B(or) to B!

Nem könnyű időszak a mostani azok számára, akik a borból élnek. A borászok, kereskedők, vendéglátósok együttműködéséből viszont mindenki profitál.

A borászok, kereskedők, vendéglátósok egymással együttműködve tudják a legkevesebb veszteséggel átvészelni a nehéz időszakot. Minden negatív körülmény mellett vannak említésre méltó „jó hírek” is. Ha nagyon lassan is, de érzékelhető például a folyamat: mind természetesebbé válik a borelfogadás, borértés – ezt észrevétlen boredukációnak nevezzük. Egy szűk érdeklődő és mindemellett fizetőképes fogyasztói réteg komolyan figyelemmel kíséri a hazai kisebb borászatok munkáját, sőt, a nemzetközi trendeket is. Új generációk nőnek fel, akik potenciális borfogyasztóvá válhatnak – igaz, nem hullnak a szakma „ölébe”, őket a borászoknak és az ital értékesítőinek együtt kell megtalálniuk, oktatniuk, kiszolgálniuk.

Érdemes együttműködve

A borászatok, kereskedők és a vendéglátás közötti új típusú kapcsolatokat a jelenlegi gazdasági helyzetben Eszterbauer János, az Eszterbauer Borászat tulajdonosa sommásan a túlélésért folytatott harc elemeinek nevezi. A borászatokat a tömegével beáramló olasz bor, a féktelen bürokrácia, a katasztrofális 2010-es évjárat is hátráltatja. Egyes nézetek szerint drága a magyar bor, pedig a hazai borászatok jövedelemtermelő képessége nagyon alacsony.

– A folyamatos összehasonlítás alapjául szolgáló, kirívóan olcsó külföldi borok csak jézusi csodával készülhetnek – véli a szekszárdi borász. – A piaci szereplők kapcsolata olyan, mint minden más üzleti kapcsolat: ha hagyják érvényesülni a „mindenki nyertes” elvet, akkor minden működhet még ebben a gazdasági helyzetben is.

Tapasztalatunk szerint a borászok, kereskedők, vendéglátósok egymásra utaltsága egyre nagyobb, ami mind szorosabbá teszi az együttműködést – állítja Szlávik Ferenc, a Zwack Izabella Borkereskedés borüzletágának vezetője. – Egy közös cél lebeg mindenki szeme előtt: az országosan jellemző Horeca-szektor visszaeséséből lehetőség szerint kimaradni, illetve a lehető legjobban kerülni ki a recesszióból. Ehhez a pincéknek kiváló borokat kell jó ár-érték arányban biztosítaniuk, a kereskedőknek strukturált választék-, célzott értékesítési, valamint megfontolt márkaépítési stratégiát kell követni, utóbbit a pincészettel közösen, a vendéglátóhelyeknek pedig a választékkal, kínálattal, szolgáltatással, miliővel azt kell elérni, hogy visszajáró közönségük legyen.

Kicsit másképp világítja meg az együttműködés kényszerét Varsányi Lajosnak, a Varsányi Pincészet tulajdonosának véleménye: a válság hatására a vendéglátósok és a termelők között alakul ki szorosabb kapcsolat – ennek a valószínűsíthető oka az lehet, hogy egyre több étterem igyekszik maga beszerezni a borokat, kihagyva a nagykereskedéseket.

– Óriási a kínálat a kereskedők felé – húzza alá Bukovinszky Tamás, a Tokajicum Borház Kft. birtokigazgatója –, amit a 2010-es évjárat mennyiségre és minőségre gyakorolt kedvezőtlen hatása várhatóan befolyásolni fog. Mindemellett a nehéz gazdasági helyzet ellenére érzékelhető a minőségi borok iránti érdeklődés erősödése; a változásokat már a hiper- és szupermarketek polcain is lehet érzékelni.

Fogyasztók és ízlések

– Borozni mind nagyobb divat, egyre több fogyasztót involvál a bor világa. Nagy a zaj a bor körül, pedig még csak valahol az út elején járhatunk – értékel Szlávik Ferenc.

Az árérzékenység erősödése némi eltolódást okoz a gasztró irányából a kiskereskedelem felé. Erre az éttermesekkel közösen adott válasz a borok poharaztatása, ami viszont nagyobb kipróbálási lehetőséget eredményez a fogyasztók számára.

Eszterbauer János szerint az elmúlt húsz évben érzékelhető fejlődés a borkultúra területén még nem fog minket boros nemzetként láttatni. Van egy szűkebb réteg, amely kiművelte magát borismeretben és megengedheti magának a prémiumborok fogyasztását, ám ennek a tábornak a nagyságát nehéz növelni. Viszont olasz, spanyol, francia mintára mi is a mindennapok italává tehetnénk az egyszerűbb és könnyebb borokat. Magyar találmány a fröccs, mégis az olaszoknál lett népszerű a szénsavas prosecco, frizzante és ezekhez hasonló, alacsony alkoholtartalmú bor. Nekünk is nagyon jót tenne, ha a szórakozóhelyeken és a fiatalok körében nagyobb teret nyernének az ilyen jellegű italok. Mondjuk ezt a „0 tolerancia” elve mellett nehéz lenne megvalósítani.

