Magazin: Begyűrűzött a minőség

A hazai kávépiac tendenciái egyértelműen a minőség javulásának és a fogyasztói igényesség növekedésének irányába mutatnak. Folyamatosan változnak a kávéfogyasztási szokások, nő az egyedi kávék iránti igény, nálunk is erősödnek az új kávékészítési trendek. A blendek egyre változatosabbak, kiszorulóban vannak a túlpörkölt ízek. A piac néhány nagy szereplőjétől kértünk elemzést.

Matskási Zoltán
operatív marketingvezető
Coca-Cola HBC Magyarország

A hazai kávépiac értékben sokkal dinamikusabban nő, mint volumenben, a fogyasztás pedig a drágább kategóriák felé (szemes, kapszulás) tolódik – állítja Matskási Zoltán, a Lavazza kávék kizárólagos hazai forgalmazója, a Coca-Cola HBC Magyarország operatív marketingvezetője. – A funkcionalitástól kezdünk elmozdulni a prémiumabb, magasabb minőségű termékek felé, mind a szemes, mind a kapszulás kávé terén. Egyre népszerűbbek a kézműves kávézók, saját pörkölésű kávék, és a különlegességekre is egyre nyitottabbak az emberek. Ezzel együtt az organikus, biotermékek piaca is növekszik.

Tóth Boglárka
key account manager
Nestlé Professional

A prémium kávé iránti igény a horeca-­kávépiacon erősödött – értékel Tóth Boglárka, a Nestlé Professional key account managere. – A véleményformáló kávézói szegmens jellemzően kétpólusú, egyrészt a láncba tömörített prémium kávéházak, másrészt a kis egyedi kávéházak – számuk egyaránt dinamikusan nő a magyar kávépiacon. A kávéfajták tekintetében mind nagyobb teret hódít az Arabica fajta. Fontos szerep jut a különlegesebb termőterületeknek: a single-origin, azaz egy termőhelyről származó kávéfajtáknak, de a fenntartható forrásból származó kávéfajták is egyre népszerűbbek.

Ízlések és prioritások

A Nestlé jelentős erőfeszítéseket tesz a fenntartható kávégazdaság érdekében; külön ebből a célból hozta létre az úgynevezett NESCAFÉ tervet, és 2010 óta jelentős lépéseket tett a kávécserjék és a -bab minőségének fejlesztéséért, a farmerek képzéséért és megélhetéséért, illetve a fenntartható gazdálkodások létrehozásáért.Az őrölt pörkölt és a babkávék a legkedveltebb kávétípusok a magyar piacon, ahol egyre elterjedtebbé válnak a NESCAFÉ szemes kávéi is, illetve szintén ezt a trendet tükrözi, hogy a NESCAFÉ instant kávék bizonyos fajtái már ugyancsak tartalmaznak speciális eljárással finomra őrölt szemes kávét. Piaci tapasztalataink alapján úgy látjuk, hogy a feketekávét kedvelők előnyben részesítik a frissen őrölt kávéból készülő italokat, míg a tejes verziókat kedvelők számára nem lényeges, hogy szemes vagy instant kávé adja-e az italok alapját.

Szabó Balázs
horeca manager
Mocca Negra

– Egyre nagyobb teret hódítanak a szemes kávék, folyamatosan érezhető a minőség irányába történő elmozdulás – szögezi le Szabó Balázs, a Mocca Negra Zrt. horeca managere. – Az otthoni felhasználás is átalakul, gyakrabban előfordulnak a pörkölt szemes kávék, illetve megjelentek a különböző kávéblendek is. Ez elsősorban az elmúlt években történt edukációknak és a kávézás harmadik hullámának köszönhető. Természetesen a horecaszektorban is érzékelhető e változás, hiszen sok vendéglátós törekszik a megnövekedett igények kielégítésére. Egyre több a hozzáértő kávéfogyasztó, akit érdekel kávéjának története. A legtöbb ember még mindig a kávé pozitív hatásai miatt kávézik, de az igazán ínyencek már megválogatják, hogy hol és milyen feketét isznak.

