A szükséges plusz II.

Egy vendéglátóüzlet legnagyobb hibája a felcserélhetőség. Ki kell tűnni hát valamivel, mert e nélkül az étterem mindössze szürke folt a tömegben! Ahogy ígértük, cikkünk folytatásában szolgáltatással összefüggő koncepciókkal foglalkozunk.A forgalom fokozására, az étteremmel kapcsolatos hírverésnövelésre lépten-nyomon születnek kreatív elgondolások – írtuk decemberben. A recesszió nehézzé teszi a vendéglátóhelyek helyzetét még azokban az országokban is, ahol az emberek hagyományosan sokat járnak étterembe. Sorozatunk második részében olyan ötleteket, koncepciókat szedtünk csokorba, amelyek nem a hagyományos vendéglátóhelyi szolgáltatásokkal függnek össze, de némi szervezéssel jól illeszthetők egy étterem tevékenységébe, segítenek az üresjáratok csökkentésében, ráadásul valós, néha a válságtól függetlenül is megjelenő piaci igényeket elégítenek ki.

Aki tudja, tanítja
Ha egy helynek arról van híre, hogy ott jól főznek, akkor az is valószínű, hogy vendégeinek egy része szívesen sajátítana el valamit a séf tudásából. Arról nem is beszélve, hogy a főzőtanfolyamok szórakozásnak sem rosszak. Ami nálunk még két-három éve is ritka volt; ma mind többen fedezik fel a főzésoktatásban rejlő lehetőségeket – a témával foglalkozunk is majd lapjainkon. Ám két különlegesen sikeres példát hadd mutassunk be a nagyvilágból.
Mindenki hallott már olyanról, hogy egy vendég annyira kötődik törzshelyéhez, hogy átveszi azt régi gazdájától, sőt, sikerre is viszi. Az 1959 óta működő müncheni Café kubitschecket egyenesen kisebb gazdasági csodaként emlegetik, mióta az egyik törzsvendég átvette bérleti jogát. Az ott is sikeres retro stílushoz igazodva csak néhány apróbb átalakítást végzett, de a konyhát a legmodernebb technikával szerelte fel, és főzőtanfolyamokat kezdett szervezni. Nehéz eldönteni, hogy a siker titka a nosztalgikus stílusú berendezésben vagy a koncepcióban rejlik, de nemcsak vendégből, jelentkezőből is sok van a kurzusokra. A tanfolyamokat több elismert fiatal szakács tartja; természetesen különböző nemzeti konyhák is hozzátartoznak a tematikához, de keresettebbek a konkrét anyagokról szóló foglalkozások – fűszerek, aromák, különleges italok vagy alapanyagok, no meg az olyanok, mint például a „fridzsider-projekt”, ami az éppen otthon fellelhető ételek kreatív felhasználásában segít.
A hobbiszakácsok az egyszerű, gyors menük elkészítése mellett bonyolultabb, több időt és energiát igénylő hétvégi ételsorokat is „tanulhatnak”, elleshetik a partikra illő fogásokat, vagy éppen a sütés alapműveleteit. A „Főzzünk a mamának!” anyák napi akcióban a gyerekek főznek édesanyjuknak. A résztvevők száma foglalkozásonként maximálisan 20 fő, de például a francia gourmet konyhakurzusra 8-nál több jelentkezést nem fogadnak el. A világ konyháinak testközeli megismerése mellett borkóstolókra és koktéltanfolyamokra is befizethetnek a vendégek.
Az amúgy is kreatív marketingmunkájáról ismert bostoni Rustic Kitchen első próbálkozásai a főzőtanfolyamokkal olyan jól sikerültek, hogy a tanfolyamok számára egyetemi előadótermekhez hasonló helyiséget építettek (lásd képünkön), ahol hetente szervezik a főzőshow-kat. A kurzus közben az „aprómunkát” monitorokon követhetik a részvevők, méghozzá remek minőségben, hiszen az eseményeket profi operatőr követi kamerával. Talán mondani sem kell, a hazavihető felvétel a szolgáltatás – jól megfizetett – része. A tanfolyamokon 16-20 fős csoportokat is fogadnak, a legjobbnak ígérkező bemutatókat nem egyszer a helyi kábeltévék is közvetítik. Ezekre jegyet szerezni néha nehezebb, mint a színházi bemutatókra.

