A minőség ára

Élelmiszerből Magyarországon már régóta nincs hiány. A mai fiatalok el sem hiszik, hogy az ötvenes években erős protekcióra volt szükség ahhoz, hogy borjúhúst, téliszalámit vásárolhasson valaki a fővárosban. Akkor a csúcsnak számító, Emkénél lévő népszerű „éjjelnappali” csemegeáruházban belistázott termékek számát ma már lekörözi egy két pénztáros, falusi Coop-üzleté. A nyolcvanas évekre már tízezres nagyságrendű volt a hazánkban állandóan hozzáférhető kínálat. Az uniós csatlakozás utáni importdömping nyomán ez a szám 35 ezerre ugrott, ma 45-50 ezerre becsülik.A GfK Hungária Piackutató felmérése szerint a nyolcvanas években az átlagos család jövedelmének több mint harmadát költötte élelmiszerre, ma már ez az arány 22 százalékra csökkent. Ez valószínűleg tovább apad, hiszen a gazdagabb európai országokban 12-14 százalékos az élelmiszerek részesedése a jövedelemfelhasználásból. Magyarországon ez az alacsony arány csak a társadalom leggazdagabbjait jellemzi. A kérdésen alapuló felmérések esetében a válaszadók legtöbbször vágyaikat is megfogalmazzák. Érdekes, hogy még ilyenkor is, ha nem a konkrét, pénzbe kerülő választást kell megindokolni, az ár vagy az ár-érték arány dönt egy-egy termék mellett. A minőség csak kevesek privilégiuma marad. Az elmúlt másfél évtizedben többször is változott a minőség szerepe. Egyre inkább alapkövetelménynek számítanak azok a változtatások, amelyekért korábban felárat kellett fizetni.
Attól egyetlen vásárlónak és kereskedőnek sem kell tartania, hogy a termelőtől, illetve a feldolgozótól ne kapná meg azt a szabványos alapminőséget, ami az élelmiszer forgalomba hozatalának feltétele. Ez azonban csak fokozható, de az már súlyos kiadásokat jellemző kérdés, meddig. Hol a határ? A minőségi változtatások egyébként a vállalkozások főkönyveiben pontosan mérhető kiadásokat takarnak, és általában a terméknél valódi többletet jelent.
Az élelmiszerlánc szereplői egy-egy termék esetén nem egyöntetűen vélekednek a számukra fontos minőségi pontokról, s nem egyértelmű az sem, hogy miért kívánnak fizetni. Nábrádi Antal debreceni professzor szerint az állati termékeket előállító gazdák számára a minőséget olyan fogalmak biztosítják, mint a fajlagos termelőképesség, tömeggyarapodás, ellenállóság, megbízhatóság. A feldolgozó számára az alapanyag jobb minőségét a feldolgozhatóság, a fizikai tulajdonságok, eltarthatóság jelenti. Ha már kész a termék, akkor belép a márkanév szerepe is. Az élelmi lánc fontos szereplője a forgalmazó. Itt újabb kritériumokként megjelenik a szállítási tulajdonság, tárolhatóság, csomagolás, jelölés, márkanév. Mindezért a fogyasztó fizet.
Marketingszakemberek szerint a fogyasztónak megint mások, ugyanakkor rendkívül összetettek az elvárásai. Például megfizetik a magasabb feldolgozottsági fokot, de azt is, ha a házilagos feldolgozási veszteség minél kisebb, vagy csökken a konyhai előkészítés időigénye. De minőségi sorrend állítható fel íz, szag, szín szerint is. Mostanában lehetőség van az egészségvédelmi szempontokkal magyarázott felárak begyűjtésére is.
Kutatók kiszámolták: egy állattartó a hatékonyság és jövedelem 15-20 százalékos növelése érdekében végrehajtott beruházásának szűk 5 százaléka szolgálta közvetlenül a minőség javítását. Arról az élelmiszerlánc szereplői között megoszlanak a vélemények, hogy a minőségnövelés érdekében végrehajtott változtatások eredőjeként megjelenő jövedelmen hogyan osztoznak. A Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrumában kiszámolták, hogy a baromfi esetében a teljes vertikumban képződő 30 százalékos, költségarányos jövedelem több mint kétharmada a forgalmazóknak jut, a feldolgozók a haszon nyolcadával részesednek, míg a termelők csak költségeiket kapják vissza. A tejtermékeknél korrektebb az osztozkodás a 15 százalékos elérhető hasznon, de e termékkörben is kétszer annyi jut a forgalmazóknak, mint a termelőknek és a feldolgozóknak. A hús­iparban a statisztika szerint a feldolgozó a vesztes, mert a 20 százalék körüli jövedelem szinte teljes egészében a forgalmazásban marad.