A származás csak nagyon ritkán kerül szóba, hiszen több kávé keveréke (blendje) nagyon harmonikus ízprofilt tud alkotni, ha a receptúra körültekintően lett összerakva. A legtöbb esetben az ár az, ami leginkább dominál a vendéglátók számára az adott kávétípusok kiválasztásánál.

A vendégek az elmúlt két évben egyre tudatosabb kávéfogyasztókká váltak – mondja Kiss Boglárka, a Starbucks district managere. Egyre többen keresik a szezonális, általában single-origin kávékat. Az újdonságokra a tejalapú kávés italokat kedvelő vendégeink is nyitottak, de azok összetevőit bátran módosítják saját preferenciájuk szerint. Sokan keresik a tejalternatívákat és édesítésre a cukormentes szirupokat.

Hullámok hátán

Ahogy szerte a világon, a harmadik hullámos kávézók itthon is trendteremtők – mutat rá Tóth Boglárka –, nemcsak a vendéglátásban, de a kiskereskedelmi forgalomban is, ezért is olyan népszerűek több vezető kávémárka limitált kiadású, ízesített kávékülönlegességei.

A magyar kávéfogyasztók nyitottak a kávékülönlegességekre, és igénylik is a folyamatos a megújulást. Nagyobb figyelmet fordítanak a kávé fajtájára, és továbbra is a tejes verziókat részesítik előnyben, közülük is különösen az ízesített italokat. Tisztában vannak a kávéfajták jellemzőivel, tudatosabban választanak Arabica és Robusta kávék, illetve ezek megfelelő arányú keveréke közül. A vendéglátóhelyen kávét fogyasztók számára egyre nagyobb szerepe van a termék minőségének, bár ez továbbra is csatorna- és fogyasztásipont-függő.

Azt tapasztaljuk, hogy a vendéglátásnak csak egy nagyon szűk szegmense alapoz a különleges kávékra – emeli ki Matskási Zoltán. – A volumen nagy részét a nagy márkák viszik el. Van egy réteg, amely tudatosan keresi a magas minőségű termékeket, de még mindig a funkcionális, ébresztő jellegű kávé a meghatározó, amelyet cukorral és tejjel fogyasztanak.

Ugyanakkor a vendéglátóhelyeken egyre fontosabb a megfelelő minőségű kávé fogyasztása. A fővárosban már edukáltabbak a fogyasztók, hiszen a gasztroforradalommal párhuzamosan a minőségi kávéra is nyitottabbak az emberek, de vidéken is megvannak a meghatározó helyek kávéfogyasztásban. A képzés nagyon fontos, hogy megtanítsuk partnereinknek megfelelően elkészíteni az italt. Erre a Lavazza is nagy hangsúlyt fektet.

A harmadik hullámnak eredménye, hogy a fogyasztók nyitottabbak az új ízek és az új elkészítési módok kipróbálására – véli Szabó Balázs. – A „specialty” vonal egyre erősödik, és ennek köszönhető, hogy a világosabb pörkölés is kezd nagyobb teret hódítani. Manapság a lágyabb, gyümölcsösebb ízek, illatok dominálnak, és ez a kávézás világában sem lehet másként. Mind népszerűbbek ezek az ízjegyek, ám az exkluzívabb kávéfajtáknak elsősorban a vendéglátásban van érezhető jelentősége. Az elmúlt években a megnövekedett igények kielégítésére nagyon sok új kávézó nyílt, ahol az új hullámnak megfelelő irányelvek a legfontosabbak. E helyeken valóban minden a kávéról szól, és a vendégek nemcsak különböző kávékülönlegességeket próbálhatnak ki, de a különböző elkészítési módokat és pörkölésfajtákat is.

Nemzetközi szinten a Starbucks az újhullámos kávékultúra jellemző szereplője – hangsúlyozza Kiss Boglárka –, ugyanakkor a szigorú minőségi sztenderdek miatt a magyarországi kávézóknak egyelőre jóval korlátozottabbak a lehetőségei. Ezzel együtt az elsők között vezettük be az új kávéfőzési eljárások közül a cold brew-t, kávészemináriumokon pedig az érdeklődők kávémestereinkkel kóstolhatják az alternatív kávéfőzőkkel készült kávékat. A felelős termesztés és az etikus kereskedelem melletti elköteleződésünk a kávézóláncot a kávé negyedik hullámának nevezett irányzat élharcosává tette.

