A világ, ami Blumenthalt mozgatja

Érdekes beszélgetést közölt márciusban Heston Blumenthallal a The Financial Times. A cikket a hejszakacsok.hu fordíttatta és jelentette meg.

Ö a gasztronómia extrém alkotásainak atyja: nyalogatható tapéta, élő galambpástétom, olyan ételek, melyek több hetes vagy akár hónapos kutatómunka árán születnek meg. Ám ez az alkotómunka napról napra egyre kevesebb részét teszi ki Heston Blumenthal tevékenységének: szakácskönyvek, televíziós műsorok, szupermarket sorozatok, sajtótájékoztató turnék, két elismert étterem és két gasztropub köti le szinte minden figyelmét. Az álmos, gazdag bershire-i városban, Bray-ben étterme, a The Fat Duck 170 alkalmazottat számlál.

Elfoglalt ember. „Az asszisztensem szervez meg mindent. Beülök a kocsimba, hogy 20 perc alatt átérjek valahová, amikor megszólal a telefonom és figyelmeztet, hogy hívjam fel ezt vagy azt és beszéljem meg vele ezt vagy azt, én pedig fogom és elindítom a hívást. Ha magamnak kellene mindent megszervezni, valószínűleg már rég szanatóriumba kerültem volna. Minden benne van a naptáramban, viszont épp emiatt néha úgy érzem, hogy nem teljesen az enyém az életem.”

Idén, az olimpiai játékok évében mégis sikerült a már amúgy is lehetetlen időbeosztásába egy kis plusz energiát és időt szuszakolni. A 2012-es Londoni Játékok hivatalos légitársaságától, a British Airways-től azt a feladatot kapta, hogy dolgozzon együtt és mentorálja a szintén brit Simon Hulstone-t, s közösen alkossanak két olyan menüt, melyeket júliustól szeptemberig fognak a BA járatain felszolgálni. Hulston torquay-i The Elephant nevű étterme jelenleg egy Michelin csillagot birtokol, de nem csak ezért választották, hanem mert megnyert egy BA által szervezett versenyt, ahol a cél a hazai tehetségek támogatása volt.

Egy évig dolgozott együtt a két séf, hogy egy kicsit felpörgessék a hírhedten unalmas légi fogásokat. „Ha bemennél egy pubba és öt-hat fontot kellene kifizetned egy olyan kajáért, amit a repülőkön szolgálnak fel, akkor valószínűleg visszaküldenéd a szakácsnak. De ha odafent vagyunk, megesszük” – állapítja meg Blumenthal. „Nincs más választásunk.”

Önmagára jellemzően tudományosan próbálja megközelíteni a kérdést, hogy mivel tehetné jobbá a légi fogásokat – először a környezetre gondolt, arra, hogy ez miként befolyásolja az étkezés élményét odafent. „Az egyik legfontosabb dolog, amit a Simonnal való közös munka során tettünk az volt, hogy a magassághoz igazítottuk a fogásokat. Olyan ételekre volt szükségünk, melyek jóval savasabbak és sósabbak… Odafent az eltompult érzékek miatt egy kicsit fel kell turbóznunk a dolgokat.”

Bray-i kísérleti konyhájának tárgyalójában ülünk, a séfek épp a csapat ebédjét készítik odalent, egy fotós brigád ott kavarog körülötte, Blumenthal meg befogja a fülét. A magasban való étkezést szimulálja. „Ha befogom a fülem, akkor nem hallom a rágás zaját… ez nagyon fontos ahhoz, hogy textúrális kontrasztot hozzunk létre, hiszen egy repülőgép nagyon hangos.”

Csak Blumenthal képes arról beszélni, hogy a hang hogyan halad át az állkapcsodon, s ebből a hangból képes olyan fontos szempontot kreálni, amit elengedhetetlennek tart a légi fogások elkészítéséhez. De van több, ehhez hasonló alapelv: „A BA és más légitársaságok nem adnak túl sok választási lehetőséget – mindig jobb lecsökkenteni a variációkat és csak néhány dologra koncentrálni, amit aztán képes jól elkészíteni az ember.” Csodálattal mesél egy izlandi utazásáról, amikor egy darab rózsaszín, szaftos bárányt tálaltak fel a gépen. A szakács alacsony hőfokon addig sütötte, amíg úgy nem gondolta, hogy elkészült.

Blumenthal azt mondja, inkább rendelne „valami hideget, egy ragut vagy valami fűszereset” ha gépen utazik. Látszólag retteg a túlsült halaktól. „A hal ötletét újra és újra elvetettük. Ahhoz, hogy jól elkészítsük, szükségünk van valakire a fedélzeten, aki tudja, hogyan néz ki egy túlsült hal.”

Ezért is csodálkozunk, hogy az üzleti osztályon utazóknak sok füstölt és pácolt lazacolt kínálnak, amit a londoni, Forman’s füstölőház szolgáltat, míg az első osztályon a főfogás párolt marha burgonyával és tormával a tetején. Az ennél bonyolultabb olimpiai fogásokat hamar levették a menüről. „Mindig megvan a veszélye, hogy túlzásba esünk és valami „túl olimpiait” készítünk – olimpiai jelet formáló hagymakarikákat vagy csokoládé dobogót. Próbáljuk megtalálni az egyensúlyt”.

Blumenthal vajon mit gondol, Nagy-Britannia bevételeinek jót fog tenni az olimpiai játék? „Én az úthálózatoktól függöm. Nem tudom, hogy fog működni a gyakorlatban. Az éttermeim (Dinner, The Fat Duck) amúgy is teltházasak. Tegyük fel, hogy lesz egy hónapnyi őrület, rémálomhoz hasonló, amikor minden energiánkra szükség van, s ekkor lezárják a Park Lane egy részét. Hogyan fog a csapatom bejárni és hazautazni?”
Csak azt reméli, hogy „itt marad nekünk néhány stadion, Londont kitakarítják, de hogy milyen költségeken, nem tudom”.

Blumenthal fáradtságos és olykor nyomasztó életében azért van néhány örömteli dolog, amiket már nagyon vár. Részt vesz például az Olimpiai Játékok nyitóceremóniáján a British Airways-zel együtt, illetve más szponzorokon keresztül Velodrome jegyeket igényelt, habár „még nem válaszoltak”. Arra is van esély, hogy olimpiai fáklyavivő lesz, bár azzal viccel, hogy még meg kell tanulnia néhány biztonsági előírást.

Ma pedig találkozni fog barátjával, Liccy Dahl-lal, Roald Dahl özvegyével.

Utóbbi program úgy tűnik, Heston saját döntésén alapul, nem volt se tervezve se mások által megszervezve.
„Először egy évvel ezelőtt jött el az éttermünkbe Liccy. A főpincér odajött hozzám és azt mondta, valaki beszélni akar velem – akkoriban az emberek mélyen a szemembe néztek és olyanokat kérdeztek, hogy drogozom-e, amiért ilyeneket csinálok az ételekkel?- de ez a csinos, elegáns nő felállt és azt mondta: milyen csodálatos, bárcsak a férjem is láthatná az igazi Willy Wonkát*.”

Ennél nagyobb elismerés nem is kellhet egy Blumenthal-hoz hasonló tudósnak.

* Willy Wonka: a Charlie és a csokigyár c. film főhőse Willy Wonka, a gyártulajdonos. A filmet Roald Dahl Karcsi és a csokigyár c. regénye alapján készítették.

The Financial Times, 2012. március
Fordította: Kígyós Adrienn