A palócleves nem palóc – így született meg a magyar gasztronómia egyik ikonikus étele

A Pénzcentrum összeállítása szerint a palócleves eredete egy elegáns fővárosi étteremhez kötődik, ahol Gundel János alkotta meg a levest Mikszáth Kálmán számára. A korabeli történetek szerint az író egy olyan ételt kért tőle, „amely magában foglalja a magyar konyha minden zamatát” – így született meg a paprikás, tejfölös, zöldséges, raguleves-jellegű fogás, amely hamar a vendégek kedvencévé vált.

Bár a neve alapján sokan a palóc népcsoport ételének vélik, a leves valójában Mikszáth származásának állít emléket. Az író, aki a mai Szlovákia területén fekvő Szklabonyán született, büszkén vállalta palóc gyökereit, és több művében – például A jó palócok és A tót atyafiak című kötetekben – is feldolgozta azokat.

Írói inspiráció a konyhában

Mikszáth nemcsak irodalmi nagyság volt, hanem a gasztronómia iránt is szenvedélyesen érdeklődött. Szegedi éveiben étteremkritikákat írt, Budapesten pedig gasztronómiai cikkeket publikált, köztük a Magyar konyha című írást. Kedvencei között szerepelt a töltött káposzta – „az ételek királya” –, a paprikás malacpörkölt és a kemencében sült pecsenyék.

Az eredeti recept és mai változatai

A 19. század végi eredeti recept ürühússal, külön főzött zöldségekkel és tejfölös habarással készült. Az idők során azonban számos változat született: ma már sertéssel, marhával, sőt pulykával is készítik, de a zöldbab minden verzióban kötelező eleme. A leves hagyományosan pörköltalappal indul, majd savanyítással és friss kaporral zárul – ez adja meg a palócleves jellegzetes, frissítő ízvilágát.

A 20. század második felében a palócleves az éttermek és menzák állandó fogása lett, népszerűségét egyszerű elkészíthetőségének, laktató jellegének és maradékmentő funkciójának köszönheti: gyakran pörköltből „újragondolt” ételként került az asztalra.

A magyar konyha ikonja lett

Ma a palócleves a magyar gasztronómia egyik szimbóluma, amely egyszerre hordozza a nemzeti ízek hagyományát és a városi vendéglátás kreatív megújulását. Ahogy a Gundel-dinasztia többi újítása, ez az étel is túlnőtt eredeti kontextusán – és a hétköznapok részévé vált.

A palócleves tehát nem népi eredetű étel, hanem a magyar gasztronómia egyik legszebb példája arra, hogyan válhat egy kulináris gesztusból országos hagyomány.