. Azért van itt a Harrods emeletén, a Ladurée nevű pazar cukrászdában, hogy meséljen egy kicsit legújabb étterméről, amit épp ebben a londoni luxus bevásárlóközpontban fog megnyitni. Azt már megszoktuk, hogy folyamatosan elkápráztat minket jobbnál jobb éttermeivel (Per Se, The French Laundry, Ad Hoc), olyan fogásokat állít össze, amivel még Anton Ego szimpátiáját is elnyeri a Lecsó c. mesében – egyszóval Keller képtelen melléfogni. A GQ.com-nak most kedvenc hamburgeréről, a legjobb „man-apé”-ról és arról mesél, hogy miért nem lehetsz válogatós vendég 30 000 láb magasságban…

GQ.com: Nem kell túl sokat utaznia azért, hogy éttermet nyisson itt Londonban, s hogy a menüt a brit ízléshez igazítsa? Már-már olyan lesz ez a vállalkozás, mint egyfajta zarándoklat.

Thomas Keller: Ez több mint zarándoklat – ez egy igazán különös vállalkozás. Bizalmat kell szavaznom a Harrods-nak, hiszen 4000 mérföldre vagyunk egymástól, mégis el kell hinnem, hogy képesek lesznek beindítani az éttermet.

Ami a menüt illeti, az folyamatosan módosul. A legnagyobb kihívást a hozzávalók jelentik számunkra. Hiába próbálunk néhány alapanyagot áthozni az Egyesült Királyságba – amiben egyébként jók vagyunk – még nincs meg a teljes listánk arról, hogy mit fogunk használni.

A londoni kollégáim nagyon segítőkészek. Írtam nekik egy körlevelet, amiben megkértem őket, hogy ajánljanak beszállítókat. Ezzel segíthetnek megérteni, hogy milyen a brit konyha és így könnyebb lesz megválasztani a hozzávalók minőségét is, amivel később dolgozni szeretnénk. A mi dolgunk az, hogy körbekérdezzük az összes halászt, farmert, gazdálkodót és kertészt itt az Egyesült Királyságban. Ma reggel épp Heston-tól várt egy e-mail, amiben azt írta, hogy „Thomas, átnéztem a listát, és tudod a kacsa beszállító, akit ajánlottam, igazán pazar mellet tud szállítani, de a combok nem annyira jók, úgyhogy inkább nézd meg személyesen”. Ez az igazi aprólékosság. Nagyra értékelem, hogy törődnek velünk.

Melyik brit séfet várná New Yorkba, hogy ott nyisson éttermet?

Nem tudok egyetlen séfet kiemelni. Szeretném, ha a közeli kollégáim lennének. Ott van Marcus Wareing és Michel Roux Jr., Heston pedig kifejezetten jó barátom. Jason Atherton csodálatos személyiség, Tom Aikens pedig néhány éve nagyon közel áll hozzám.

Mindig az a kritika éri a séfeket, hogy túl sok éttermet nyitnak. Ha túlságosan elkapkodod a dolgot, akkor tényleg ráfázhatsz, de ha megtervezel mindent és helyesen választod ki a megfelelő beszállítókat, akkor jól is elsülhet a dolog. Nem hinném, hogy bármi baj lenne Alain Ducasse, Joël Robuchon vagy Daniel Boulud éttermeivel. Ha belegondolunk, annyi a titok, hogy mindig van valaki az étteremben, aki elég tehetséges. Minden a csapatról és a konyhafőnökről szól. Nézd meg a Dean Yashariant, az utca túloldalán (a Bar Boulud-ban, a Mandarin Oriental hotelben) – Daniel megcsinálta!

Apropó, mit gondol, mit rontanak el mindig az emberek a sült csirkén?

Mit rontanak el mindig az emberek a sült csirkén?

Ez egy jó kérdés. Az első dolog, amit látok, hogy nem szárítjuk ki elég jól a csirkéket. Persze nehéz mindezt otthon kivitelezni – szinte lehetetlen egy háziasszonynak kialakítani a hűtőjében egy olyan területet, ahol a légkeringetés hatására a csirke bőre kiszárad. Egy profi konyhában vagy a hentesnél észrevehetjük, hogy a bőr egy kicsit sötétebb – ez pont a szárazság miatt van, amire szükségünk lesz a sütéskor.

Ezután jön a hőmérséklet kérdése: ha a csirke szobahőmérsékletű, akkor megsütheted. Az eredmény: ízletes, ropogós bőr. Ilyenkor az is sokkal valószínűbb, hogy a csirke egyenletesen fog átsülni mindenütt. Mert nagyon nehéz egyszerre átsütni a mellett és a combot – ilyenkor kell egy kicsit toleránsnak lennünk és azt mondani: „Pont úgy jó az egészben sült csirke, ahogy van.” Ha a mell egy kicsit túlsült a combhoz képest, akkor még mindig elégedett lehetsz vele.

Nemrég elkötelezte magát egy gyorséttermi lánc mellett. Mi a különleges az In-N-Out hamburgerben?

Számomra több dolog is különleges benne. Először is, ez egy ikonikus étterem, különösen Nyugat-Amerikában. Már több mint 60 éve működik a hely és még nem igazán változtattak a menüjükön. Persze vannak fantázianevek az étlapon, de amikor jobban belegondolsz, ezek csak hamburgerek, sajtburgerek, sült krumplik, kóla és turmix.

Napjainkban már mindenki azt kutatja, hogy mik a legújabb trendek. Az In-N-Out soha nem volt ilyen. Ugyanahhoz az alapfilozófiához ragaszkodik, amit 60 évvel ezelőtt kitalált – és ma népszerűbb, mint valaha. Nagyon szeretem ezt a hozzáállást. Megmutatja az embereknek, hogy ha kitartasz a hited mellett és jó munkát végzel, akkor nem kell mindennap valami újdonsággal előrukkolni. Nem kell újabb és újabb őrületeket kitalálni, mint ahogy a McDonald s vagy a Burger King teszi, ahol egyik nap salátát, másik nap tekercseket, harmadnap meg tacost lehet kapni.

Szeretem azt az elgondolást, miszerint egy valamit legyünk képesek jól csinálni és elégedjünk meg azzal. Frissen készülnek a termékek, nem pedig fagyasztott áruból, ezt is bírom. Habár a paradicsomok nem mindig olyan jók, mint amilyenek lehetnének, hiszen január van, a saláta mindig ropogós és az egész úgy, ahogy van, nagyon egyszerű. Dicséretes, hogy mindig frissen sütik a krumplit, habár ha ropogósan szeretnéd, jól átsütve kell kérned, ilyenkor ugyanis a hasábburgonyát kétszer is kisütik. Ha jól átsülve kéred, ropogósan kapod. Ezek olyan apróságok, amiket hamar megtanulsz.

Milyen sört fogyaszt a legszívesebben?

Stella Artois-t. Az egyik elméletem még fiatal koromból származik a sörivással kapcsolatban: a kevesebb több. Az első üveg sör egy meleg napon, a tengerparton igazán frissítő! A második oké, de már nem olyan jó. A harmadik kifejezetten rossz. Rájöttem, hogy minél többet fogyasztasz valamiből, annál kevésbé szereted. Ez alapján dolgoztam ki a French Laundry egész filozófiáját és kultúráját, már ami az adagok méretét illeti. Számomra egy forró, golfozással töltött délutánt követően jól esik meginni egy üveg jéghideg sört. A Stella pont elég csípős és könnyed, amikor pedig igazán be van hűtve, kiváló frissítő. De csak egy üveggel, nem többel. A második már nem fogja megközelíteni az elsőt.

(Folytatjuk)