Begyűrűztek!

Nagy örömmel olvastuk egy magyar, többek között gasztronómiával is foglalkozó cégcsoport, a Baldaszti Group elemzését a hazai gasztronómiai trendekről.

Az alábbi irányok többségével kapcsolatban az elmúlt 2-3 év során jeleztünk, hogy itthon is gyorsan érzékelhetőek lesznek hatásai. A szakértői csapat szakmai kutatásai most visszaigazolni látszanak prognózisainkat. Íme, ezek az irányzatok már biztosan begyűrűztek a magyar vendéglátásba!

1. A fine dining kategóriája tovább lazul
Magyarországon számos próbálkozás volt korábban a fine dining meghonosítására, azonban csak két étterem sorolható szigorúan ebbe a kategóriába: az Onyx és a Costes. Az úgynevezett casual fine dining éttermek, illetve bisztrók mindebből a minőséget és a magas színvonalú kiszolgálást tartották meg, mint amilyen például nemrég Michelin csillagot kapott Borkonyha, a Baltazár, a MÁK bistro, vagy a Baldaszti Group-hoz tartozó ZONA Budapest is. Ez is jelzi, hogy itt csupán a szolgáltatások stílusában van eltérés a klasszikus fine dining éttermekhez képest, a színvonal viszont minden tekintetben ugyanolyan.

2. Erősödik a verseny, konszolidáció várható
Az éttermi piac jelenleg túltelített, 2011 és 2014 között rengeteg új hely nyitott meg. Ezek nagy része viszont nem tud folyamatosan magas színvonalon teljesíteni, nem beszélve a kínált szolgáltatások és termékek fejlesztéséről. Mivel a fogyasztók egyre tudatosabbak és igényesebbek, várhatóan sok hely elveszíti a kegyeiket és be kell majd zárniuk. Tehát nem arról van szó, hogy csökkenne a vendégek vásárlóereje, hanem arról, hogy koncentráltabban oszlik el a fogyasztásuk. Ebből következik, hogy csak azok maradhatnak majd fenn, akik sokat invesztálnak a pozícióik megerősítésébe és mindig keresik a fejlesztés lehetőségeit.

3. Tobzódás az ázsiai ételekben
Tavaly a pho leves nagy siker volt, viszont a legtöbb esetben csak nyomaiban emlékeztet az eredetire, és a magyar közönség már új ízeket keres. Ezért a jövőben várhatóan csökkenni fog a pho népszerűsége, és új ételek fognak előtérbe kerülni. Az ázsiai konyhán belül népszerűbb lesz a ramen vagy a tempura, illetve a gőzgombócok, de várhatóan más etnikai konyhák is elkezdenek beszivárogni a köztudatba.

4. Egykategóriás koncepció – levest a levesboltból!
Az egyszerűségre és az érthetőségre vonatkozó elvárások, a fast casual jelenség előretörése számos területen érzékelteti a hatását, ami leginkább abban nyilvánul meg, hogy egyre több olyan hely nyit meg és marad fenn sikeresen, mely csupán egy, illetve nagyon korlátozott számú (3-5) ételtípust kínál. Ilyenek a fish and chipsre specializálódott éttermek, vagy a levesezők, a fánkboltok, de további hasonló kategóriák megjelenésére lehet számítani.

5. Különleges alapanyagok válnak mindennapivá
A korábbiakban kevésbé népszerű, különleges alapanyagok, mint például a belsőségek jelenléte mindennapossá válik a menükben: a nyelv, a fül, a vese és a magyarok körében hagyományosan kedvelt máj, velő is helyet talál a gasztronómiai kínálatban. Ez itthon és külföldön egyaránt jellemző.

6. Itt a Monarchia!
Rendkívüli minőséget produkálnak az utóbbi időkben a korábbi Monarchiabeli bortermelők. Mára újra ismerősen csengenek olyan fajták nevei, mint például a burgenlandi Kékfrankos, a weinviertel-i Zöldveltelini, vagy a a wachau-i Riesling, de a szlovák, szlovén, horvát borok is egyre jobban fogynak. Ennek egyértelmű hatása, hogy lépéskényszerbe hozza a magyar borászokat is. A magyar borok minősége évről évre javul és sok tétel világszínvonalú, de az osztrák és más szomszédos országok termelői által diktált verseny miatt magasabb fokozatra kell majd váltani.

7. Gin vs. Vodka
A vodka előkelő helye szinte megdönthetetlen: egyre többet fogyasztanak belőle a vendégek. Folyamatosan nagyobb teret nyer viszont a gin, aminek oka lehet, hogy az ital nagyszerűen vegyíthető különleges koktélok alapanyagaként, illetve egyre többféle növénnyel gazdagítva érhető el, további variációs lehetőségeket biztosítva. Ilyen például a borsalma, de kamilla, grépfrút, japán sencha, de akár uborka ízesítéssel is találkozhatunk.

8. Új hullám: speciality kávézók minden sarkon
Ahogy a néhány éve, Melbourne-ből indult újhullámos kávékultúra teret hódított a világ számos pontján, Portland, Los Angeles, New York, London és Berlin után Budapest sem maradhatott ki a sorból. A nagy kávézóláncokban megszokott, uniformizált termékek helyett a minőséggel, kimagasló szakértelemmel és a nélkülözhetetlen szenvedéllyel kisebb, független kávézókban találkozunk, melyek egyre népszerűbbek a fogyasztók körében. A kávéfajták származását tekintve sokkal fontosabb már a farm és a gazda, mint az ország, és az adott kávé karakterisztikájára helyeződik a hangsúly.

Összegzés
Az aktuális gasztrotrendek alakulását leginkább az igényes közönség köreiben egyre nagyobb számban megtalálható fiatalok befolyásolják. Számukra fontos, hogy jól érezhessék magukat és magas minőséget kapjanak a pénzükért. Ezzel együtt a legfontosabb számukra a jó alapanyag, a közvetlenség, az egyszerűség – egyre többen fordulnak el a túl bonyolult fogásoktól és szolgáltatásoktól.