Az év vendéglátója

Radvánszky Attila, a Haxen Királyi Étterem tulajdonos-ügyvezetője lett Az év vendéglátója cím idei birtokosa. A 2009-es év díjazottjának járó elismerést a XVIII. Turisztikai Díjátadó Gála és Évadnyitón adták át. Számított a díjra?
R. A.: – Nem, engem is meglepetésként ért, több mint 20 éve már, hogy utoljára szakmai elismerésben részesültem. Már egy ideje nem vagyok a díjról gyakorlatilag döntő Vendéglátók Ipartestületének aktív tagja, de ott lehettem a látókörükben, hiszen folyamatos kapcsolatot tartok a kollégákkal.
Miért pont most?
R. A.: – Az utóbbi egy-két válságos évet alaposan megszenvedte a szakma; a szavazáskor talán azt értékelték, hogy a Haxenen a recesszió nem tudott nyomot hagyni, és sikerült a vendégkörünket megtartani. De az is lehet, hogy az elmúlt 26 évemet méltatták így – ezalatt feleségemmel 4 olyan éttermet vittünk sikerre, amelyek előző tulajdonosai bedobták a törülközőt.
Hogy lehet az, hogy az év vendéglátósai alig kapnak méltó elismerést az étteremkritikusoktól?
R. A.: – Na igen, Bíró Lajos az egyetlen kivétel. Az utóbbi években a vendéglátásban számos nem szakmai befektető jelent meg, új arcok, akik így vagy úgy be szeretnének kerülni a „körbe”, de forgalmukat csak a régiek kárára képesek növelni. Sokan közülük a mai piaci körülmények között nem tudnának másképp megélni, minthogy fegyverként bevetik a hagyományos magyar vendéglátás leszólását is.
A kritika sem egyforma minőségű! Azt hiszem, hasonló még nem is volt Magyarországon: nemrégiben pert nyertünk az Exit programmagazinnal szemben, akik valamilyen okból valótlanságokat jelentettek meg a nálunk kínált csülök minőségével kapcsolatban.
Ön milyen konyhának a híve?
R. A.: – Ha a Haxent kategorizálnom kéne, azt mondanám, hagyományos konyhát vezetünk. Jó nyersanyagokat használunk, a mostani séfünk közel 6 éve dolgozik velünk, és a vendégek elégedettek. Úgy gondolom, aki mindenáron újdonságokat akar készíteni, annak nem a tradicionális ételeinket kell megreformálnia, hanem új fogásokat kell kitalálnia. Egyetértek azokkal, akik a hazai termékek felhasználásáért kampányolnak, ám ez önmagában csak „részigazság” a gasztronómiában – fontos tényező, de ettől még nem lesz jó egy étterem.