Látogatóban Magyarország legjobb éttermében, legifjabb séftehetségénél és a legprogresszívebb konyhán

Az Onyx séfjei a nagymama tanyasi csirkéjét, rakott burgonyát és almás pitét készítenek, ha csak a maguk örömére főznek. A MÁK 22 éves séftehetsége medvehagyma fagylalttal kísérletezik. A Salon étteremben pedig az uborka kifacsart levét ízesítik úgy, mintha hagyományos uborkasaláta lenne, hogy aztán jégkása formájában kerüljön az uborkára.

Az elmúlt két hét bővelkedett a történésekben, ami a gasztronómiát illeti. A Bocuse d’Or hazai döntőjén kiderült, hogy Molnár Gábor képviseli hazánkat a leghíresebb szakácsverseny májusi stockholmi döntőjén, a Michelin-kalauz egy újabb éttermet, a Borkonyhát díjazta csillaggal, miközben az Onyx és a Costes is megtartotta a Michelin egycsillagos elismerését, a Hennessy-Dining Guide Év Étterme Gálán pedig hazánk legtekintélyesebb szakmai fóruma, a Dining Guide díjazta Magyarország TOP 10 legjobb éttermét, legifjabb séftehetségét és legprogresszívabb konyháját.

A három, külön díjjal is elismert étterem séfjei nem elégednek meg az elért eredményekkel és nem ülnek babérjaikon. Újabb ételeken törik a fejüket, újabb és újabb alapanyagokat kutatnak fel, miközben folyamatosan inspirálódnak akár egymás munkájából is. A Dining Guide szerint Magyarország legjobb étterme Szulló Szabina és Széll Tamás főhadiszállása, az Onyx, legifjabb séftehetsége Mizsei János, aki a MÁK bistro konyháját vezeti, a legprogresszívebb konyha pedig a Salon étteremé, melyet Wolf András és Fekete Antonio neve fémjelez. Öt kérdés, öt válasz. Lessük meg, mit főznek!

Az Év Étterme: Onyx

„Bármiből lehet inspirációt meríteni. Nézegetjük, hogy a többiek mit csinálnak, de nem csak az ízekről van szó, meg az állagokról, hanem a formákról is. Tegnap például épületek tetején csodáltuk a cserepeket, hogy milyen formájuk van, hogyan állnak össze.” – mondja Széll Tamás, a tavalyi Bocuse d’Or döntő magyar résztvevője, és 10. helyezettje.

Az Onyx a patinás Gerbeaud házban működik. Nemzetközi hírnevét, elismertségét a Michelin-csillaga is jelzi. A Dining Guide kritikusai szerint ételeik par excellence műalkotások, nemzetközi összehasonlításban is helytállnak.

Az alapanyag, amit nagyon szívesen használunk:
Őz, marhaoldalas, sóban sült zöldségek, különböző céklák, yuzu és citrusok.

Mostanság divatos, de mi másként csináljuk:
Van egy pár ilyen…

Egy olyan séf, aki örök inspiráció:
Nem győznénk sorolni…

Amikor csak a magunk örömére főzünk:
Nagymama tanyasi csirkéje, rakott burgonya, almás pite és házi disznóságok készülnek.

A következő új étel, amin törjük a fejünket:
Egy tökéletes Gerbeaud-ízű desszert.

Az Év Legifjabb Séftehetségének székhelye: MÁK bistro

„Soha nem voltam olyan temperamentumú, hogy ordítsak valakivel, emberségesebben szeretném megoldani a dolgokat. Megmutatom, és elmagyarázom, hogy kell az adott dolgot csinálni, és mindeközben nem emelem fel a hangomat. Szerencsére eddig mindent meg tudtam valósítani, amit elképzeltem.” – értékeli saját magát a 22 éves Mizsei János, a MÁK séfje.

A Dining Guide szerint a MÁK a fúziós magyar bisztró egyik népszerű formációja. Érett ízlésű, egyedi utat járó konyha, mely megfelel a nagy elődöknek is, de nem jön zavarba az újdonságoktól sem.

Az alapanyag, amit nagyon szívesen használunk:
A halak, és a húsok, vöröshúsok vagy vadak, amiken szeretek különböző technológiákat kipróbálni. Most a tokaji régióból érkezik hozzánk bárány, ez biztos, hogy kiváló alapanyag lesz. Nagyon szeretek halakkal dolgozni, ami Franciaországból érkezik.

