Miért szeretjük a krumplipürét?

A köretek némelyike ízében, állagában, sőt színében is ezerféleképpen variálható. Tekinthetnénk őket a konyhai kreativitás fokmérőjének is, ám ennél is fontosabb, hogy élve sokszínűségükkel, viszonylag egyszerűen és olcsón fokozhatjuk az étkezés élményét.A kínai ételkészítés egyik alapelve: a tányéron nemcsak az ízeknek, de a színeknek is harmóniában kell lenniük. Ezt a tételt egyik-másik hazai fine dining étterem egyes köreteiben is érvényesülni láttuk, de sokkal gyakoribb a másik véglet: a krumplipürét, a rizst jó esetben is csak kétféleképpen készítik el.

Mivel tehetjük gazdagabbá krumplipürénket? Az ízét gazdagíthatjuk különféle sajtokkal – cheddar, mascarpone, parmezán, vagy akár kemény füstölt sajt –, még izgalmasabb, ha darált füstölt szalonna is kerül bele. Együtt főzhető (és pépesíthető) zellerrel, cukkinival, répával, sütőtökkel.

Gyakran készítik hagymával is. Például a pürébe olívaolajon párolt, apróra vágott fokhagymát és kínai kelt kevernek, rövid ideig még együtt melegítik, majd meghintik parmezánnal és vágott újhagymával. Máshol a sóval, borssal, friss korianderrel, reszelt sajttal ízesített pürébe újhagyma kerül, ugyanennek a tejföllel és parmezánnal készülő változatába inkább snidling.

Nem alapjaiban eltérő, de érdekes megközelítés, amikor az így vagy úgy gazdagított püréhez a krumplit húslevesben főzik (illik bele szerecsendiót vagy koriandert őrölni), vagy hagymalevesben, chilivel ízesítve azt.

Ezeknél jóval „pikánsabb” körítés készíthető szárnyasokhoz, halételekhez édesburgonyából és almából álló püréből – természetesen ez is tejszínnel, vajjal, sóval, borssal készítve –, narancslével, barnacukorral, szerecsendióval, fahéjjal ízesítve.
A pürék állagának és színének változatosságát többnyire a hozzájuk kevert alapanyagok adják. A színes paprikadarabkák, a zöld levelek, a sárgarépa, a káposzta sokféle formára vághatók és rendkívül látványosak. A kreatív séfeknek megvannak a maguk kedvenc hozzávalói. Merczi Gábor például a Novotel Congressben készített már krumplipürét céklával, tökkel, spenóttal, bazsalikommal, wasabival, de még vízitormával is. Bai Tamás, a bükfürdői Caramell séfje a csírákra és az olajbogyóra esküszik – zöldre és feketére egyaránt.
Bárhogy is készüljön e köret, azt a hozzávalók kiválasztásakor és hozzáadásakor tudni kell, eresztenek-e színes levet – ilyenkor csak akkor kell őket a burgonyával együtt főzni, ha pont a színezés a cél. Merthogy ilyen is van; akad étterem, ahol rá is játszanak erre. Az interneten találtuk például a trikolor-krumplipüré receptjét: a köret három színben kerül a tányérra – spenóttal és parmezánnal készül a zöld, paradicsommal, bazsalikommal és olívaolajjal a piros, hagyományos módon pedig a fehér püré.
Élénkebb piros a céklával színezett krumplipüré, de az íze természetesen más karakterű, akárcsak azoké, amelyeket chili- vagy pirospaprikával színesítenek. Fellelhető a világhálón számos wasabival készülő recept is – nálunk is beszerezhető por vagy krém formájában a sushik elmaradhatatlan kísérője –, ez azonban nemcsak zöld színében igen karakteres, hanem a nem mindenki által kedvelt csípős íze miatt is.
Sajt, hagyma, zöldség; sütve, főzve, vagy félig nyersen, a pürében vagy rászórva – ezek a kreatív szakács lehetőségei. A kísérletező, meghökkentőnek tűnő párosításokat kedvelő séfek konyhájában készülnek az olyan fogások, mint a (tejben főtt) libamájas és a wellness-köretnek is nevezhető túrós-pirospaprikás krumplipüré. (Bár számunkra legalább ilyen egyedinek, izgalmasnak tűnnek a sütő- vagy a hagyományos tökkel párosított pürék is.)

Fokozható a hatás, ha a krumplipüré a megszokottól eltérő tálalásban kerül az asztalra. Süthető tojássárgájával és tejszínnel keverve valamilyen formában, vagy akár rétegezve, a rétegek között zöldség-, esetleg húsos töltelékkel.

Készítenek belőle levest, vagy felhasználják leves sűrítésére. A legegyszerűbb krumplipüré is látványosabb, érdekesebb köretté válik, ha réteslapba, hagymába, paprikába töltve sütőbe rakják.
Egy barcelonai étteremben állítólag croutont sütnek krumplipüréből: vékony rétegben műanyag tálkákba rakják, 18-24 órára hűtőbe teszik, majd a centisre vágott kockákat kevés olajon serpenyőben barnára sütik: az eredmény belül szinte folyékony, kívül ropogós finomság.