Avantgárd vagy progresszív?

Február közepén, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia meghívására néhány napot Budapesten töltött Adam Melonas, a madridi Michelin-csillagos étterem, a Casino de Madrid kreatív konyhafőnöke, a fejlesztési laboratórium vezetője. A látogatás során két alkalommal tartott bemutatót az érdeklődők számára „Spanyol avantgárd konyha” címmel. A 28 éves ausztrál Melonas korábban dolgozott Londonban, Sanghajban és Dubaiban. Innen érkezett Paco Roncero hívására Spanyolországba, akivel napi munkájuk mellett hivatásszerűen járják a világot, bemutatókat, tréningeket  tartva. Ezt a bemutatót is eredetileg ketten prezentálták volna, ám Paco Roncero az indulás előtti napon kisebb autóbalesetet szenvedett, és nem vállalta a repülőutat.
– Az előadásunk eredeti címe „Spanyol avantgárd konyha” – kezdte a bemutatót Melonas –, de néhány nappal ezelőtt úgy döntöttünk, jobban kifejezi törekvéseinket, ha a „progresszív konyha” kifejezést használjuk.
A spanyol séf ezt követően bemutatta a Casino de Madrid üzleti és szakmai modelljét, és több elméleti és gyakorlati példával támasztotta alá, hogyan is működik az általuk megálmodott „progresszivitás”.
– Ez a stílus tulajdonképpen a molekuláris gasztronómián alapul. De sokan élnek vissza az elnevezéssel, pusztán azért, mert divatos dolog ezt használni, miközben tulajdonképpen azt sem tudják, mit is takar. Mi nem divatosak akarunk lenni, hanem modern klasszikusok ebben a műfajban – mondta előadásában Melonas, aki 2004 óta foglalkozik aktívan ezzel a témával, és rendszeresen megfordul a molekuláris gasztronómia fellegvára, az El Bulli konyháján is.
Az elméleti rész után csaknem háromórás, gyakorlati bemutató következett, melyen többféle textúrájú olívaolaj, klasszikus japán „soba” tészta kreatív spanyol (aussie) megközelítésben, sajtkupola folyékony nitrogénben „sütve”, fagyasztott pisztácia snack és a kocka alakú (kívül szilárd burkú, belül forrón folyékony) leves szerepelt.
A bemutató során mindenki első kézből kaphatott hiteles képet a „progresszív” irányzatról. A mindkét napon szép számban megjelenő szakmabeli érdeklődők az ausztrál séf mozdulatait nem képernyőn, hanem testközelből figyelhették, és Melonas munka közben szívesen válaszolt a hozzá intézett kérdésekre.