Amikor az étterem házhoz megy

Figyelmesség, maximális odaadás, a leg­ap­róbb részletek leggondosabb megteremtése, és végig teljes koncentráció – ezt mind kell ma tudnia egy menő catering szolgáltatónak. És még jó sok mindent, de itt a lényeg a részletekben rejlik.A catering angol szó, eredeti jelentése szerint tömegellátás, élelmezés. Jellemzője a folyamatos, napi jellegű termelés.
Mi nem szorosan vett catering? Például a party service. Utóbbi esetben ugyanis rendezvényszervező cégről beszélünk, vendéglátással és a köré szerveződő, a rendezvény sikerét biztosító szolgáltatásokkal. A lényeg az adott rendezvényre egyedileg készített vendéglátás, ami nem napi rutinfeladatként, hanem egyedi módon, egyedi helyszínen, élményszerűen zajlik. A party service cégeknek az éttermekkel szemben megvan az az előnye, hogy nagyszámú lehetőség közül választhatja ki mindazt, amiből az eseményt felépíti. A legtöbb cég itthon törekszik a full service biztosítására. A munka azzal kezdődik, hogy minden eseményhez egyedi ötletet társítanak, majd a terembérlést, az eszközpark beszerzését követően megtörténik a menü előállítása, végül az esemény teljes körű lebonyolítása.

Terítőtől a sótartóig
– A catering szolgáltatásokat ma egyaránt igénybe veszik cégek és magánszemélyek. Hiszen a catering ma Magyarországon egy nagyon jól működő marketingeszköz, erősíti a kapcsolatot a cég és partnerei (beszállítói és vevői) között, de hasznos abban is, hogy a cég növelje dolgozói lojalitását, munkakedvét, a csapat összetartását. A tapasztalat az, hogy amint nem csupán néhány vezető munkaebédjéről van szó, akkor a cégek máris rendezvényszervező vállalkozásokhoz fordulnak – állapítja meg Korom Karolina, a Vip Food Party Service projekt managere.
A catering az ügyfél alapos megismerésével, feltérképezésével kezdődik. Észre kell venni, hogy milyen a cég, mi a rendezvény célja, kik lesznek a meghívottak.
– Az egészet nagyon a sajátunknak kell éreznünk. Mindig a rendezvény, az étkeztetés céljához választjuk ki a helyszínt, és nem fordítva. A tervezés során a célnak legmegfelelőbb stílushoz, ízlésvilághoz kell igazítani mindent. Ahogy felülről lefelé haladva eljutunk az esemény lebonyolításának legap­róbb részletéig, úgy dolgozunk, mint egy jó lakberendező. Összehangoljuk a terítőt, az ültetőkártyákat a menü fogásaival, a meghívott vendégkörrel, a hoszteszek ruháival, mindent mindennel, egészen a sótartóig bezárólag. Ha minden harmonikus egységet alkot, akkor az, aki belép a terembe, egyszerűen szépnek fogja látni a világot, az eseményt, pozitív élményekkel fog gazdagodni, habár nem tudja, hogy ennek köze van a sótartóhoz vagy a formaruhához. De végül is ez a cél, a mi célunk is, nem csak a megrendelőé – mondja Korom Karolina.
A felszolgálás módja is sokféleképpen alakulhat. A hidegtálakat, szendvicseket büféasztalon kínálják, míg a meleg ételeket vagy pincérek szolgálják fel az ültetett fogadásokon, vagy chafingekből (melegen tartókból) felszolgálók szedik a vendégnek. Vagy minden önkiszolgáló módon, amúgy svédasztalosan működik. Gyakori a hidegtálak és meleg ételek kombinációja svédasztalos fogadáson.

Nem mindegy, kiknek
A tálalás azonban nem minden. Mindenképpen alapvető tudni, hogy kiket várnak a megrendelők az adott rendezvényre. Ha gyerekeket, nekik más az ízérzékelésük, a testmagasságuk, nem mindegyik tud még egy bizonyos életkorban késsel-villával enni. Ezért nekik mást, és másképp kell felszolgálni, mint a felnőtteknek. De természetesen a felnőtt meghívottak esetében is nagyon át kell gondolni, hogy cégvezetők vagy beosztottak, magyarok vagy külföldiek jönnek-e. Öltönyös jogtanácsosoknak rendezett szakmai előadásra magasabb minőségű ételekkel és eszközparkkal kell felvonulni, mint például egy cég karácsonyi bulijára. Nem beszélve a családi napokról, ahová családokat várnak, farmerben, gyerekestől. Mindezeket még az egyeztetések elején fontos tudatosítani a megrendelővel, sok részlet van, amire nem is gondolnak.
Egy VIP-fogadás, ahol alapvetően hidegtálak, néhány meleg étel és desszertek vannak, hozzá korlátlan italfogyasztás, ültetett svédasztalos felütéssel (vagyis mindenki választ, amit szeretne, de ülve fogyaszt), 5-6000 forintból hozható ki fejenként. Egy egész napos konferencia kávészünetei, ahol többféle innivaló, rágcsálnivaló, tea és kávé is van, plusz csinos hoszteszek, belekerül a megrendelőnek vendégenként akár 3000 forintjába is egy százfős konferencia esetén. Ehhez természetesen még hozzájön a helyszín bérleti díja is, és az egyéb, például dekorációs, technikai költségek, amelyek nélkül meg lehet oldani a rendezvényt – de gyakran nem érdemes. A tapasztalat az, hogy megéri áldozni a siker érdekében erre a részletre is.