Mostanság divatos, de mi másként csináljuk:
Nem követjük az aktuális divatot, járjuk a saját utunkat, amit kell. Januárban volt az ajánlatunkban egy marhanyak, feketekáposztával és piemonti mogyorófagyival. Úgy érzem, hogy az például elég jól sikerült. Megfelelően érzékeltette azt a bátor, újító koncepciót, amelyet a MÁKban igyekszünk megvalósítani.

Egy olyan séf, aki örök inspiráció:
Nem tudok csak egy séfet kiemelni, mert ezen a szinten mindenki tud inspirációt adni, de ha meg kéne neveznem pár személyt, akkor az Tom Aikens, René Redzepi, Yann Bernard Lejard és Pascal Barbot lenne.

Amikor csak a magam örömére főzök:
Ez nem túl gyakran fordul elő, ilyenkor is megpróbálok valami olyat főzni, ami a környezetemben lévőket is boldoggá teszi! Olyankor jólesik, ha a többiek is beállnak segíteni.

A következő új étel, amin töröm a fejemet:
Ami szezonális zöldségekből áll, és kicsit extrémebb ízek jelennek meg benne, különböző textúrákban. Készítettem most egy medvehagyma fagyit. Ezzel sokáig kísérleteztem.

Az Év Legprogresszívebb Konyhája: Salon

„Bármin változtatunk a klasszikus ételeknél, kivéve a régi ízeket. Jó példa erre a magyar kedvenc, az uborkasaláta. Elveszíti az uborka a frissességét, a lényegét, a saláta mivoltját, ha besózzuk, kifacsarjuk, belerakjuk egy ecetes lébe. Ezt mi úgy próbáltuk másként megoldani, hogy kifacsartuk az uborka levét, a léből csináltunk egy jégkását, ami ugyanúgy volt beízesítve, mint egy uborkasaláta, és ezt raktuk rá a friss uborkára” – támasztja alá Wolf András egy példával, miért kaphatták ők a Hennessy-Dining Guide Év Étterme Gála Legprogresszívebb Konyhájának díját.

Az értékelés szerint Wolf András és Fekete Antónió séfek ételeit a szárnyaló fantázia és tűpontos kivitelezés jellemzi. Az étterem a New York Palota eklektikus, olasz reneszánszt idéző két kisebb termében foglal helyet. Színek, ízek, formák kivételes harmóniában kerülnek a tányérokra. A Salon étteremben az utóbbi másfél-két évben Magyarország egyik legizgalmasabb kulináris műhelye jött létre. Éttermük a csúcsminőséget célozza – sikerrel.

Az alapanyag, amit nagyon szívesen használunk:
Mindig próbáljuk követni a szezonalitást, mindig más a kedvenc, jelen pillanatban talán a legjobban preferált a friss medvehagyma zsenge hajtása.

Mostanság divatos, de mi másként csináljuk:
A divatot és a trendeket folyamatosan követni kell, hogy ezek mellett azért megmaradjon a saját stílusunk. Igyekszünk egyedi kompozíciókat készíteni, hogy ne csak belesimuljunk a trendekbe, hanem egy kicsit mi is formáljuk azt.

Egy olyan séf, aki örök inspiráció nekünk:
Minden olyan ember, szakember inspirál minket, aki munkával, hivatástudattal és önfeláldozással sikerre viszi a saját és közvetlen környezetét. András Bíró Lajost szokta kiemelni. Nem ismerünk még egy olyan embert, akivel bármikor találkozol 120 fokon ég, ezzel a szakmával kel és ezzel fekszik.

Amikor csak a magunk örömére főzünk:
Saját örömünkre sajnos mostanában nem túl sokszor van időnk főzni. Talán az jelenti a legnagyobb örömet, ha más főz nekünk, és ezt nyugodtan el is tudjuk fogyasztani egy kellemes beszélgetés közben.

A következő új étel, amin törjük a fejünket, olyan lesz:
Mint az eddig készített ételeink: letisztult, elegáns, markáns ízekkel rendelkező. Mindig törekszünk a megújulásra és arra, hogy kielégítsük a saját és vendégeink igényeit.