Magazin: Az alkalmazkodás mesterei

A magyar vendéglátósok objektívebb fele a gyorséttermek szidását befejezi a hamburger, és általában a junk food kritizálásánál, és megpróbál profitálni abból az információból, ami azok életképességére, a fogyasztó mindenkori igényeihez való gyors alkalmazkodására utal. Tananyag lehetne: hogyan és milyen irányban fejlődnek a gyorséttermek.Érdemes figyelemmel kísérni azokat a változásokat, amelyeken a gyorséttermek a közelmúltban keresztülmentek, illetve mennek. Ami a legfeltűnőbb: a szinte azonnali reakció a fogyasztói szokások, trendek változására, és persze a piaci rések szemfüles kitöltése.

A fogyasztó igényei, elvárásai nem egyes étteremtípusokra vonatkoznak, hanem az éttermek által nyújtott szolgáltatásokra és élményre általában, ami végső soron valamiféle konvergenciához vezet: a teljes szolgáltatást nyújtó éttermek és a gyorséttermek számos elemükben kezdenek egymásra hasonlítani.

21. századi változások

De milyen jövőhöz kell alkalmazkodnia a szakmának?
A technikai, informatikai fejlődés tőkeigényesebb részében természetesen nem lehet felvenni a harcot a nagy láncokkal, de nem is feltétlenül kell: a kreatívan használt közösségi média sok mindent pótol a kommunikációban.
A válság ellenére a gasztronómia presztízse nő, és a szakemberek jó része szerint e tendencia még jó ideig folytatódik. A tévécsatornákon egymást érik a főzőműsorok, a női, illetve életmódmagazinok emblematikus figuráivá lépnek elő a séfek – itthon is. Azzal párhuzamosan, hogy az ember egyre többet megtud az ételekről, a konyhaművészetről, magasabb elvárásokkal fordul az étterem felé is, izgalmas, látványos, ízekben gazdag ételekre vágyva.

Globalizálódik a gasztronómia, még a fine dining műfajt is kevésbé határozza majd meg, hogy a világ mely pontján is van az étterem. Elmosódnak a határok a különféle jellegű konyhák között is, és a vendéglátóhely karakterét sokkal inkább a hely/szakács stílusa, mintsem egy adott konyha határozza meg. A különféle alapanyagok a világon bárhol beszerezhetők.
Az emberek a nap minden szakában esznek, a fiatalabb generációk fogyasztásának egy része az esti, éjszakai időszakokra tolódik át.
A vendégek egyre egészségtudatosabbak, és szeretik magukat otthon érezni az étteremben. Igen ám, de ez mindenkinek mást jelent: az egyiknek a gourmet ételsorba való belefeledkezést, a másiknak a hangulatos vacsorát a családdal, a harmadiknak néhány jó falatot két klikkelés között, vagy akármit, de az biztos, hogy egyre kevésbé a vasárnap déli kiöltözést.

Gyorsan változó gyorséttermek

A legegyszerűbb meghatározás szerint a gyorsétterem egy olyan étteremtípus, amelyben bizonyos, a helyre jellemző ételeket kínálnak helyben fogyasztásra vagy elvitelre alkalmas formában, asztali szolgáltatást nem nyújtva. Alkalmazkodási képességük alapja, hogy rendszerint láncban működnek, valamilyen sikeres üzleti modellre építve, állandó, következetes ellenőrzés mellett. Ennek során lehetővé válik a gazdaságos működéshez szükséges információk gyűjtése és feldolgozása, és a legmegfelelőbb szakemberek alkalmazása minden területen. Ugyanakkor nagyságuk miatt könnyen válnak általánosítások „áldozatává”, bizonyos esetekben az egészséglobbi bűnbakjává.
Márpedig az ilyesmi már a profitot érinti, és a 21. században a fogyasztót érdemes nagyon komolyan venni. Ezért aztán az elmúlt bő fél évtizedben paradigmaváltás következett be az iparágban, és a nagy láncok egymással versenyezve „modernizálódnak”, reagálnak az irántuk támasztott elvárásokra, vagy lépést tartanak a trendekkel.