Varsányi Lajos is a frizzante, illetve a habzóborok növekvő térnyerésére tér ki, szerinte is ezekkel lehet könnyebben megszólítani azokat a vásárlókat, akik korábban nem voltak rendszeres borfogyasztók. Értékesítésüket segítő elemként említi a nálunk is mind elterjedtebb csavarzárat, amely egyrészt frissebben tartja a bort, másrészt könnyen visszazárható.

A tokaji borok minden fajtája iránt növekvő érdeklődést érzékel Bukovinszky Tamás. Bár ezen a területen is nagy a verseny, a Tokajicum az árversenyben való részvétel helyett speciális promóciókkal próbálja borkülönlegességeik forgalmát növelni, például díszdobozos kerámia borhűtőt vagy libamájsütőt ajándékozva mellé.

Fogyasztásösztönzés

A közös promóciós tevékenység a szakma számára többnyire még mindig a borvacsorát jelenti. A borvacsora, mint marketingeszköz, egyes szakemberek szerint már kifáradóban van, nem véletlen tehát, hogy néhány vállalkozás már nem „hagyományos” formában próbálja azt alkalmazni munkája során. Az ilyen eseményeken Varsányi Lajos saját kezdeményezés alapján szeret részt venni, és ilyenkor is inkább a borturizmussal összefüggésben tudja szerepét elképzelni. Úgy látja, a válság egyébként is a helyben (azaz a pincészetekben való) fogyasztás felé tereli a hazai turistákat. Saját borházára áldoz legszívesebben a Tokajicum, boraikat a nagykereskedőkkel közösen szervezett borkóstolókon mutatják be a vendéglátósoknak.

Eszterbauer János borvacsora-párti, úgy látja, itt is működik valamiféle természetes kiválasztódás: azokat hívják ezekre a rendezvényekre vendégnek, akik előadásukkal és boraikkal hozzá tudnak járulni az est sikeréhez, illetve azokat, akiket népszerűsíteni szeretnének az adott piacon.

A Zwack Izabella Borkereskedés a BTL-marketingeszközök széles spektrumát alkalmazza: poharaztatásokat, speciális promóciókat szervez (például bort és desszertet együtt kedvezőbb áron kínálnak), időszakos borajánlókat készítenek, pincérösztönző módszereket használnak. A velük szorosan együttműködő éttermeknél nem ritka a személyzet számára biztosított borkóstoló sem, akár a pincészetnél, közösen a borásszal, hogy személyes impulzusok alapján tudjanak foglalkozni a boraikkal. Ilyenkor a kezdeményező általában a kereskedő, de lokális igényekre sem mondanak nemet, hiszen az étteremvezető tudja, hogy a saját közönségét mi vonzza. A szakember szerint a borvacsorák tengeréből minőségi kiutat mutat például egy-egy limitált, különleges tétel bemutatása, a fokozottabban borra hangolt menü, de vonzó az is, ha két borász szinte versenyezve mutat be egy-egy bort minden fogáshoz.

Termékfejlesztés a vendéglátásban

Szlávik Ferenc szerint a magyar borvilág evolúciójában mindenféleképpen mérföldkő, hogy egyre több pincészet nyit a habzóborok, illetve a pezsgők világa felé, abban is keresve a fogyasztók és a lehetőségek találkozását. Ezzel megszólalóink többsége egyetért.

Potenciális termékinnovációként kezeli Eszterbauer János a fröccsöt is, ami, akárcsak nyugati szomszédunknál, nálunk is sikeres lehetne. Úgy véli, a bag-in-box már sikertermék, s ennek segítségével a kocsmákból eltűnhetnének az eloxidálódott, illós borok. Erre a fogyasztási szintre alkalmas a műanyag és fémpalack is, a 2 dl-es kispalackos kiszerelésekkel pedig a soványabb pénztárcájú vevők is a prémiumborok közelébe juthatnának.

A felsorolt nem konvencionális kiszerelések közül a vendéglátásban Varsányi Lajos csak a bag-in-boxban lát igazi fantáziát – ugyancsak az ital élvezeti értékének jobb megőrzése miatt. A ház borának is használható „frissen csapolt” bort megfelelő eszközökkel hűteni is jól lehet, márpedig ilyen apróságok sokat segítenek a vendég becsalogatásában.

A tokaji borok világában Bukovinszky Tamás a kiszerelés-fejlesztés járható útjának a borkülönlegességek kategóriájában a 0,25 literes palack bevezetését látja. A könnyű boraik sikerén felbuzdulva nyitottak a habzóborokkal kapcsolatos fejlesztésekre.