Házhoz mennek
Céges csapatépítés a kollégákkal, parti a barátokkal a konyhában: jó hangulat, kreatív időtöltés, egymás jobb megismerése, s mindez főzés közben. Így lehetne jellemezni azt a komplett szolgáltatást, amelyet egy kaliforniai séf kínál vendégeinek – azok otthonában. A „Parties That Cook” elnevezésű vállalkozás szolgáltatásának ára 80-200 dollár, függően a helyszíntől, az ételsortól, az italoktól – természetesen minden költség a házigazda számlájára megy. További díjért felszerelést is biztosítanak az asztaltól a tányérokon át a dekorációig. Az előkészítés és az asztal leszedése viszont az alapdíjba tartozik. A programot, a megrendelő kívánságára, bérelt konyhában is megszervezik.
A cég munkatársai bevezetésként a felhasznált ételekről és az alkalmazott főzési módszerekről beszélnek a résztvevőknek, majd segítenek elkészíteni a fogásokat, egy sommelier pedig a borok kiválasztását irányítja. Minthogy a szolgáltatás elsősorban kis csoportokban főző nagyobb társaságoknak lett kitalálva, a „verseny” végén az elkészült remekműveket a séfek zsűrije értékeli. Ezután már jön a „hagyományos forgatókönyv”: a vendégek szakácsból vendéggé válnak, és elfogyasztják az együtt készített ételeket. Magától értetődően a szervezők gondoskodnak arról is, hogy a partit a kollégák, barátok ne felejtsék el: fényképek, filmek készülnek, és a főzéshez kapott kötényt haza is vihetik.
A kitelepülés meglehetősen sajátságos formája a világ legjobbjai közé tartozó New York-i Per Se étterem recessziós vacsorája. A válság a legnagyobbakat sem kíméli, ugyanakkor a tulajdonos Thomas Keller a helyzettel kapcsolatban érdekes következtetéseket vont le: az átlag gazdagok nem akarnak lemondani a luxusvacsorákról, csak éppen néha vigyáznak, ne irritálják környezetüket kirívó költekezésükkel. „Michelin-minőség az Ön otthonában” – hirdetik, és ezért óránként 70 dollárért igény szerint sajtburgert vagy 14 fogásos vacsorát csinálnak – utóbbi költsége az alapdíjon túl személyenként 260 dollár. Kicsit még olcsóbb is, mint az étteremben…

Beszerződ és kuktád leszünk!
Ha a hozzávalókat én teszem a serpenyőbe, akkor én vagyok a szakács, nem? És ha ezért én lehetek büszke, az is jó érzés, de ha csak egyszerűen megmenekülök a főzéssel járó „piszkos munkától”, az nemkülönben. Erre a logikára építve több amerikai vendéglátó-ipari üzletlánc is üzleten kívül keresi új „ügyfeleit”. A McCormick & Schmick’s tengeri éttermek forgalmának például 10 százalékát vitte el a válság, ezért új célcsoportot jelöltek ki 85 egységük konyhájának hatékonyabb kihasználására. Honlapjukon olyanoknak kínálják a náluk használt és előkészített nyersanyagokat, akik anyagi helyzetük romlása miatt, vagy mert nincs a közelükben kényelmesen elérhető McCormick üzlet, nem jönnek el az étterembe. Az érv a remek minőségű alapanyag és a házhoz szállítás.
Különféle láncok az USA-ban a Foods Across America-katalógusban kínálják alapanyagaikat. Az Olive Garden hálózat, bár nem árusít, de – mondjuk úgy: hosszabb távra építve – ételei receptjét és elkészítési technológiáját honlapjukon is közreadja, hogy fogásait azok is elkészíthessék, akik nem tőlük vásárolják a hozzávalókat.
Egy étteremből nőtte ki magát és kezdett októbertől már ügynökségként is működni egy szingapúri éttermi vállalkozás: az otthon főzni kívánók igényeit szinte már más dimenzióban szolgálják ki.
Háromféle ételkategória hozzávalóit kínálják az ételek elkészíthetőségének gyorsasága, illetve az alapanyagok különlegessége és ára alapján osztva „étlapjukat”. A főételeken túl levesek, desszertek, kísérő ételek alapanyagai is a választékban vannak, akárcsak a hozzájuk ajánlott borok. Az ügyfél kiválasztja menüsorát, azután megkapja a hozzávalók listáját. Nem kötelező mindent megrendelnie közülük, ha valamit inkább az otthoni készletekből kívánnak felhasználni. Az előző nap megrendelt alapanyagokat a beszerzők reggel megveszik a piacon az egyeztetett áron, feldolgozzák és házhoz szállítják. Igény szerint vágják, kockázzák, reszelik a nyersanyagokat, a megrendelőnek az élelmiszer árán túl csak ezért és a szállításért kell fizetnie. A legtöbb alkalmazott recept alapján az ételek 30 percnél kevesebb idő alatt elkészíthetőek. A cég földrajzilag már aligha tud növekedni, hiszen meghódították egész Szingapúrt, a tervek szerint most az alapanyagok minőségének fejlesztése (prémium és biotermékek) következik.

Bérkonyha
És aki a konyhából szeretne megélni, de élelmiszerekkel nem kíván foglalkozni, az bérbe is adhat konyhát. Ezt teszi a philadelphiai Philly Kitchen Share nevű vállalkozás, amelynek tulajdonosa valamikor ugyancsak vendéglátós volt. Mint tudjuk, a legjobb ideák legtöbbször egészen egyszerűek: a tulajdonosok alig több mint 70 négyzetméternyi területen két konyhát rendeztek be, amiket külön vagy összenyitva is lehet bérelni, időszaktól függően 40-45 dollár/óra áron. A két helyiség egyike inkább a klasszikus főzési, illetve catering célokra használható, a másikban a sütőipari gépek dominálnak. A szervezők, ahogy hangoztatják, maguk is rácsodálkoztak, milyen sokszínű „társaság” szerepel bérlőik között: magánszakácsok, konyhájukat féltő, bulit rendezni készülő párok, mobil süteménykereskedő, vega-pék, kis létszámú főzőtanfolyam-csoportok, de még vállalkozást szervezni próbáló kísérletező háziasszonyok is. És az utóbbi kategóriában van, kívülről nézve, a kezdeményezés igazi szépsége: a bérelhető profi konyhából kikerülhetnek a jövő kisebb-nagyobb gasztronómiai vállalkozásai is.