Gépek és baristák

Vendéglátós partnereinket új technológiájú NESCAFÉ kávégépekkel támogatjuk – mondja Tóth Boglárka –, amelyek kávéalapanyaga idéntől a NESCAFÉ márkanevű pörkölt szemes kávé, de a gép emellett kifogástalan minőségű instant termékeket is kezel. Az adott csatorna igényeitől függően eladáshelyi eszközökkel is partnereink rendelkezésére állunk. A velük ápolt kapcsolatok ápolásában egyre fontosabb tényező a képzés is; kiemelt vendéglátóipari partnereinknek pedig baristaképzést és rendszeres minőségellenőrzést tartunk. Az alapanyag minősége mellett a hazai szakma számára fontos a használt kávégép márkája, és persze a kapcsolódó szolgáltatások, a szerviz, a képzés, az eladásösztönző, illetve a forgalmat segítő marketinganyagok.
Kávégépparkjuk kialakítását és esetleges megújítását a vendég elvárásainak és igényességének növekedése is befolyásolja, hiszen a vendéglátósok szeretnének messzemenőkig megfelelni a fogyasztóknak.

A horecában egyre fontosabb a minőségi kávé elkészítése – érvel Matskási Zoltán.
– A vendégek részéről elvárás, hogy egy minőségi ételsor után egy minőségi kávé következzen. Ehhez elengedhetetlen a magas minőségű kávé és kávégép, ezért elkötelezettek vagyunk a magas minőségű, professzionális termékek iránt.

Összetett folyamat, mire a végtermék a fogyasztóhoz eljut, ezért a „jó” kávé nagyon sok apróságon el tud csúszni – állítja Szabó Balázs. – A nyerskávé minősége nagyon fontos, csakúgy, mint a pörkölés, ami a szíve-lelke a terméknek. A végeredmény szempontjából meghatározó, hogy a kívánt italt hozzáértő készítse el a jól beállított gépeken – ebben szakképzett kollégáink nyújtanak segítséget. Ezek a gépek sokmillió forintba kerülnek – kiegészítve több százezres darálókkal –, de ha beállításaik nem megfelelőek, akkor a legjobb kávét is el lehet velük rontani, ezért is indítottuk el a gyárlátogatással összekötött baristaképzésünket. Itt megismerkedhetnek a teljes gyártási folyamattal; nemcsak elméleti oktatást kapnak az érdeklődők, hanem gyakorolhatják azt is, hogyan kell a gépeket helyesen beállítani.

A magyar piac egyre telítettebb, de a prémium termékek és kiegészítők terén még mindig tovább lehet fejlődni. Az újhullámos kávézás megjelenésével egyre nagyobb lett az igény az új típusú eszközökre, ezért gépparkunkat – a megrendelői igényeknek eleget téve – folyamatosan bővítjük.

Kapszula

A kapszulás kávégépek kihelyezésére csatornaspecifikus terveink vannak (például kisebb irodák, dohányboltok), de nem kifejezetten csak a horeca szegmensben. Azokra a helyekre szeretnénk nagyobb figyelmet fordítani, ahol számít a magas minőség és a praktikum.

A Starbucks a kapszulás kávé iránti igényre már hazánkban is reagált – újságolja Kiss Boglárka –, év elejétől négy kedvelt kávéfajtánk kapszulás kiszerelésben is elérhető.

Szabó Balázs szerint a horeca szektorban sem a podos, sem a kapszulás kávéfőzők nem tudják egy vendéglátóegység igényeit maximálisan kielégíteni. Sem a napi mennyiségben, sem pedig a kívánt minőségben nem tudják felvenni a versenyt a frissen darált kávéval; bár tény, hogy kezelésük letisztult és egyszerű, de túl drága alternatívának bizonyulnak.

Ipacs Tamás