Amerikába jöttem

„A boldogulás itt nem származás kérdése, hanem az akaraté”

A cikk a Trade magazin 2025/10. lapszámában olvasható.

 Hogyan kerültél Amerikába?

– 2010-ben, amikor a Babel Budapestben szakácstanulóként dolgoztam, akkor olvastam Oláh Roland kitelepüléssel kapcsolatos folytatásos beszámolóját, kalandjait a Trade-ben. Őt kerestem meg, tőle kértem tanácsot, hogyan jöhetnék én is az USA-ba dolgozni. Roland segített az indulásban és a kiköltözésben, amikor 2012 júniusában New Yorkba érkeztem.

Később több évet is eltöltöttem mellette: előbb a Martelben, majd a 2019-ben Norwalkban általa nyitott Bruxelles Brasserie-ben. Egy ideig a családjánál is laktam, akik rendkívül segítőkészek voltak – manapság ritkaság, hogy idegenek így befogadjanak. Bár az élet másfelé sodort minket, a mai napig figyelemmel kísérem a munkáját, most éppen azt, hogyan boldogul a New Haven belvárosában nyitott új éttermében.

 Milyen alapokat vittél itthonról?

– A Babelben töltött tanulóévek után, ahol olyan kiváló szakemberekkel dolgozhattam együtt, mint Pesti István, Lőrincz György, Fekete Tibor vagy Palágyi Eszter, végül hazaköltöztem Debrecenbe – talán honvágyból. Ott egy évig két rosszul menedzselt étteremben dolgoztam, de a körülmények nehezek voltak: heti 6–7 nap munka mellett volt, hogy ki sem fizettek, nemigen volt a perspektíva. Nem volt éppen aranyélet! Gondoltam, felnőttként úgysem lépnék meg hasonlót: ha valamikor, akkor most irány Amerika!

 Alapítottál családot?

– Igen, a feleségem, pontosabban az exem amerikai, ő a Rhode Islanden nőtt fel, és a Sacred Heart Universityre járt Fairfieldben – amikor megismerkedtünk, ott dolgoztam egy boutique burger bárban séfként. Quinn fiam novemberben lesz 5 éves, Casey pedig most két és fél. Bár az anyukájukkal élnek, mindennap találkozom velük, és aktívan részt veszek a nevelésükben.

 Hogyan boldogultál magyarként?

– 33 éves vagyok, bizonyos szempontból azt tartom a legnagyobb eredményemnek, hogy bár 20 évesen úgy hagytam ott az országot, hogy nemhogy nem tudtam semmilyen idegen nyelvet, de még külföldön sem voltam korábban, mégis vittem valamire.

Társalgási szinten beszélek angolul és latin-amerikai spanyolul. Az angol elengedhetetlen a boldoguláshoz, a spanyolt pedig muszáj volt elsajátítanom, mert a konyhai személyzetem szinte teljesen latin-amerikai. Bár sokan tudnak valamennyire angolul, a spanyol dominál – megérteted magad vele a bankban, a szupermarketben. Az elmúlt 13 évben sok, számomra ismeretlen kultúrával és szokással találkoztam, ami egyedi látásmódot adott a világról.

A boldogulás itt szerintem nem származás kérdése, hanem az akaraté. Ha valaki jó abban, amit csinál, szorgalmas, kitartó, és van egy kis szerencséje, akkor nagy dolgokra képes. Sok magyar él kint, de sokan évtizedek óta ugyanazt csinálják, és csak panaszkodnak. Ellenpélda viszont az egyik szakácsom, Lupita, aki három éve érkezett Nicaraguából nulla angollal, család és papírok nélkül. Mosogatóként kezdett, ma már előkészítő pályán, salátáknál, hideg előételeknél dolgozik, sőt raviolit és töltött káposztát is készít a menüre.

 És szakmailag?

– Kell az élethez némi szerencse, és én nem panaszkodhatok. De azért nem hiszem, hogy szerencsének kellene nevezni azt, ha az ember 17 éven át heti 5–6 napot, napi 10–14 órát dolgozik azért, hogy fejlessze tudását.

A szakmai fejlődésem érdekében az elmúlt években sokat jártam Michelin-csillagos és a Michelin által ajánlott éttermekbe, New Yorkba sztázsolni vagy dolgozni is jártam, összesen 10-12 helyen, hogy lássak és tanuljak. Ma, már kissé visszafogottabban csinálom mindezt, mert a család és a munka mellett nehéz időt találnom rá.

Ha tehetem, Manhattanben látogatok éttermeket; 45 percre van tőlem, és ott minden konyhastílus elérhető. Pár hónapja San Franciscóban és Napában jártam inspirációt szerezni, főleg a vietnámi közösség miatt, ez jól jön a francia–vietnámi koncepcióhoz, amin dolgozunk, és amit az év végétől fogunk alkalmazni. Jelenleg két étterem konyháját irányítom: a Nomade Westportot és az Anan Westportot.

