Az ősz ízei Koreából és a fermentáció művészete

A hansik mint globális érték

A koreai konyhaművészet, vagyis a hansik, mára nem csupán egy nemzeti gasztronómiai hagyomány, hanem a kulturális identitás és az egészségtudatos életmód szimbóluma is a világban. A hansik filozófiája a természet és az ember harmóniáján alapul – az ételek nemcsak ízletesek, hanem gyógyító, kiegyensúlyozó hatásúak is. A dzsang, vagyis az erjesztett szószok és paszták – például a töndzsang (szójapaszta), a gocsudzsang (csilipaszta) és a kandzsang (szójaszósz) – a koreai gasztronómia alapjai, hiszen ezek adják az ételek mélységét, karakterét és természetes ízét.

A hansik különlegessége abban rejlik, hogy a modern táplálkozástudomány és a hagyományos fermentációs eljárások kéz a kézben járnak benne. Miközben a nyugati világban egyre többen keresik az egészséges, fenntartható és növényi alapú étrendeket, a koreai konyha természetes válaszként kínálja fel ősi tudását. Nem véletlen, hogy a hansik ma már globális gasztronómiai trendként van jelen: Michelin-csillagos éttermektől az otthoni konyhákig szerte a világon egyre többen fedezik fel az ízek és textúrák mély egyensúlyát.

Koreai séfek és magyar szakácsok közös workshopot tartottak

A Koreai Élelmiszer Promóciós Intézet és a Koreai Kulturális Központ kezdeményezésére, november elején Szöulból érkező koreai séfek, Kim Minji és Oh Seung-An a fermentáció tudományát és művészetét hozták el Budapestre. Előadásaikon és gyakorlati workshopjaikon elismert magyar séfekkel dolgoztak együtt, hogy a dzsang filozófiája és technikája a hazai éttermek konyhájában is nagyobb hangsúlyt kaphasson. Az intézet 2010 óta dolgozik azon, hogy a hansik a világ gasztronómiai élvonalába kerüljön. Célja pedig, hogy a koreai fermentáció és egészségtudatos étkezés értékeit nemzetközi szinten is megismertesse.

„A dzsang nemcsak étel, hanem kapcsolat – a természet, az idő és az ember között” – mondja Kim Minji, aki a koreai orvoslás és a kulináris művészetek területén végzett tanulmányokat. Az előadásaiban a tradicionális fermentált ételeket a modern gasztronómia szemszögéből mutatja be, különös hangsúlyt fektetve a dzsang gyógyító és vegán étrendben betöltött szerepére.

Oh Seung-An, a Koreai Élelmiszer Promóciós Intézet oktatója, több évet töltött Dubaj luxusszállodáinak konyháin, mielőtt a koreai fermentáció szakértőjeként kezdett oktatni. Szakmai programjain a hagyományos elméleti tudást gyakorlati szemlélettel ötvözi – hogy a dzsang ne csupán egzotikus alapanyag, hanem élő, a magyar gasztronómiába is beilleszthető tradíció legyen.

A kimcsi hónapja – a fermentáció ünnepe

November nemcsak a dzsangról, hanem a kimcsiről is szól: ekkor tartják Koreában a hagyományos kimdzsang hónapját, amikor családok, közösségek és barátok együtt készítik el a téli kimcsit. Ennek jegyében Magyarországra is ellátogatott Kim Taeyeon, a World Institute of Kimchi globális nagykövete és a Kimcsi Intézet igazgatója, aki egész Európában ismert gasztronómiai edukátor és fermentációs szakértő. Megmutatva, hogyan lehet ezt az egészséges, probiotikus ételt a mindennapi európai étrendbe is beépíteni, akár magyar zöldségekkel. „A kimcsi a közösségről, a megosztásról és a gondoskodásról szól – ezért a legszebb dolog, amit együtt készíthetünk, különösen ősszel” – mondja Kim Taeyeon.