A londoni vendéglátás szexi és dinamikus – állítja Ducasse

Alain Ducasse, a világ egyik legismertebb séfje mosolyog, amikor arról kérdezik, mennyire nehéz egy olyan étterembirodalmat vezetni, ami nyolc országon ível át, s ami több három Michelin-csillagos étteremmel is rendelkezik Monte Carlóban, Párizsban és Londonban. Hozzáértése városonként más és más formában mutatkozik meg. – A bloomberg.com riportját a hejszakácsok.hu fordíttatta le és jelentette meg a közelmúltban.

„Az elmúlt kerek tíz évben London fejlődött a legtöbbet, összehasonlítva más városokkal” – mondja a barátságos séf a dorchesteri Alain Ducasse étteremben. „New York tovább folytatta a fejlődést – mostanra talán ugyanaz a színvonal New Yorkban, mint itt – de később csatlakozott a versenyhez és az elmúlt tíz évben London nagyon modern, nagyon szexi és dinamikus lett.”

„A brit fővárosban rengeteg, egymástól eltérő koncepciót fejlesztettek ki az éttermek. A helyek ma már nem csak az ételekről szólnak. Hozzájuk tartozik a kiszolgálás, a berendezés, a design, stb. Manapság több különböző komponens adja az egészet.”

Az 54 éves Ducasse azt mondja, hogy éttermeit mindig az adott város sajátosságaihoz igazította és megtanult valamit a dorchesteri Alain Ducasse étterem kapcsán, amikor annak árait és stílusát kritizálták.

„Londonban nem könnyű fine dining éttermet létrehozni” – mondja. „Amikor megérkeztem, nem értettem tökéletesen a londoni vendégeket, de kifejlesztettük a megfelelő stílust és árat, így lépésről lépésre összhangba kerültünk Londonnal.”

„Minden étteremben más kulináris érzékenység kívánatos. Párizsban sokkal klasszikusabb vagyok, mert a vendégek azt szeretik. Monacóban klasszikus mediterrán haute cusine-t viszünk. Londonban kortárs francia éttermet alakítottunk ki, amit egyesült királysági tapasztalataim és francia tudásom ötvözésével fejlesztettünk ki. New Yorkban szintén kortárs stílust képviselünk, amiben azonban egy kis amerikai hatást is engedtünk érvényesülni.”

„Amikor New Yorkban vagy, a vendégek elég követelőzőek, mert van választásuk” – mondja Ducasse. „A New York-iak körbeutazzák a világot, s amikor visszatérnek, követelni kezdenek. Nem könnyű egyszerre több városban sikeres éttermet vezetni, de szeretem a kihívásokat.”

(New Yorkban az ő tulajdona az Adour Alain Ducasse, Washingtonban szintén az Adour; aztán ott van a Mix Las Vegasban és a Mix Puerto Rico tengerpartján.)

Londonban, ahol Ducasse az év elején megszerezte harmadik Michelin-csillagát, egy háromfogásos ebéd borral, vízzel és kávéval 45 fontba (kb. 13 500 forintba) kerül. (London másik háromcsillagosában, a Gordon Ramsay-ben ugyanennyiért ugyanezt kapjuk, bor nélkül). Ducasse a la carte menüje olyan egyesült királysági termékeket is szerepeltet, mint a skót homár vagy a herefordi csiga.

„Húsz évvel ezelőtt a brit étkezés számomra a régi európai konyhával volt egyenlő. De ma már nem puszta fejlődést, hanem forradalmat mutat. Az évszázaddal együtt az egyesült királysági konyha is megváltozott. Kóstoltam klasszikus angol ételeket, s ha tökéletesen vannak elkészítve, szeretem őket.”

„Nekünk nagyszerű alapanyagaink vannak: halak, vadhúsok, marha, bárány, kacsa, de nektek, angoloknak ott az a rengeteg zöldség. Ez az igazság, és ha a legjobb hozzávalókkal rendelkezel, akkor nem nehéz jó éttermet vezetni.”