 Milyen helyek ezek?

– A Nomade Westport úgy született, hogy a befektető, egy világot járt hölgy, megálmodott egy helyet, ahol különleges, a környéken nem elterjedt ételek, borok és koktélok jelennek meg mediterrán–marokkói hangulatú környezetben. A koncepciójához kellett egy séf, aki menübe önti az elképzeléseket – így kerültem a képbe én. Kidolgoztam a menüt, leteszteltünk minden ételt, felvettem a személyzetet, és beindult a munka.

A konyhánkra a global cuisine kifejezést használom: van például francia csiga, dél-spanyol polip kolbásszal és burgonyával, perui lomo saltado, sőt, a magyar töltött káposzta is helyet kapott. Az ételek egyszerűek, sallangmentesek, a minőség és az ízek a fő szempont. Mára Nomade Westport a város egyik legforgalmasabb étterme lett, évi 6,5 millió dolláros bevétellel és további félmilliós pluszforgalommal.

Most épül az Anan Westport, ami év végén nyílik, és közelebb áll majd a fine dininghoz. Francia–vietnámi alapokra épül, kínai, japán és thai hatásokkal. Néhány fogását már a Nomade napi ajánlatában is kipróbáltam: pozitív visszajelzéseket kaptunk. Emellett Floridában, Boca Ratonban is készül egy új Nomade, azonos koncepcióval és menüvel. Mindhárom helyen partner-tulajdonos és séf vagyok.

 Elégedett ember vagy?

– Igen. Mindig is szerettem új ételeket és kultúrákat felfedezni, kísérletezni olyan alapanyagokkal, amelyekkel korábban nem találkoztam. Nagy öröm, amikor valami igazán jól sikerül, mert ez mind olyan tudás, amitől több és értékesebb leszek. Amióta több étterem vezetésében is részt veszek, a főzés egy kicsit háttérbe szorult, és ez hiányzik, de igyekszem a konyhán is segíteni, amikor csak tudok.

Szerencsés vagyok, hogy New York közelében élek, ahol szinte minden kultúra jelen van, és mindig van lehetőség tanulni, inspirálódni. Ráadásul Amerikában minden régiónak megvan a maga kulináris varázsa: sokkal több ez az ország, mint hamburger és BBQ. A pályakezdőknek azt mondanám: ha szereted, amit csinálsz, és igazán kitartó vagy, előbb-utóbb beérik a munkád gyümölcse. Nekem is így sikerült, és én vagyok a jó példa minderre.

Milyennek látod a mai gasztronómiai trendeket?

– A környezetemben egyértelműen az egészséges táplálkozás felé tolódik a kereslet. Ebédidőben nagy divat a különböző bowlok összeállítása: én is magamnak rakhatom össze a salátatálat gabonából, fehérjéből, öntetből és feltétekből. Az egészségtudatosságra építő láncok, mint a Just Salad, a Cava vagy a Sweetgreen, nagyon odafigyelnek az ételallergiásokra is. A növényi alapú ételek továbbra is népszerűek, a helyi farmok szerepe pedig erősödik, miközben sokszor nem is drágább a termelőktől vásárolni, mint a nagy beszállítóktól.

Egyre több új étterem választ tapas jellegű szervizt, ahol 4-6 kisebb fogásból lehet kóstolni, legyen szó olasz, spanyol, latin-amerikai vagy francia konyháról. New Yorkban közben nő az ázsiai éttermek száma, és sok hely étlapján megjelennek ázsiai alapanyagok és technikák akkor is, ha nem kifejezetten az a fő irány. A latin-amerikai ízek szintén előretörtek a bevándorlás nyomán: amikor kijöttem, főként guatemalai, mexikói és salvadori kollégákkal dolgoztam, most viszont sokkal több a kolumbiai, venezuelai, ecuadori és perui.

Szinte vicces, hogy újra népszerű lett a házhoz járó milkman, aki helyi, hormonmentes, friss tejet szállít üvegben a manhattani lakásokba.

 Van egy igazán amerikai történeted az olvasóinknak?

– Egyszer a Le Bernardinben stázsoltam, és szombat esti szervizen egy srác megcsúszott a tésztapályán. A chef hátrafordult: „Mennyi idő?” – „Egy perc!” – jött a válasz. Egy perc múlva újra hátranézett, és csak annyit mondott: „Oké, mehetsz haza.” Ott nem volt második esély, az biztos.

Én egy másik konyhában jártam pórul Brooklynban, egy francia séf mellett, aki korábban Alain Ducasse-nak és Daniel Boulud-nak volt chef de cuisine-je. Egy vasárnapi brunchon összeesett a hollandi mártásom az Eggs Benedicthez. Ő kivette a kezemből, javította, szervírozta, majd a fémtálat a habverővel lazán hozzám vágta. A nyakamon is mártás folyt, a vendégek meg a nyitott konyhán keresztül mindent láttak… Én csak mosolyogva, mártásosan dolgoztam tovább!