Kitelepülők
A rendezvényszervező cégek nagy része úgynevezett kitelepüléssel is foglalkozik. Vannak éttermek, szállodák, amelyek vendéglátó-kapacitásukat kihasználva vállalnak rendezvényeket. Nekik ehhez minden helyben adott. A szervező cégek nagy része úgy dolgozik, hogy jól bevált helyszíneket ajánl a megrendelőnek, kölcsönzi az eszközparkot, kapcsolatban áll konyhát/éttermet üzemeltető céggel, amely az ételeket elkészíti, de van saját dekoratőrük, technikai személyzetük, felszerelésük (projektor, hangosítás). Õk a külső helyszínen létrehozandó rendezvényre tulajdonképpen mindent kitelepítenek.
Egy szépen nyírt pázsittal bíró víkendházas telken is csodákat lehet művelni. Hiszen nem gond odaszállítani és felépíteni például egy sörsátrat, asztalokkal, székekkel, büféasztalokat, különböző dí­szekkel.
– A Vip Food Party Service létrejötte a csapattagok közös elhatározása volt. Mindannyian szervezési feladatokat láttunk el a legkülönbözőbb területeken (nyomdaipar, vendéglátás, marketing), a közös pont, hogy mindannyiunk munkája valahol szervesen kapcsolódott különböző rendezvényekhez. Aztán gondoltunk egy merészet – mesél kicsit saját cégük létrejöttéről a szakember. Hozzáteszi azt is, hogy a cég – Zsidek Katinka vezetésével –kis csapattal dolgozik.
Ügyfeleikkel személyesen egyeztetnek, többször is a tervezési fázis során. Jó ízléssel megáldott kreatív emberek azok, akik ezeket az egyeztetéseket végzik, számtalan ötlettel segítve a partnert.
– A lényeg, hogy egy kézben van a koordináció, az egész csak precíz szervezés kérdése. Egy igen kiváló étterem, a budakalászi Schiesz Vendéglő jelenti a gasztronómiai hátterünket, az ő séfjük csodás ételeket álmodik meg, így aztán minden rendezvényen szinte minden elfogy.
A szakember fontosnak tartotta azt is kiemelni, hogy minden rendezvényen kedveskednek valamivel a megrendelőnek és a meghívot­tak­nak, hol egy szál virággal, hol egy fotózással, ami emlék a jól sikerült eseményről. Ezek az apró figyelmességek hozzájárulnak a hosszú távú jó kapcsolat megteremtéséhez.
– Mi barátokként szeretünk együtt dolgozni. A barátnak az ember megmondja a véleményét, nem veri át, hallgat rá. Ezek a tulajdonságai a kapcsolatnak nagyon hasznosak tudnak lenni, amikor egy olyan rendezvény létrehozása a feladat, amely fontos lépés a cég vagy egy család életében – oszt meg velünk egy apró, de nagyon fontos titkot szakmája rejtelmeiből Korom Karolina.

Divat a nemzeti és a fúziós konyha is
Vannak trendek a cateringben is. Ma a rendezvényszervezés gasztronómiai részét tekintve a népi-nemzeti konyha és az úgynevezett fúziós konyha egyre népszerűbb. Az első az eredeti receptek alapján készülő különleges ízvilágot képviselő ételek miatt kedvelt, a második irányzat, ami ötvözi a nemzeti konyhák alapanyagait a modern táplálkozási és életszemlélettel, új ízeket kreál, így modern és sokféle stílusú rendezvényen is jelen lehet. Ezen belül a hirtelensütéssel dolgozó nemzeti konyhák hagyományai igen kedveltek, itt a roston sült húsokhoz pirított vagy párolt zöldségek társulnak. Italok tekintetében egyre népszerűbbek a borok, főleg ha a menüsor minden lépéséhez a megfelelőt kínálja szakember.
– Ma mindenféle új dolgot felhasználnak a rendezvények felépítésében. Például családi napokon a legelképesztőbb sporteszközök is felbukkannak, divat lett az extrém sport. Sokan választanak a céges események helyszínéül extrém környezetet, például egy barlangot, kedvelt a mozgó hajóra szervezett VIP-fogadás vagy sajtótájékoztató – mutat rá Korom Karolina. – Előfordul, hogy egy színházi előadáson vagy egy koncerten vesznek részt a vendégek, majd ezt követi a fogadás a helyszín egy különtermében.
Nagy Ottó