Generációk elhízottságáért vádolták, vádolják őket – hát egyre-másra jelennek meg egészséges ajánlatokkal. Az egészségtudatos vásárlók igényeinek kielégítésére egyre több a fehérhúsokat, salátákat is tartalmazó menü kínálatukban. A gyerekmenükben megjelentek a gyümölcsök, zöldségek, tejtermékek. Szinte ellenállás nélkül sikerült kötelezővé tenni az USA legnagyobb részén az étel, ital tápértékjellemzőinek és az adott tápanyagokra vonatkozó Irányadó Napi Beviteli Érték feltüntetetését a csomagoláson vagy az étteremben.
A cégpolitikába a környezettudatosság is egyre inkább beépül: mind több étterem használ megújuló energiaforrásokat, csökkentik a vízfogyasztást, hulladékaikat biogázként, biodízelként újrahasznosítják, és kezdenek figyelni a fair trade intézményére is.

És persze a premiumizáció jegyében (Trade magazin 2008/6) kapnak ezerszámra az üzletek mind modernebb, szebb, egyedibb külsőt – a McDonald’s-nél például az elmúlt fél évtizedben Európában, majd ennek sikere után az utóbbi időben az „anyaországban” is. A hazai gyorsétkezdék közül is számos egység esett át teljes átalakuláson a közelmúltban, ezek mutatós enteriőrrel, kényelmes dizájnbútorokkal fogadják vendégeiket.
Minthogy a gyorséttermek célcsoportjának átlagéletkora alacsonyabb, mint a full service éttermeké, a széles fogyasztói rétegeket „újraszocializáló” informatika fejlődésével való lépéstartás közvetlen üzleti érdekük. Meglovagolják a világháló és a telefónia folyamatos változása adta lehetőségeket, így kikerülhetetlen részévé válnak a jövő nemzedékek életének.

Összemosódó fogalmak

A fenti gondolatsor nem valamiféle elméleti összefoglalást kíván nyújtani az olvasónak, pláne nem étteremfajták összehasonlítására szolgál. Az egyik legfontosabb – a fennmaradáshoz nélkülözhetetlen – szakmai attitűd fontosságát próbáljuk illusztrálni – az alkalmazkodásét! Hiszen a nagy étteremláncok nemcsak méreteiknek köszönhették, hogy könnyen átvészelték a recesszió eddigi, legnehezebb szakaszát, hanem hogy képesek voltak, ha úgy tetszik, korábbi önmagukat megtagadva, változni.

Változnak, alkalmazkodnak nyilvánvalóan a „hagyományos” éttermek is, ha nem így gondolnánk, nem írtunk volna bevezetőnkben a konvergenciáról. Itthon is jól láthatóak mindezek jelei, de vendéglátósaink (és vendégeik) jobban járnának, ha a jó ötleteket nemcsak egymástól, hanem a nagyoktól is bátrabban adaptálnák.
A két étteremfajta egymáshoz való közeledésének számos bizonyítékával foglalkoztunk a közelmúltban lapjainkon, ennek legkézzelfoghatóbb példája a nálunk még csak gyerekcipőben járó, ám a világban az utóbbi évek sikertörténetének is nevezhető kategória, a fast casual (Trade magazin 2008/11) – még a nevét is fordíthatjuk gyors-hagyományosnak. Ezek az éttermek első pillantásra a gyorséttermekhez közelebb állnak, de jellegükben, kínálatukban – és persze áraikban is – többek azoknál. Sokszor nyomtatott étlapot is használnak, és felszolgáló hozza a pultnál kiválasztott és megrendelt ételt. Gyorsak, hangulatosak, és mindig valamilyen népszerű, divatos konyhára épül választékuk. És amiért itt külön ki is emeltük e szegmenst: globális forgalmuk növekedésének üteme többszöröse a gyorséttermekének.
Tanuljunk egymástól!