Egészséges étkezés az éttermekben

Friss, friss, friss!

Nos, az alábbi felsorolást nem a vendéglátósok megviccelésére szántuk: vannak dolgok, amit nem lehet elégszer elmondani!

1. A magyaros ételek és a bő zsiradékban sült rántott ételek, a szalonnával tűzdelt, kolbásszal töltött húsok, sült hurka, kolbász nagyon magas zsír- és energiatartalommal bírnak. Éppen ezért az ételek alapja ne a szalonna és a belőle kiolvasztott zsír legyen, hanem növényi olajok (olívaolaj repce vagy lenolaj), emellett rántás helyett ajánlott inkább az alábbi elkészítési módok közül választani: grillezés, párolás, gőzsütőben sütés, alufólia vagy sütőzacskó használata, római/agyag/cserépedények/hőálló edények használata, sous vide technológia.

2. Az optimális sütési hőmérséklet 160-175 °C, ennél nagyobb hőmérsékleten a zsiradék károsodik és az egészségre káros anyagok keletkeznek. A kockázat csökkenthető, ha alacsonyabb hőfokon hosszabb ideig történik a sütés.

3. Az ételek grillezése, pörkölése, füstölése során olyan kémiai anyagok keletkezhetnek, amelyek, elősegítik a daganatos betegségek kialakulását. Ezért sosem szabad túlzottan megsütni, túlpirítani a sülteket!

4. Az alapanyagok kiválasztásánál friss zöldséget és gyümölcsöt használjanak a gyorsfagyasztott és konzerv alapanyagok helyett. Lehetőség szerint rövid ellátási láncból származó, helyi, hazai termelőtől vásárolt árut. A zsírosabb sertéshúsból (pl. csülök, oldalas) és marhahúsból készített ételek, a bőrös kacsa-, libasültek, rántotthúsok mellé – sültkrumpli és rizs helyett – nagy adag zöldségköretet kínáljanak főtt, párolt, grillezett, savanyúság vagy saláta formájában.

5. A tányérok díszítésére szolgáló zöldségek, saláták is bőséges mennyiségűek legyenek.

6. Köretként ajánljanak gabonafélékből, álgabonákból készített főtt vagy párolt ételeket is.

7. A tésztafélék alapanyaga teljes kiőrlésű gabona legyen.

8. Ajánljanak az étlapon több fajta halból készült ételt (pl. a magyar halak közül busa, pisztráng, harcsa), de ezeket ne rántott formában!

9. Az ételeket ne sózzák túl, az asztalokra csak csökkentett nátrium tartalmú sót rakjanak. A túlzott só használata ételkészítéskor kiváltható zöldfűszerekkel (pl. lestyán).

10. Az erős fűszerezés helyett alkalmazzanak pácolást.

11. Az asztalokra rakott kenyér teljes kiőrlésű, korpás, graham vagy barna kenyér legyen.

12. Levesek készítésekor is figyeljenek a zsírszegénységre, ezen fogások is inkább sok zöldséggel készüljenek.

13. A főzelékek, krémlevesek sűrítését rántás helyett az alapanyag pürésítésével, saját anyaggal történő sűrítésével érjék el.

14. A sütemények tésztája is készülhet teljes kiőrlésű lisztből. A tejszínes, vajas, édes krémek helyett gyümölcsöket, sovány tejtermékeket vagy alternatív tejeket használjanak. A kínálatban szerepeljenek természetes édesítőszerrel (eritrit, maltitol, stevia) készített desszertek is, és kerüljék a mesterséges édesítőszerek használatát. Konzerv gyümölcssaláta helyett és a sütemények kiváltására friss gyümölcsöket vagy azokból készült salátákat is szerepeltessenek az étlapon.

15. Lehessen választani az ételekből kisebb adagokat is.

16. Készüljenek vegetáriánus és „mentes” ételek is, de ezeknél se a bő zsiradékban sütés domináljon. Javasolt a fogyasztókat az új vagy gluténmentes, tejmentes alapanyagokkal megismertetni (pl. quinoa, köles, hajdina, kókusztejes levesek, tápióka puding stb.)

17. Az asztalokra, ahol erre lehetőség van, rakjanak vizet, ízesítetlen gyümölcsteákat. A szénsavas üdítőkből legyen cukormentes is, de ajánljanak helyettük frissen facsart vagy rostos gyümölcs-, zöldségleveket is.

18. Alkoholként jó minőségű vörös- vagy fehérbort ajánljanak az égetett szeszek, sörök helyett.

19. Javasolt az ételekben előforduló allergénekről, az ételek tápanyagtartalmáról írásban, az étlapon vagy ételkártyákon tájékoztatni a fogyasztókat. Szükséges szólni a vendégeknek arról is, hogy amennyiben nincs külön konyharész kialakítva az allergénektől mentes ételek készítéséhez, akkor érzékenység esetén saját felelősségükre fogyasszanak a keresztszennyeződés veszélye miatt.

20. Fontos, hogy kizárólag a biztonságos és minőségi alapanyagokból előállított, megfelelő élelmiszerbiztonsági körülmények között készített és ízletes ételek támogatják az egészséges táplálkozást. Az ételek szép tálalása, az elfogyasztás kulturált körülményei, a megfelelő étkezési idő élménnyé teszi az étkezést és stresszcsökkentő hatású.